Информация за автори и статии
Кармен Льерена Рамирес
Луис Седеньо Сарес
Кати Гадуей Ямбай
Преподаватели от университета в Гуаякил, Еквадор
Суроватката се дефинира като „течното вещество, получено чрез отделяне на млечния съсирек при преработката на сирене“ (Foegeding & P, 2009) Суроватката от козе сирене има високо съдържание на хранителни вещества, включително протеини, мазнини, минерали, витамини и значително количество от съществено значение аминокиселини; тоест това, което тялото ни не може да произведе само и трябва да си ги набавя от ежедневната диета. Суроватката е богата и на аминокиселини с разклонена верига, които предотвратяват мускулния катаболизъм (Ricardo, 2009).
Понастоящем е започнало изследването и приложението на суроватка за сирене за разработване на различни продукти, тъй като те представляват висока хранителна стойност. По този начин се съобщава за употребата му като добавка и подобрител на различни храни, включително супи, сосове, дресинги за салати, в меса и производство на продукти с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини, като производството на сирене Рикота.
Целта на тази работа е да се използва този страничен продукт, за да се получи сирене Ricotta, което се приготвя чрез нагряване и подкисляване на суроватката, процес, който причинява флокулация на водоразтворими протеини, присъстващи в него и които не са извлечени по време на приготвянето прясно сирене от козе мляко. Полученият продукт е с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини, е оценен сензорно от 30 участници, като се получават резултати, които показват добро приемане по отношение на миризма, цвят, вкус, текстура, а търсенето на този продукт е насочено към хора, които следват някакъв вид диета за намаляване на теглото им или такива, които не трябва да консумират продукти с високо съдържание на мазнини. Крайният продукт беше оценен от външна акредитирана лаборатория за неговия физичен, химичен и микробиологичен анализ, резултатите от който показват, че сиренето отговаря на изискванията на INEN (NTE-INEN-86, 1973-12). Поддържано при 4 ° C може да достигне срок на годност 21 дни. Според тези получени данни и параметрите за семафориране на храната, това сирене е със средно съдържание на мазнини, ниско съдържание на сол и не съдържа захар. По отношение на INEN (NTE INEN 1528, 2012) крайният продукт може да бъде класифициран като меко сирене по съдържание на влага и дескремадо или постно по съдържание на мазнини.
Ключова дума: козе мляко, сирене рикота, водоразтворими протеини, храна.
За да цитирате тази статия, можете да използвате следния формат:
Carmen Llerena Ramírez, Luis Cedeño Sares и Katty Gadway Yambay (2017): „Добив на сирене Ricota от кисела суроватка в резултат на производството на прясно сирене с пробиотик“, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (юни 2017 г.). На линия:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2017/06/queso-ricota-rendimiento.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1706queso-ricota-rendimiento
3.2 Контрол на качеството на суроватката от козе мляко
Таблица 2 показва физико-химичния състав, открит в суроватката, както е установено от правилника за нейния контрол (NTE-INEN 2594, 2011-08).
Първоначалният серум се нагрява до 90 ° C, за да започне процесът на производство на сирене Ricotta, стойностите, получени от микробиологичния брой, са подробно описани в Таблица 3.
Вижда се, че топлинната обработка, на която се подлага серумът, причинява 100% микробно намаляване, тъй като е доказано, че при температурата на производствения процес на сирене Ricotta (90 ° C) има намаление на първоначалното микробиологично натоварване.
Получено: 16.06.2017 Прието: 20.06.2017 Публикувано: Юни 2017 г.