заглавие

Фасулът, грахът, лещата, фъстъците и други подобни принадлежат към ботаническото семейство бобови растения. Ядливите му семена се наричат ​​бобови растения. Селскостопанските растения от тази група имат предимството, че могат да улавят азот от въздуха и също така да добавят част от него в почвата, за разлика от повечето други растения, които вземат азот от почвата и не го заместват. Обикновено бобовите растения се справят най-добре, когато могат да получат вода в началото на растежа и след това имат топъл, сух период за зреене. Поради това е обичайно да ги сеете в края на дъждовния сезон, така че да узреят в началото на сухия сезон.

В Африка, Азия и Латинска Америка семената обикновено се оставят на растението, за да узреят напълно, след което се събират и изсушават. Някои могат да бъдат събрани по-рано и консумирани, докато са частично зелени, както е в Европа и Северна Америка.

Изсушените семена могат да се съхраняват и съхраняват по същия начин като зърнените култури.

Някои сортове са податливи на нападение на дългоносици, така че изразходването на малко пари за инсектициди за предотвратяване на този вредител е добра икономическа практика. Трябва обаче да се внимава да се гарантира, че инсектицидът не се прилага прекомерно, че е относително безопасен и че семената са добре измити преди готвене.

Бобовите растения са много важни от хранителна гледна точка, защото са широко достъпна растителна храна, която освен въглехидрати съдържа и добро количество протеини и витамини от група В. Някои бобови растения, като фъстъци и соя, са богати и на масло . Те обикновено допълват много добре диети на зърнена основа, в които преобладават въглехидратите. Повечето бобови растения съдържат повече протеини от месото, но протеинът е с малко по-ниско качество, тъй като има по-малко метионин. Въпреки това, когато ядливите семена и зърнени храни се консумират в едно и също хранене, те доставят смес от протеини с добро количество аминокиселини, което подобрява протеиновата стойност на диетата. Бобовите растения също съдържат малко каротин (провитамин А) и аскорбинова киселина, ако се консумират в зелено. Също така сушените бобови растения, на които е позволено да покълнат, преди да ги консумирате, имат добро количество аскорбинова киселина. Някои бобови растения съдържат антивитамини или токсини (вж. Глава 34).

Освен ако няма основателна причина да се въведе нова култура, като соя, има по-смисъл да се насърчава увеличеното производство и консумация на бобови растения, които вече са отглеждани и популярни в района. Местното население ще предпочита тази храна и земеделските условия обикновено са подходящи. Освен това е много важно да се опитате да въведете боб (и други годни за консумация семена) в диетата на децата в ранна възраст, тъй като те са толкова способни, колкото възрастните, да ги усвояват лесно.

Фасул, грах, леща и нахут

Голямо разнообразие от боб, грах, леща, нахут и др. (Снимка 53) се отглеждат в Азия, Африка и Латинска Америка и са много важни за изхранването на техните популации. Трите континента имат различни видове местни бобови растения, а също така отглеждат някои сортове с произход от други региони на света.

Има много видове боб. Обикновеният боб (боб, боб, фасул, Phaseolus vulgaris) произхожда от американския континент, но сега се отглежда широко в Азия и Африка. Широкият фасул (Vicia faba) е по-често срещан в умерените райони. Зърната от Лима (Phaseolus lunatus) с произход от Перу се консумират във всички тропически и субтропични райони. Зърната мунг (Phaseolus aureus), родени в Индийския субконтинент, са малки, но много популярни семена. Червеният боб (Phaseolus multiflorus) е популярен като пресни зеленчуци в Европа и Северна Америка, но големите, зрели семена се консумират сухи в много страни.

Лещата (Lens esculenta) и някои подобни бобови растения, често известни като нахут, са много важни в диетата на населението на много развиващи се страни. Лещата се отглежда като храна за хората в продължение на хиляди години. Растенията са с малки размери като техните семена. Нахутът включва важния бобов грах (Cajanus cajan), нахута (Cicer arietinum) и зеленият нахут "грам зелен" или боб мунг (Phaseolus aureus). В много страни от Южна Азия от тези бобови култури се правят различни „дали“ и са важна част от диетата, като осигуряват важни хранителни вещества, допълващи основната храна, която може да бъде ориз или пшеница. Грахът, кравето и гълъбовият грах се отглеждат и консумират в много части на Африка. Гълъбовият грах е многогодишен и повече или по-малко устойчив на суша. Сладкият грах (Lathyrus sativus) е друго бобово растение, което издържа на суша и се отглежда широко в Индия, но прекомерната му консумация може да причини тежко токсично състояние, наречено латиризъм (вж. Глава 34). Крилатият боб (Psophocarpus tetragonolobus) е друго важно бобово растение с високо съдържание на протеини (35%), но все още не е широко култивирано.

