31 декември 2013 г. нутивида Храна, статии, обществено здраве, здраве и уелнес Коментарите са изключени за суши и севиче, суровата реалност

Хранителните болести (ETA) са проблем на общественото здраве, причинен от наличието на бактерии, паразити или вируси в храната, които се появяват, наред с други причини, поради неправилно боравене.

От: BQ Ninoska Cordero и проф. Гилермо Фигероа, Лаборатория по микробиология и пробиотици - INTA на Чилийския университет

живот
Желани от населението, за съжаление и сушито, и севичът са сред най-често свързваните с огнища на хранителни болести (FADs), не само в Чили, но и по света.

ЕТА са проблем на общественото здраве, причинен от консумацията на храна, заразена с вируси, бактерии, паразити или токсични химикали в храната, която може да се появи по различни пътища на замърсяване, от които лошото боравене с храната е едно от най-често срещаните.

От друга страна, глобализацията прави все повече храни, чийто произход е неизвестен за потребителя. Например днес в Чили консумираме бразилски, северноамерикански (САЩ) и аржентински пилета, наред с други. В този случай безопасността на потребителите се крие в контрола, осъществяван от страната износител, както и в местния контрол, като се приема, че и двата не позволяват замърсена храна да достигне до нашите супермаркети.

Замърсяване на храните и нов начин на живот

Замърсяването на храните също е свързано с лоши практики, които могат да възникнат на всеки етап от хранителната верига. Например, ако суровините (месо, млечни продукти, риба) са замърсени или студената верига (охлаждане) не е приложена правилно, или опаковката не е подходяща, или потребителят у дома не спазва хигиенните стандарти. Във всички тези случаи в крайна сметка ще консумираме заразена храна.

Друг фактор, който влияе на по-големия риск от придобиване на снимки на ЕТА, е новият модерен начин на живот, при който потребителите нямат достатъчно време за ядене у дома и краткото време, отредено за закуски, което доведе до необходимостта от достъп до готовност за Яж храна. В Чили, както и в повечето развити страни, важна част от ежедневната диета се основава на готови за консумация препарати и включва продукти, които не изискват термична обработка, при които потребителят не е участвал в тяхното приготвяне.

Повечето от готовите за консумация храни като суши са по-изложени на замърсяване, тъй като техните суровини - риба (сьомга), зеленчуци (авокадо), крема сирене и други - изискват по-големи манипулации при подготовката. Към това се добавя и високорисковият характер на тези суровини. Ето защо не е изненадващо, че ако естеството на суровините е рисковано и обучението на работниците е недостатъчно, продукти като суши и севиче са сред храните, често замесени в огнищата на ЕТА. Добавят се и салати или десерти от четвърти диапазон (нарязани и готови за сервиране).

Предпоставки за добри практики в боравенето с храни

Към горното (естество на суровините и по-голяма обработка), трябва да добавим фактори, свързани с процесите, необходими за получаване на готови за консумация храни. Те са включени в концепцията за добри практики, поредица от предпоставки, които изискват от минимална инфраструктура къде да се извършват процесите на производство на храни до прилагането на поредица от хигиенни стандарти. Санирането на повърхности, оборудването, както и обучението на манипулаторите на храни са основни елементи за разработването на безопасна храна.

Суши и Севиче: техните рискове и грижи при консумацията

И двете суши, сашими и севиче споделят по-голям риск от замърсяване, тъй като използват високорискови суровини, които се консумират сурови.

Историята на сушито датира от много години. По-рано думата суши се използваше за означаване на ферментирало месо или риба, които бяха приготвени само с цел консервиране. Смята се, че произходът му идва от Източна Азия, където месото се осолява и ферментира, за да се запази за дълги периоди от време. През годините оризът беше включен, за да ускори процеса на ферментация, след което беше използван оцет и те разбраха, че не е необходимо да ферментира рибата, за да се получи характерният вкус на сушито. По този начин това се превърна в лесно ястие за приготвяне на базата на сурова риба и ориз с оцет, което се прави с ръце.

Сушито се прави от сурова риба и варен ориз, подправен с оризов оцет, захар и сол, които могат или не могат да бъдат оваляни с лист пресовани водорасли; а сашими е разнообразие от суши, което се прави само със сурова риба без никакъв акомпанимент. Тези ястия станаха много популярни през последните години, особено в по-космополитните градове и са сред най-консумираните приготовления от японската кухня.

Поради имиграцията на японци в други страни сушито започва да се приготвя и в други части на света и така то пристига у нас като бърза и „здравословна“ алтернатива на храната.

Ceviche е ястие, приготвено от риба и/или морски дарове, мариновани с цитрусов лимон или сок от лайм, както и подправки в зависимост от региона, където се приготвя. Това е ястие от перуански произход, което е успешно разширено в много страни от Латинска Америка и при приготвянето му не се прилага термична обработка.

Съществуват международни статистически данни, които показват, че не е необичайно да се появят огнища поради причинители, свързани с хранителни болести, основани на риби и миди или техните производни. Ето защо здравните органи и експертите по безопасност (ФАО/СЗО) считат тези продукти за високорискови.

Чили: 42% от ETA съответстват на риба и рибни продукти

Според статистиката на Министерството на здравеопазването на Чили, от общите огнища на ОВД, настъпили до март 2013 г., 42% от включените и докладвани храни съответстват на риба и рибни продукти, подчертавайки, че мястото на загуба на безопасността на храната е търговска и домашна; тоест какво може да се случи в ресторантите и у дома.

SEREMI (регионални министерски секретари) на здравеопазването отговаря за надзора на спазването на екологичния здравен стандарт в хранителните райони чрез стандартизирани и специфични процедури, за да гарантира на населението, че храната, която се предлага на пазара в оторизирани предприятия, отговаря на действащите разпоредби, следователно са подходящи за ежедневна консумация.

За съжаление не знаем броя магазини, които продават суши или севиче в Чили, но бихме могли да ги разделим на три групи. Първият е относително малък, съставен от големи заведения, където инфраструктурата и процесите са адекватни и се контролират ефективно от здравните SEREMI. Втора група, която нараства значително през последните времена, съответства на малки занаятчийски заведения, в които хигиенните стандарти са по-малко контролирани и следователно продуктите, които продават, представляват значително по-висок риск за потребителя. Третата група е още по-рискована и съответства на уличния продавач (изходи на Метро, ​​безплатни панаири и др.), Където няма контрол върху студената верига и начинът на производство е напълно неизвестен.

В заключение, както суши, така и севиче са хранително препоръчителни храни, стига да използват качествени суровини и да са приготвени съгласно адекватни хигиенни стандарти. Освен това трябва да се имат предвид и други аспекти: обучени манипулатори, за да се избегне кръстосано замърсяване при подготовката му, поддържане на студената верига на всички етапи от процеса и потребител, който закупува този продукт в оторизирани предприятия.