elika

Обобщение

Хистаминът е съединение, принадлежащо към групата на биогенни амини, произведени от голямо разнообразие от бактерии, които декарбоксилат есенциалната аминокиселина хистидин.

В храни с с високо съдържание на тази аминокиселина, като продуктите млечни продукти, месо и риба, може да се образува хистамин, когато високи условия температура и ниска киселинност позволи го. Образуването на хистамин в храната е свързано с недостатъци в качеството на суровините, липсата на хигиена в производствения процес или неадекватното охлаждане по време на съхранението и разпространението на храната.

Консумирането на храни с високи концентрации на хистамин причинява на хората a леко състояние, което поражда сърбеж, зачервяване на лицето и главоболие, наречено "отравяне с хистамин". При хора с недостатъци в метаболизма на този амин те могат да имат по-сериозно състояние, известно като "непоносимост към хистамин".

Отравянето с хистамин се свързва с консумацията на мазна риба (риба тон, сардини, аншоа) и ферментирали храни (сирене, колбаси, вино). След като хистаминът се генерира в храната, той е такъв издържа на всякакъв вид термична обработка (готвене, стерилизация) и температура на съхранение (охлаждане и замразяване), така че не можете да премахнете присъствието си.

Основната мярка за контрол на производството на хистамин е качество на суровините и хигиена при преработката, съхранението и боравенето с храни за да се избегне замърсяване с бактерии, произвеждащи хистамин, както в хранителната промишленост, така и у дома.