Грахът се консумира широко в Европа и Северна Америка като зелен зеленчук (пресен, консервиран или замразен) и от хора с по-високи доходи другаде. В развиващите се страни семената се узряват и изсушават и консумират по същия начин, както другите бобови растения.

Всички тези бобови растения (с изключение на соята) имат сходна хранителна стойност, но зрелият фасул се яде по най-различни начини и има разнообразни вкусове и други кулинарни качества. Повечето семена от бобови растения обикновено съдържат около 22% протеин (за разлика от 1% в маниока и 2% в царевица) и добри количества тиамин, рибофлавин и ниацин; Освен това те са по-богати на желязо и калций от повечето зърнени култури.

Големият брой други бобови семена с различни форми, цветове и размери, които се продават в хранителни магазини или места за търговия в почти всеки град или град в тропическите страни, е доказателство за оценката на разнообразието от храни и кулинарните деликатеси. Местната култура и предпочитания са много ценни фактори, определящи начина на консумация на тези храни.

Соята (Glycine max) произхожда от Азия, но сега основните производители са САЩ и Бразилия. Въпреки това, соята, произведена в тези страни, се използва най-вече в промишлеността за добив на масло и като храна за животни. В Азия голяма част от соята все още се произвежда за пряка консумация от човека, а не в Африка или Латинска Америка, където тя не е широко разпространена.

Соята съдържа до 40 процента протеин, 18 процента мазнини и 20 процента въглехидрати. Протеинът е с по-добро биологично качество от другите растителни източници.

Соята, в голямо разнообразие от форми, е много важна в диетата на китайското население и в други азиатски страни. В Китай соята се използва за приготвяне на различни вкусни ястия, които допълват ориз или друга зърнена култура като основна храна. Соевите продукти като "тофу" (подсирена соя) и темпе (ферментирал продукт) са важни в индонезийската кухня и популярни другаде. Соята не се е превърнала в популярна храна в Африка или Латинска Америка поради липса на местни познания за най-добрите методи за приготвянето ѝ. Хората, които нямат опит със соята, намират за приготвяне и готвене трудно.

В районите, където се отглежда, соята може да се преработва на местно ниво и да се използва в региона за обогатяване на житни брашна, като детска храна или за целите на институционалното и училищното хранене. Маслото може да се изнася, а остатъкът, богат на протеини, наречен торта, може да се използва в останалата част на страната.

Терминът фъстък на английски език е погрешно наименование, тъй като макар и ботанически да е орех, фъстъците (Arachis hypogaea) са истински бобови растения, членове на семейство Бобови. света. Това е рядко растение, при което дръжката на цветето с оплодения яйчник прониква в земята, където се развива ядка, която съдържа семената или семената на растението (Снимка 54).

Фъстъците имат много повече мазнини от другите бобови растения, често 45%, плюс много повече ниацин (18 mg на 100 g) и тиамин, но относително малко въглехидрати (12%). Съдържанието на протеин е малко по-високо, отколкото в повечето други бобови растения (27 процента). Фъстъците са изключително питателна храна, с повече протеини от животинското месо. Те са плътни в енергия поради тяхното масло и богати на витамини и минерали. Както се предлага в глава 9, ако всяко дете, женско и мъжко, в Африка яде шепа фъстъци всеки ден в допълнение към нормалната си диета, по-голямата част от Африка ще бъде пощадена от недохранване.

Фъстъците се отглеждат много широко в тропиците. Фермерът го произвежда за потребление на семейството и реколтата като източник на икономически доход, а също така е много полезно допълнение към основната зърнена култура или към грудките, които съставляват диетата на много бедни семейства. Той доставя така необходимите мазнини, с високо съдържание на енергия и улеснява усвояването на каротин, както и други функции. При доминирани с царевица диети, шепа фъстъци могат, благодарение на високото си съдържание на ниацин и протеини (включително аминокиселината триптофан), да предотвратят пелаграта. Когато фъстъците се добавят към диетите на децата, високото му съдържание на протеини и енергия служи за предотвратяване на протеиново-енергийно недохранване.

