Вторник, 31 май 2011 г.
Зеленчуци Catanrlizada, гратен и Ratatouillie
https://picasaweb.google.com/m/viewer?hl=es&gl=es&source=mobilesearchapp#album/117056619461285084317/5612837759710263905
Не записвайте рецептата, сега ако можете да ми я предадете.
Понеделник, 30 май 2011 г.
Снимки на Chop Suey и Pasta China
Накълцайте Suey и китайска паста
Съставки
• Загрейте уока със зехтин
• Добавете 250гр бекон
• Добавете 250гр пиле
• Добавете морков.
ЗАБЕЛЕЖКА: Добавете зеленчуците от най-твърдите към най-меките
• Задушете за около 5 минути, докато морковът се карамелизира.
• Добавете кашка от червен пипер, лук и чесън.
• Добавете 1kl скариди към сместа
• Добавете 500гр пушена шунка
• STIR
• Добавете соев сос „на вкус“ бележка: този, който не рисува.
• Добавете бележка от китайски сос: тази, която рисува.
• Калай с китайска сол
• Добавете повече или по-малко половинка зеле
• Малко джинджифил.
• Черен пипер на вкус
СЪВЕТ: царевично нишесте
Приготвяне: 2 супени лъжици царевично нишесте и 1 супена лъжица вода.
• Джинджифил на прах "на вкус"
• Добавете луков клон на вкус
КИТАЙСКА ПАСТА
• Добавете бекон, пиле и скариди SOFREÍR
• Добавете морков, шунка.
• Нарежете червен пипер, лук и праз (чесново порро) в Brunoise и добавете към уока.
• Соев сос ••••> цял буркан на вкус
• китайски сос.
• Джинджифил - първо изцедете и след това добавете.
• китайска сол
• Добавете прах от джинджифил на прах
• Калай от черен пипер
• Готвене около 20 минути .
СЪВЕТ: добавете 4 супени лъжици царевично нишесте и 2 супени лъжици вода към сместа, така пастата ще придобие повече блясък!
• Добавете лук .
• Добавете пастата след приготвяне.
Изпратено от моя iPhone
Вторник, 24 май 2011 г.
ХРАНЕНЕ
Храненето е науката, която отговаря за изучаването и поддържането на хомеостатичния баланс на организма на молекулярно и макросистемно ниво, като гарантира, че всички физиологични събития се извършват правилно, постигане на адекватно здраве и предотвратяване на заболявания. Макросистемните процеси са свързани с усвояването, храносмилането, метаболизма и елиминирането. А молекулярните или микросистемните процеси са свързани с баланса на елементи като ензими, витамини, минерали, аминокиселини, глюкоза, химически транспортери, биохимични медиатори, хормони и т.н.
Храненето е и науката, която изучава връзката между храната и здравето, особено при определяне на диета.
Фондове и сосове
MIREPOIX
Смес от ароматизиращи зеленчуци и мазнини
Традиционни: морков, лук и целина + мазнина (масло, свинска мас, масла и др.)
Ясно: праз, ряпа и лук + мазнина. Използва се, когато не искате да променяте цвета на сос или фон.
БЯЛ ИЛИ ЯСЕН ФОН
Те се получават от редукцията на месо и костен бульон, приготвен във вода, mirepoix и билки.
ТЪМНА ИНФОРМАЦИЯ
Те се получават от редукцията на бульон от месо и кости, запечени във фурната, mirepoix и билки
ФУМЕТ
Това е бульон от риба или морски дарове, концентриран с бяло вино и ароматизанти.
БЛОНДИ (ROUX)
Получават се на база мазнина и пресято брашно: 50/60 гр
СВЕТЛО: кафяв цвят
ТЪМНО: кестеняв цвят
-ИСПАНСКИ СОС
Тъмен фон + тъмен руж + mirepoix
1 литър + 100гр + 100гр
-ДЕМИГЛИРАН СОС
Тъмен фон + тъмен руж + mirepoix + желе от месо (в момента заменено с нишесте)
1 литър + 100 гр. + 100 гр. + 100 мл
с. Бордалеса, да. Бретон, с. Бургундски
-VELOUTÉ
Светъл фон + лек рукс + mirepoix
1 литър + 100 гр
с. сияние = velouté + 50 гр. доматен сос
с. върховно = птиче филе + 2 жълтъка + 100 гр. сметана
-БЕХАМЕЛ
Лек руж + мляко + mirepoix + индийско орехче
100 гр. + 1/2 литра
с. кардинал = сос бешамел + 200 г сметана + 50 г масло от ракообразни
с. mornay = бешамел + 100 гр. настърган кашкавал Грюер
-КЕТЧУП
Пасирани домати без семена + светъл фон + mirepoix
6 бр. + 1/2 литра
с. Италиански = доматен сос + бяло вино + босилек + риган
с. хорон = доматен сос + s. холандски
-ХОЛАНДСКИ СОС
Яйчни жълтъци + избистрено масло + студена вода (светъл фон или студен състав) + лимонов сок + намален оцет с подправки
2 бр. + 100 гр. + 10 мл. + 2 капки
с. Bearnaise = s. холандски + естрагон и наситнен магданоз
с. муселин = s. холандски + 100 гр. сметана
ПАРИ
Готвенето е комбинация от изкуство и майсторство. Артистичният смисъл се демонстрира в комбинацията от неочаквани кулинарни елементи, в създаването на нови ястия и, разбира се, в повече или по-малко художествено представяне, което се дава на тях.
