месо

МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ

Месото (Снимка 62) обикновено се определя като меката част между кожата и костите (главно мускулите) и вътрешностите (например черния дроб и бъбреците) на животни (бозайници, влечуги и земноводни) и птици (особено пиле). Понякога месото се подразделя на червено месо (говеда, кози, овце, свине и др.) И бяло месо (особено птици). Животните, които доставят месо, могат да бъдат домашни или диви. Количеството консумирано месо като цяло зависи от културни фактори, цената на месото спрямо дохода и наличността.

Месото съдържа приблизително 19 процента отлично качествени протеини и желязо, които се усвояват добре. Количеството мазнини зависи от животното, от което идва месото, и вида на разфасовката. Енергийната стойност на месото се увеличава със съдържанието на мазнини. Мазнините в месото имат доста високо съдържание на наситени мастни киселини и холестерол. Месото също така осигурява полезни количества рибофлавин и ниацин, малко тиамин и малки количества желязо, цинк и витамини А и С. Карантиите (вътрешните органи), особено черния дроб, съдържат по-големи количества. Месото от органи има относително високо количество холестерол. По принцип всички животни - диви и домашни, големи и малки, птици, влечуги и бозайници - доставят месо с доста подобна хранителна стойност. Основната променлива е съдържанието на мазнини.

По целия свят се консумират широк спектър и разнообразие от животни. Не всички от тях са популярни навсякъде. Има определени храни, които са популярни в някои части на тропиците и Източна Азия - като скакалци, скакалци, термити, мравки, езерни мухи, гъсеници и други насекоми; бабуини и маймуни, змии, охлюви; плъхове и други гризачи; котки и кучета - те не се вписват в диетите на Европа или Северна Америка. По подобен начин френските се наслаждават на жабешки бутчета и конско месо, а англичаните и японците се наслаждават на суровите змиорки и стриди, вкус, който не се споделя от много хора, живеещи другаде. Независимо дали са желани или не, всички тези храни са хранителни и съдържат протеин с висока биологична стойност.

Замърсеното месо може да причини заболяване. От съществено значение е да се подобрят условията, свързани с производството на месо за местна или семейна консумация и по-важното за търговска продажба. За да бъде консумацията на месо от човека безопасна, хигиенните практики са от съществено значение на всяко ниво, от фермата, която го произвежда, мелницата за кланици, до продавача на дребно и кухнята. Почти всички държави имат стандарти, които регулират хигиената на месото и властите са отговорни за тяхното прилагане, но ефективността им варира в широки граници.

РИБА И МОРСКИ ХРАНИ

Рибите и черупчестите месо, като месото, са ценни в диетата, защото доставят добро количество (обикновено 17 процента или повече) протеини с висока биологична стойност, особено аминокиселини, които съдържат сяра. Те са особено добри като добавка към диета, базирана на маниока, която осигурява малко протеини.

Рибата варира в съдържанието на мазнини, но почти винаги съдържа по-малко мазнини от месото и също така доставя тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин А, желязо и калций. Съдържа малко количество витамин С, ако се консумира прясно. Дребни риби от морето и езера, като сардини и малки херинга (дагаа в Танзания, капента в Замбия) се ядат цели, включително костите им, които доставят голямо количество калций и флуорид. Изсушената херинга (dagaa) например може да съдържа 2500 mg калций на 100 g. Рибните черва не се консумират често като част от диетата. Въпреки това, рибеният черен дроб и рибеното масло са много богати източници на витамини А и D. Количеството варира, обикновено в зависимост от възрастта и вида на рибата.

Навсякъде, където има вода, рибата предлага лесен начин за увеличаване на приема на протеини. Трябва да се даде по-голяма подкрепа и разпространение на изграждането на езера за аквакултури, отглеждане на риба в язовири (Снимка 63) и по-добри методи за риболов в реки, езера и морета.

Има голямо различие по региони в разнообразието от риби, които хората ядат. Чрез насърчаване на децата в крайбрежните квартали да събират таралежи, морски охлюви, накуцвания и многото годни за консумация морски създания, както и децата във вътрешността на страната да събират омари и езерни мухи, лошият хранителен режим може значително да се подобри. Въвеждането на уроци по плуване в младежки клубове и като дейност за развитие на общността може да насърчи развитието на това хоби, както и риболов за отдих и печалба; страхът от вода поради невъзможността да плува е пречка за тези дейности, особено сред младите хора, които не живеят близо до вода.

Яйцата са една от малкото храни, които не съдържат въглехидрати. Тъй като плодът в утробата на майката получава хранителните си вещества от майчината кръв, за да расте и да се превърне в човек, ембрионът на птицата се развива от хранителните вещества в яйцето. Ето защо не е изненадващо, че яйцата са много хранителни. Всяко яйце е с високо съдържание на мазнини, съдържа значителна част от отлични протеини и добри количества калций, желязо, витамини А и D, както и тиамин и рибофлавин.