Фъстъците обаче почти винаги се отглеждат като експортна култура, дори в развиващите се страни. Най-големият производител в света са САЩ. Фъстъците почти винаги се използват за извличане на масло, а остатъкът, или фъстъчената торта, се използва като храна за животни. В САЩ добра част се консумира като фъстъчено масло. В много страни фъстъците се консумират печени, варени или приготвени по различни начини.

Ако фъстъците са повредени по време на прибиране на реколтата или неправилно съхранявани във влажни условия, те могат да бъдат атакувани от гъбата Aspergillus flavus. Тази гъба произвежда отровен токсин, известен като афлатоксин, който причинява увреждане на черния дроб при животните и смърт при птици, хранени със заразени фъстъци. Освен това той може да бъде токсичен за хората и да причини рак на черния дроб (вж. Глава 34).

Фъстъкът бамбара (Voandzeia subterranea) е роден в Африка и се отглежда широко. Той наподобява физически фъстъци, но е различен в хранително отношение и е само 6 процента мазнини. Съдържанието на протеин в него е 18 процента, малко по-малко от останалите ядливи бобови растения, но съдържа приблизително същото съдържание на минерали и витамини като фасула. Поради по-ниското си съдържание на мазнини, отглеждането му не е особено търсено за производството на масло. Следователно, вместо да се продава като търговски продукт, той обикновено се използва на местно ниво като храна.

ЯДКИ
Кокосов орех

Кокосът (Снимка 55) е най-важната ядкова култура в Африка. Произходът му е несигурен. Тъй като орехът е лек и непроницаем за вода, той несъмнено се е носил през много морета, за да покълне на нови плажове и днес се отглежда широко. Дървото, което го произвежда, е много полезно живописно растение, освен че служи като храна за хората. Когато е зелен, ядката съдържа приблизително половин литър вода; Това е освежаваща и хигиенична напитка, но освен малко калций и въглехидрати, няма хранителна стойност. Бялата пулпа обаче е богата на мазнини.

Целулозата на кокосовия орех обикновено се суши на слънце до копра. Кокосовото масло се използва при готвене и за приготвяне на сапун. Копра се използва в тропиците и на други места за добавяне към много ястия. Той е важна съставка в различни кулинарни изкушения от Тайланд до Саудитска Арабия. Кокосовото масло има недостатъка, че съдържа относително висок дял наситени мастни киселини. Кокосовият сок се ферментира в много страни за производство на алкохолни напитки.

Кашуто или паджуилът е продукт на малко дърво, родено в сухи райони на американския континент. Широко се отглежда в тропиците и ядките се изнасят главно. Те са богати на мазнини (45%), 20% протеини и 26% въглехидрати. Ядливото стъбло на ореха съдържа добро количество витамин С. Кашуто е полезна местна храна, но твърде скъпа за повечето хора.

МАСЛЕНИ СЕМЕНА
Сусам

Сусамът или сусамът (беннизирано в Западна Африка) се отглежда в големи площи по целия свят и се използва до голяма степен за добив на нефт. Разнообразно оцветените семена съдържат около 50% мазнини и 20% протеини. Те също са богати на калций и съдържат полезни количества каротин, желязо и витамини от групата B. Сусамът може да бъде хранително допълнение към диетата.

Слънчогледови семки

Слънчогледите се отглеждат предимно като продукт за износ, но част от семената и част от маслото се консумират на местно ниво. Предимството на маслото е, че има относително високо съдържание на полиненаситени мастни киселини. Семената съдържат около 36 процента масло (по-малко от сусама), 23 процента протеин и малко калций, желязо, каротин и витамини от група В.

Червено палмово масло

Продуктът с маслена палма (Elaeis guineensis) е включен в глава 30 с други масла и мазнини.

Други маслодайни семена

Голям брой други маслодайни семена се ядат или използват за добив на масло. Те включват тиквени семки, семена от пъпеш, салсиф (Telfairia pedata) и памучно семе. Последният е важен източник на петрол в райони, където се отглежда памук в Азия, Африка и Латинска Америка. В Западна Африка и другаде в храната се използват семена от ший (Butyrospermum parkii), хикори и други маслодайни масла. Почти всички тези семена растат на местни дървета.

СНИМКА 53
Боб, добит в Хондурас

СНИМКА 54
Фъстъци, произведени в Мексико

СНИМКА 55
Кокосовото дърво: дърветата му осигуряват сянка; запалимата му обвивка; вашата закуска сок; неговото масло от копра, храна и пари; и отегчителните му листа за къщите