Понеделник, 23 май 2011 г.
Основни термини, използвани в кухнята
- На ниска температура: Загрейте течност до 85 ° C или гответе зеленчуци в тази течност.
- A La Alsaciana: От немски произход се нарича всеки препарат, който включва колбаси от чуцу и свинско месо.
- A La Argenteuil: Деноминирайте ястия, които имат аспержи като отличителна съставка.
- A La Baloise: Френска деноминация, прилагана за ястия, които имат лук като отличителна съставка.
- A La Bellevue: Студени ястия от риба или морски дарове или птици, върху които е нанесен слой аспик за по-добър изглед.
- A La Bonne Femme: Гарнитура, придружаваща бели меса, приготвени от крехки зеленчуци, като картофи, моркови, ряпа и др.
- A La Bordalesa: Ястие от задушено месо с червено вино и костен мозък.
- A La Boulangère: Агнешко, печено на матрак от картофи и лук.
- A La Bruxelloise: Ястие, приготвено с брюкселско зеле.
- Chapelure: суха и настъргана галета.
- Колбаси: студени разфасовки, меса, колбаси и пастети, сушени или варени предимно от свинско месо.
- Chateaubriand: класически кръст, отрязан от 300 до 750 грама .
- Chau-froid: готвено ястие, сервирано студено, покрито с желатинов филм или студен сос.
- Шифонада: листни зеленчуци Жулиен.
- Darne: филийки риба с дебелина 4 cm или повече, поднесени с кожа и без кости.
- Демиглас: разрежете говеждото тъмно фоново на половина.
- Кървене (дегоргер): потопете парче месо, кости, тръни и др. В студена вода, така че да загуби кръв и примеси.
- Мащабиране: премахване на люспите от риба.
- Деглазирайте: разтворете и възстановете с течност карамелизацията на соковете, останали при готвене на храна.
- Обезкостяване: отстранете всички кости на животно за по-късна употреба.
- Одиране: отстраняване на кожата на животно.
- Подстригване: отстранете целия гръбначен стълб, оставяйки филетата прикрепени към главата и опашката.
- Дюксел: бруноаз от гъби, сотирани в мазнина.
- Ecrasè: смачкан или смачкан.
- Emincè: тънък и дълъг лук, също известен като перо.
- Емулсия: хетерогенна смес от две несмесващи се течности (смесими), където едната образува микрокапки, които остават в суспензия в другата.
- Encamisar: покрийте вътрешните стени на калъп или контейнер.
- Entrecôte: пържола, разрязана между четвъртото и осмото ребро на говеждото месо.
- Бракониер: виж бракониер.
- Ескалоп: тънко месо или риба.
- Испански: сос от тъмен фон с концентриран домат.
- Пяна: отстранете примесите и пяната, които се издигат на повърхността на бульон, сос или сироп.
- Яхния: гответе бавно в сока или соса.
- Фазан: за дивечовото перо се казва, че се оставя да се разложи леко, така че вкусът му да се подобри при готвене.
- Фарс (фарс): пълнител. Фарс муселин: преработено и пресято месо, към което се добавя сметана.
- Филе: а. - извадете филетата от риба б. - нарежете на тънки филийки.
- Фини билки: смес от различни билки, обикновено лук, естрагон, магданоз и перла.
- Фламбе: а. - прекарайте птица през пламъка, за да изгорите нейните пера. б.- поръсете препарат с малко алкохол и светлина.
- Fleuron: малко декоративно парче бутер тесто, използвано като гарнитура.
- Пържене: готвене на продукт чрез потапяне в горещо олио.
- Friandise: малка хапка, обикновено сладка. Бонбони
- Fricassèe: домашни птици, бяло месо или риба, бавно задушени в плътен бял сос.
- Fumet: ароматен екстракт, получен чрез намаляване на рибен или гъбен бульон.
- Разкрасяване: премахнете безполезни елементи, за да подобрите представянето на парче.
- Варене: метод за готвене, който се извършва чрез потапяне на продукт във вряща вода.
- История: правене на разфасовки в зеленчук за декорация, обикновено цитрусови плодове.
- Ордьовър (извън площадката): студен или топъл вход.
- Инфузия: извлечете аромата на ароматно вещество в гореща течност.