Като се има предвид, че яйцата са съществена част от репродуктивния цикъл на птиците, е трудно да се разбере, че консумацията им, особено от жените, е забранена от табута в много общества. Иронията е, че яйцата много често са по-достъпни от повечето други висококачествени храни. В развиващите се страни рядко семейството може да си позволи да заколи крава или коза за храна, но яйцата са малки и често се произвеждат. Освен това те се приготвят лесно и усвояват, те са храна, богата на протеини, подходяща за деца от шест месеца нататък. Хранителният недостатък на яйцата е много високото съдържание на холестерол в жълтъка.

Производството на яйца за семейна употреба трябва да се насърчава, когато е възможно, дори в малката градина или вътрешен двор на градски дом (Снимка 64). Бебетата, които започват да ходят, трябва да имат приоритет, за да ги хранят с яйца.

Кръвта на говедата, която се консумира редовно в много пастирски племена, особено в Африка, е изключително питателна. Той е богат на протеини, има висока биологична стойност и съдържа много други хранителни вещества. Той е много ценен източник на желязо. Освен това е добър източник на хранителни вещества в преработената му форма, обикновено като някои видове колбаси.

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

Животинското мляко и други млечни продукти са силно хранителни и могат да играят важна роля в диетата на хората (деца и възрастни). Съставът на млякото варира в зависимост от животното, от което произхожда, и удовлетворява правилния темп на растеж и развитие за малките от тези видове. Следователно за децата човешкото мляко е по-добро от кравето или който и да е друг млечен продукт. Изключителното кърмене, без други храни или течности, е оптималният метод за хранене през първите шест месеца от живота на бебето (вж. Глава 7). Продължаването на кърменето в продължение на още няколко месеца е от голяма стойност, докато детето свиква с други храни. Ако кърмата остава основната храна на детето през втората или третата година от живота, тогава животинското мляко не е необходимо в диетата им.

Съставът на човешкото и кравето мляко е сравнен в Глава 7 (Таблица 7). С изключение на някои витамини, съставът на кърмата е доста постоянен, независимо от диетата на майката. Недохранването на майката не произвежда мляко с по-ниско съдържание на хранителни вещества, но намалява доставеното количество. Може да има нисък дял на някои хранителни вещества като тиамин и витамин А, ако майката има дефицит в тях.

Казеинът и лакталбуминът, протеини с висока биологична стойност, са най-важните съставки на кравето мляко. Въглехидратите в кравето мляко са дизахарид лактоза. Налице е мазнина под формата на фини глобули, които са склонни да се събират и издигат на повърхността. Мазнините са богати на наситени мастни киселини. Съдържанието на калций в кравето мляко (120 mg на 100 ml) е четири пъти повече от човешкото мляко (30 mg на 100 ml), тъй като телетата растат по-бързо и имат по-голям скелет от децата и следователно те се нуждаят от повече калций. Когато бебето се храни изключително с краве мляко, излишъкът от калций не му носи никаква полза, но и не му причинява вреда. Това не води до растеж над оптимума. Излишъкът се отделя с урината.

Млякото също е отличен източник на рибофлавин и витамин А, добър източник на тиамин и витамин С, но е бедно на желязо и ниацин. Майката обикновено осигурява на бебето си добро количество желязо преди раждането. Това количество обаче се изчерпва до шестия месец от живота и ако бебето се храни само с мляко за дълго време, то може да развие желязодефицитна анемия.

Количеството на тиамина в кърмата варира повече от останалите съставки и зависи до голяма степен от консумацията на този витамин от майката. При кърмачета, кърмени от майки без тиамин, могат да се появят случаи на авитаминоза. Съдържанието на витамин А в кърмата зависи до известна степен от диетата на майката.

Въпреки разликата в състава на млякото при различните животни, цялото мляко е богато на протеини и други хранителни вещества и представлява добра храна за хората, особено за децата (Снимка 65). Въпреки че по-голямата част от млякото на животните за консумация от човека идва от крави (Снимка 66), в някои общества млякото от биволи, кози, овце и камили е важно. Някои хора също имат табута срещу млякото.

В много части на света киселото или извара се консумират по-често от прясното мляко; всъщност някои хора не харесват прясно мляко. Не е необходимо да се променя този навик, тъй като подквасеното мляко се запазва по-дълго, запазва хранителната си стойност и може да бъде по-смилаемо и по-хигиенично от прясното мляко. Много по-безопасно е обаче да се консумира варено мляко и да се съхранява в чист съд, тъй като млякото може да бъде средство за предаване на някои патогени.

