домати

Сега, когато топлината се запази, вие се интересувахте от една от възможните съставки на много свежа салата, която помага в борбата с нея: доматът.

Очевидно не се чудите дали те имат все по-малко вкус, но ви притеснява дали витамините на този зеленчук (или е плод?) Са намалели с времето.

Въпреки че последното е невярно (всъщност подборът на домати се извършва съгласно критериите за поддържане или подобряване на хранителните им свойства), както обяснява Beatriz Robles, хранителен технолог на Maldita Ciencia, по отношение на вкуса, вие сте прав: вкусът на днешните домати е по-малко интензивен от преди.

„Този ​​път носталгията не ни играе номера“, казва Роблес. „Оказва се, че не че някое минало време е било по-добро, но това наистина, Днешните домати нямат вкус като преди.", Добавяне.

Въпреки че не цялата вина е наша, потребителите, тя е част от нея: искаме най-големите, цветни и блестящи плодове (Или, когато избирате в супермаркета, вземате ли този, който изглежда най-зле?) И се наслаждавате на тези функции влияе негативно на вкуса на храната, тъй като производителите трябва да обръщат повече внимание на външния вид, отколкото на интензивността на вкуса.

Това, заедно с търговските интереси (произвеждането на повече за по-малко време), означава, че плодовете на големите ферми могат да загубят част от характерния си вкус. Чрез изрязване на плодовете от корените и преди да е напълно узрял (за да има продукта възможно най-скоро) и да завърши узряването му по други методи, производството на етилен е възпрепятствано което чрез синтезиране на захар и намаляване на нейната киселинност е един от основните, отговорни за вкуса му.

Има повече причини за това намаляване на интензивността на вкуса на доматите: авторите на това проучване, публикувано през 2017 г. в списание Science, разследват какви химикали са били отговорни за вкуса на доматите и те сравниха кои (и колко) от тях са включени в традиционните и новите сортове, анализирайки около 400 вида. Резултатът? Значително по-малко от тези „вкусни“ химикали в съвременните търговски сортове домати.

И ние продължаваме, защото ново проучване, публикувано в Nature Genetics, отново се обърна към този въпрос, изучавайки генома до 725 сорта. Резултатите показват намаляване на рядка версия на гена TomLoxC, което има голямо влияние върху развитието на вкуса. „Тази рядка версия на TomLoxC се появи само в 2% от традиционните сортове домати, но изглежда, че присъствието му се увеличава при новите търговски сортове, именно защото се опитва да възвърне първоначалния вкус"обяснява Роблес.

Но внимавайте, фактът, че имат по-малко вкус, не означава, че съдържанието на хранителни вещества се влошава. "Точно обратното: това е един от критериите, взети предвид при избора му (за подобряването му)", заключава Роблес.