- Италиански (а ла): зеленчуци, задушени в мазен материал.
- Английски: метод за готвене, който се извършва във вряща подсолена вода; изключение: картофи, започващи от студена вода.
- Сеялка: зеленчуци, нарязани на пръчици, 6 cm. дълъг и 4 мм. настрани.
- Jualiana: зеленчуци, нарязани на ленти с дължина 6 см и 1 до 2 мм. настрани.
- Jus: течност, повече или по-малко богата на аромати и хранителни вещества, която се образува чрез месото.
- Jambonneau: кокалче, задната част на скакателната става от свинска шунка.
- Nage: късо подправен бульон, използван за приготвяне на ракообразни и мекотели.
- Napar: изсипете парче сос, кулис или сметана, така че да го покриете почти напълно.
- Noisette (лешник): а. - масло: варено с лешников цвят и аромат. б.- картофи: разрез, който се дава на картофа с помощта на лъжица.
- Нугатин: препарат на основата на сушени плодове и карамелизирана захар.
- Quatre-èpices: смес от смлени подправки: черен пипер, индийско орехче, карамфил и канела.
- Кенели (quenefas): кюфтета с месо или брашно на кнедли, обикновено риба, птици, телешко месо или дивеч.
- Киш: индивидуална или голяма осолена сметана тарата, направена със смес от разбити яйца, тежки сметана и различни съставки, като бекон, сьомга, лук и сирене. Вземете само една основа за тесто.
- Râble: седло или долната част на гърба на заека или заека.
- Ragoût: всяка яхния, обвързана с брашно, обикновено месо и зеленчуци.
- Намалете: намалете чрез готвене или изпаряване на течност, фон или сос, за да концентрирате вкуса си.
- Рилети: парчета свинско месо, приготвени в мазнината им, докато образуват каша. Рилетите също могат да бъдат направени от заек, гъска, сьомга или змиорка.
- Ротисар: печено.
- Рулада: парче или парче месо или риба, пълнено и увито.
- Roux: свързващо вещество за сосове, направено от брашно и масло в равни части, може да бъде светло, русо или тъмно в зависимост от времето за готвене на същия.
- Sabayon: пенлива, гъста и сладка сметана, получена чрез разбиване на яйчни жълтъци със захар на топлина и добавяне на ликьори и аромати.
- Sablè: сладка паста, която се чупи лесно или много надеждно.
- Саламура: смес от вода и сол, която се използва за мариноване, мариноване, мариноване или консервиране на определени храни, като ги осолява.
- Salpicòn: смес от месо, риба, зеленчуци или плодове, всички нарязани на малки кубчета и смесени със сос. Използва се като пълнеж или гарнитура.
- Соте: режим на готвене с ниско съдържание на мазнини, за да се получи потъмняване на продукта.
- Silla: разфасовка от месо, готова за печене, включваща 2-те пържоли от ханша до последното ребро, например еленско или агнешко.
- Суфле: леко, сладко или пикантно ястие, изпечено и приготвено с различни съставки, включително разбитите на сняг белтъци, за да се подпухне.
- Пот: задушете зеленчуците на ниска температура, без да оцветявате и с добавяне на сол.
- Supreme: а. - бял сос, приготвен с птичи фон, смесен с руф и обогатен с мляко. б.- всяко от филетата, получени от гърдата.
- Пресейте: прекарайте суров или варен препарат през сито, така че да е гладък и хомогенен.
- Tarteleta: малка индивидуална сладка или солена торта, направена с дъно тесто във форма и пълнена с различни форми.
- Терина: доста дълбок глинен съд или теринов калъп с капак, използван за готвене и впоследствие за запазване на определени месо, дивеч, птици или рибни препарати.
- Tian: кръгъл и отворен глинен съд за печене и сервиране. Използва се в Прованс за различни картофени или зеленчукови ястия с гратен. Ястия, приготвени в този контейнер.
- Тимбале: а. - малка кръгла глина или метална форма с леко наклонени страни. б.- различни препарати от месо, морски дарове или друга храна, понякога покрити с тестени изделия, приготвени в матрица от тимбал или подобни.
- Турнедос: дебело и кръгло парче месо, получено от централната част на кръста.
- Tronçon: дебело и цяло парче от последната част на рибата.
- Едностранно: режимът на приготвяне е запазен за риби, които получават цялото си готвене само от едната страна.
- Пара (Al): режим на готвене, който се извършва върху гореща течност и се възползва от парата, която се получава по време на кипене. Може да се направи с капак и нарастващ натиск.
- Veloutè (кадифено): а. - гъста и кремообразна супа, обогатена с добавка на яйчни жълтъци и сметана. б.- бял кремообразен сос, приготвен от концентриран бульон, смесен с руф.
- Винегрет: подготовка за дресинг на основата на оцет и това дисоциира.