icarben

Известен е изразът „от прасето до походката“, който показва, че почти всичко може да се яде.

Започваме описанието с най-известните части, като шунките (2-те задни крака) и раменете, идващи от 2-те предни крака.

След като тези парчета свинско месо се отделят, те се очертават чрез отстраняване на остатъците от месо и бекон и влизат в многоетапен процес (осоляване, сушене и узряване), за да се постигне повече от три години по-късно, в случай на шунки, изискано излекувано продукт от естествена форма.

В този раздел на най-известните не можем да забравим лентата за свински филета, Състои се от удължено парче месо, намиращо се до гръбначния стълб и под ребрата в долната част на гърба на животното. Свинското филе може да се нарязва на филета и да се готви или пълни в подправена обвивка и да се оставя да се втвърди като шунки и плешки. По един или друг начин е изискан.

Ако не премахнем костите от гръбначния стълб от кръста, ще получим парче месо, наречено Chuletero (с Aguja, ако е придружено от друго парче месо, наречено Cabecero), което ще ни даде изискани иберийски свински котлети на скара.

По-долу описваме различните видове месо, които ни предлага това благородно животно.

Започваме с може би най-известното месо от всички, филето.

От всяко иберийско прасе се получават две филе от около 350 грама всяка. Поради своята текстура, аромат и вкус, то е най-търсеното прясно свинско месо.

Иберическа тайна.
Също така добре познат и оценен от потребителите. На някои места може да се нарече кръст или филе. Това парче месо се намира от вътрешната страна на кръста, което е по-близо до предните крака на животното, в това, което би било зоната на подмишниците.

Подобно на филетата, се извличат само две парчета от това месо, което може да бъде разпознато по белия мрамор на инфилтрираната мазнина, който може да се види с невъоръжено око и който му осигурява вкусна текстура и сочност.

Иберийски фен.
Именно парчето месо се отстранява от свинските ребра. Резултатът са фини филета с много инфилтрация на мазнини. Много вкусно също.

Иберийска плячка.
Друго от най-ценените меса на прасето, което е на рамото му. Извличат се две парчета от приблизително 500 грама. Освен това има мускулна мазнина, която му придава сочен вкус.

Той е толкова ценен, защото като се има предвид качеството му, производителите го използват, за да приготвят вкусни колбаси като иберийско филе, хранено с жълъди или моркон.

Иберийска писалка.
Парчета месо, защото се получават и две, с триъгълна форма, която се извлича от задната част на кръста. Малък по размер и с тегло приблизително 100 грама, той е вкусен на небцето и макар и малко търсен досега, позицията му до свинския слабин го прави с отлична текстура и качество. Използва се и в индустрията като съставка за приготвяне на пълнени кръста.

Бузи.
Бузата или бузата е парчето постно месо, което се извлича от двете долни страни на челюстта на животното. Характеризира се със своята мраморност на интрамускулната мазнина и сочност поради факта, че те са силно тренирани мускули по време на периода на хранене. Теглото му е около 200 грама приблизително.

Бекон.
Парче, образувано главно от мазнината на иберийското прасе и малка част от месото. Широко използван в традиционната кухня и главният герой в барбекютата. Тъй като това е иберийско прасе, отгледано на свобода с жълъди и пасища от дехесата, този бекон е с отлично качество поради своите органолептични качества, добър холестерол, за хората.

Dewlap.
Подобно на бекона, козината е друго парче, съставено главно от мускулна мазнина, която се извлича от шията на животното.

Език.
Мускулесто парче с желатинова текстура, което се използва като допълнение в яхнии и колбаси. Теглото му е около 250 грама.

Игла.
Това е парчето месо, което се извлича от горната част на врата на животното.

Корона.
Това е името, дадено на лентата за свински филета без гръбнака, но запазваща част от ребрата. Ще се сдобием с великолепни котлети за готвене във фурната или на скара.

Иберийски гущер.
Парче месо с фина и удължена форма, което е между гръбнака и кръста. Също така е постно месо със слой мазнина, което му придава много сочност и вкус.

Ребра.
Иберийското свинско ребро е високо ценено заради сочността и вкуса си благодарение на комбинацията от постно и тлъсто месо.

Ребра наслади.
Това е месото, което е умело извлечено между ребрата на животното. Много вкусно на скара.

Табла.
Парче месо, много подобно на плячката, която също се намира в същия район като нея. С малко повече мазнина се използва широко за направата на колбаси като колбаси или самата табла на колбасите.

Постно свинско месо.
Те са разфасовките от месо, които могат да бъдат извлечени от различни части на животното. Използва се като допълваща съставка в колбасите или отделно при готвене за яхнии.

Песторехо.
Нарича се още маска, парчето месо, образувано от ушите, муцуната и горната устна. Характеризира се с желатиновата си текстура и се използва за яхнии или като основна съставка в традиционния екстремадурански алморак.

Долна устна.
Въпреки че обикновено е прикрепен към двойната брадичка, понякога се нарязва независимо, за да се използва като допълнение към яхниите, в които допринася неговата желатинова текстура.

Кастанетите.
Те са сливиците на иберийското прасе, които се характеризират с тяхната желатинова тъкан и силен аромат. От всяко животно се получават между 50 и 100 грама.

Криадили.
Те са тестисите на иберийското прасе и са част от това, което обикновено се нарича карантия, заедно с вътрешностите и други части на животното. Както при кастанетите, консумацията им се намалява до небцето, без да се засяга.

Свински рисачи.
Както подсказва името му, това е областта на краката, с която животното се крепи. Той се използва широко в яхнии и сложни ястия, тъй като поради хрущяла, който има, той предлага желатинова текстура.

Свиня опашка.
Също с желатинова текстура, той се използва в яхнии с традиционна испанска кухня и главно като аперитив в барове и ресторанти.