Ефективната пастьоризация на млякото в млекопреработвателно предприятие значително намалява риска от размножаване на патогенни организми, стига млякото да се депозира в чисти съдове за директна доставка до потребителя. Въпреки това, в много малки градове, където няма добър контрол на пастьоризацията, млякото може да не се нагрява до подходящата температура, контейнерите не са добре почистени и млякото оставя растението в големи контейнери, за да се бутилира. антисанитарна среда. Потребителят не трябва да се доверява прекалено много на всички млека с етикет „пастьоризирани“, тъй като те не са задължително лишени от патогенни организми.

В много страни, където кравето мляко е нормален хранителен продукт, е добър навик да превключвате бебетата от кърмата на диета, в която кравето мляко играе важна роля. Това е ценна практика, тъй като помага да се гарантира, че детето получава балансирана диета, която осигурява всички нужди за растеж, развитие и здраве.

Някои хора ограничават приема на мляко поради непоносимост към лактоза, състояние, което е резултат от ниските нива на храносмилателния ензим лактаза, отговорен за смилането на млякото, основния въглехидрат в млякото. Може би е нормално за възрастните хора да имат ниски нива на чревна лактаза и състоянието е много често при оцветената порода. Изследванията показват, че почти всеки с непоносимост към лактоза всъщност може да консумира мляко в умерени количества (три до пет чаши мляко дневно), без да развива симптоми.

Обезмаслено мляко и обезмаслено мляко на прах

Обезмасленото мляко е мляко, от което е отстранена мазнината, обикновено за получаване на масло. В сухата си форма (LPD) той е познат продукт в много страни. Съдържа почти всички протеини в млякото, както и въглехидрати, калций и витамини от група В. Това е отлична храна, особено за тези, които получават диети, където преобладават въглехидратите, или тези, които имат допълнителна нужда от протеини. На някои места LPD се предоставя на хора със специални нужди чрез клиники и здравни центрове. Той се използва широко в болници и клиники като основа за лечение на протеиново-енергийно недохранване. Също така се предлага в клиники за социални грижи за деца, за да се предотврати тази опустошителна форма на недохранване. Обезмасленото мляко е отлична храна за добавяне към всяка диета, но е много полезно при хранене на деца и бременни и кърмачки. Това обаче не е добър заместител на пълномасленото мляко за деца. Понякога се добавя към добавки като смес от царевица/соя/мляко (MSL).

Пълномаслено мляко на прах

Този продукт, както подсказва името му, е пълномаслено мляко, което е преминало през процес на сушене. За разлика от LPD, той съдържа мазнини. Подходящ е за бебета, когато липсва кърма.

Изпарено мляко и кондензирано мляко

Те са млека, от които е отстранена голяма част от водата, но все още са в течна форма. Кондензираното мляко се подслажда със захар, докато изпареното мляко няма добавена захар. Много марки кондензирано мляко имат добавени витамини. Тези марки трябва да бъдат предпочитани пред тези без витамини, особено ако се използват при хранене на малки деца, въпреки че не са добър заместител на кърмата за бебета.

Кисело мляко и кисело или ферментирало мляко

В процеса на приготвяне на кисело мляко и ферментирало мляко се използват различни организми. Тези продукти са лесни за приготвяне, изключително хранителни, поддържат се по-добре и имат по-малка вероятност от прясното мляко да съдържат патогени. Използването му трябва да се насърчава.

Казеинът е протеинът в млякото. Има тенденция да бъде доста скъпо. Често се използва като част от формула или смес за лечение на деца с ПЕМ (виж глава 12).

Производството на сирене възниква без съмнение от желанието на селяните да запазят част от излишното мляко през лятото. Има многобройни процеси за приготвянето му, но по същество сиренето се прави, като се оставя млякото да стегне и след това се отстранява част от водата. Можете да добавите сол и други подправки. Производството на сирене е отличен начин за изразходване на остатъците от мляко, произведено през сезона с високи добиви.

Масло и полутечно масло (гхи)

Маслото и полутечното масло са млечни продукти, но тъй като те са предимно мазнини, те ще бъдат разгледани в глава 30, „Масла и мазнини“.

СНИМКА 62
Месото, важна храна в Сомалия, се транспортира с магаре

СНИМКА 63
Изграждането на водоеми за аквакултури трябва да се насърчава в случаите, когато водата е постоянно налична

СНИМКА 64
Кокошарник в домакинство в Акра, Гана, доставя яйца, лесно смилаема храна, богата на протеини, добра за бебета и малки деца

СНИМКА 65
Млякото (мазива) съдържа протеини като риба (самаки), мазнини като масло (мафута) и въглехидрати като царевица (махинди)