Създател на Gastrobotánica, готвачът от Мадрид беше пионер в предлагането на веган меню в ресторант на Michelin в Испания

Репичките, малките растения, vegetatalitas. Така галено готвят готвача Родриго де ла Кале (Мадрид, 1976) от някои от колегите му, които се възхищават на работата му. Той се усмихва, тъй като винаги е на крачка напред и продължава да проправя пътя в ресторанта си El Invernadero (Ponzano, 85). Създател на Гастроботаника, дисциплина, която изследва нови забравени или непознати видове и сортове от зеленчуковото царство за приложение в кухнята, той е пионер в предлагането на веганско меню в ресторант на Мишлен в Испания и години наред съветва Йоел Робушон, готвачът с повечето звезди на Мишлен в историята.

кале

Освен това има магазини в Китай, щанд с паеля на пазара в Сан Мигел и доставка в който работи само той. Родриго знае какво е да фалираш няколко пъти, да се прераждаш и да не оставяш нищо да спре стремежа му да прави иновации със зеленчуци. Поради тази причина през следващите седмици той ще отвори традиционен бар с храна в Мадрид, наречен Барбечо, защото знае, че животът винаги изниква отново.

питам. Произхожда от семейство, свързано с хотелиерството и земята, дядо му основава един от 25-те испански ресторанта, които се появяват в ръководството на Мишлен през 1929 г., а баща му е фермер. Защо се записахте подло в училище за хотелиерство?

Отговор. Защото родителите ми предпочетоха да уча вагон. През втората година на гимназията започнах да ходя в училището по гостоприемство в Аранхуес, без да му кажа, докато един приятел ми подправяше оценките, а друг ми пераше. Измамата беше краткотрайна. Скоро ме хванаха.

P. Тогава той също пее рап, танцува хип-хоп и прави графити. Продължавате ли с нещо от това?

R. Няма начин. Но трябваше да спечеля танцов конкурс, когато бях на 16 години. Дадоха ми 25 000 песети (150 евро) и ние ги стопихме между тази нощ и следващата. Сега просто рисувам листа върху кофите ни за боклук, за да не ни прекарат. Въпреки че една година започнах да танцувам пред екипа на тържество и си разбих коленете. хахаха.

P. Еластичната превръзка на китката ви ли е от тогава?

R. Не. Подарил съм си сухожилие от напълняване с тиган, сотиране и т.н. Това се случва и на месарите и търговците на риба.

P. Кога решихте да отворите собствен бизнес?

R. Тези от моето поколение, аз съм на 44 години и готвя от 26 години, бяхме опиянени от фирмена кухня. Дойде момент, в който не исках да деконструирам грах на хиляди парчета и да го сглобя по-късно, за да изглежда като грах. Знаех как да го направя, но исках да го варя цял за 30 секунди и да го сервирам със зехтин и сол. Намерете този, който расте най-добре, попитайте за точния размер и от ендемичен сорт много по-добре, отколкото от семенник, където ги правят сладки, за да харесат всички. Сега хората казват, че обичат сълзите от грах и не знаят, че е генетично модифициран сорт да бъдеш супер сладък. Като домат Раф, който все още звучи много готино но ако хората знаеха какво означава Raf на доматите, те щяха да халюцинират.

P. И какво означава това?

R. Устойчивост на Фузариум, което е ракът на зеленчуците. Истинските са много богати, въпреки че има все по-голяма измама със зеленчуците. Докато израснах с това, което даде градината, никой не трябваше да ми обяснява сезонните продукти. Когато създадох първия си ресторант в Аранхуес през 2007 г., 50% от мен искаха да работи и правеше традиционна храна, а останалите 50% искаха да реализират моята визия за гастрономия и готвени зеленчуци, както Бог е замислил, и зеленчуци, които спасихме от изчезване.

P. И какво поискаха хората?

R. Месо, риба и ориз. Първите две години продадох само тринадесет менюта на Gastrobotánica и десет отидох при семейството си. хахаха.

P. Но те му дадоха звезда Мишлен в рамките на три години след откриването.

R. Да, но заради менюто ми с традиционна кухня, защото подозираме, че водачът-инспектор е поръчал черен ориз и пържола зъбен камък.

P. Как станахте съветник на Joël Robuchon?

R. Когато започва да се разболява през 2010 г., той намира диетолог, който го предупреждава, че ако продължи да яде гъши дроб, сирене и шампанско с такава скорост, ще издържи две новинарски емисии и че в бъдеще диетата ще бъде като средиземноморската диета . През 2013 г. той реши да постави вегетарианско и безглутеново меню във всичките си ресторанти и се нуждаеше от експерт. Някой от екипа му му каза за мен. Той започна да изучава работата ми и ми предложи да работя с него. Току-що ми бяха дали „Мишлен“, бяха ми предложили да преместя ресторанта ми в хотел „Вила Магна“ и егото ми не ми позволи да разбера колко важно би било да отида с него, а не във „Вила Магна“. Но това, което се случва, е удобно и домакините на живота са за нещо. Когато напуснах хотел Villa Magna, той ми се обади отново и тогава казах да.

P. Какво беше това сътрудничество?

R. На всеки три месеца отивах в неговата лаборатория и проектирах ястията за вегетарианското меню, които той слагаше във всичките си магазини. Ако отидете на някой от тях сега, някои все още са в менюто. Това, че готвачът с най-много звезди на Мишлен в света ви наема като съветник, е много готино. Той беше един от първите хора, които разбраха какво готвя.

P. Чувствате ли, че вашата кухня все още не е разбрана?

R. То е, че когато хората излизат, искат да ядат месо или риба. Все още не ни е в главите да излизаме и да се забавляваме да ядем патладжани, а те непрекъснато ме питат защо в El Invernadero няма месо или риба. Но ние сме всеяден ресторант! От нашето меню от 22 ястия има 13, които съдържат животински протеин. Друго нещо е, че имаме вегетарианско и веган меню и че сме първият Michelin в Испания, който го предлага. Готвим зеленчуци и плодове, защото ги харесваме и им се радваме, а не защото не искаме да ядем животни. По-голяма заслуга е, че някой се вълнува да яде краставица, отколкото патица. Ако го обърнем към музика, щяхме да бъдем група, която свири само по Радио 3. Ние правим нетърговска храна.

P. По-рано споменахте за средиземноморската диета. Мислите ли, че в Испания го следваме?

R. Повечето хора смятат, че това е, което се яде на брега на Средиземно море, така че си представете. Тази диета се състои от ядене на плодове, зеленчуци, бобови растения, зърнени храни и от време на време ядене на месо и риба. И сега хората ядат зеленчуци за гарнитура, защото са на диета или имат махмурлук. Но вината на нашите родители е образователна. Когато ме питат какво да направя, за да могат децата ни да ядат броколи, първото нещо е, че ни виждат да го ядем като луди. Децата действат имитиращо и нашите родители ни научиха да идентифицираме гастрономическия лукс с яденето на месо, риба или посещение на ресторант с морски дарове. Те ни травмираха със зеленчуци, когато ни казаха, че ще ни накажат с чиния фасул. Към това трябва да добавим, че те винаги са се приготвяли зле за нас и че сега зеленият фасул е по-скъп от трюфелите.

P. Няма ли настояща тенденция да се грижим по-добре за храната?

R. Медиите полудяват за ядене здрави това е поза. От четиридесетгодишна възраст всички започнахме да се грижим за себе си, открихме, че тиквеният крем може да бъде вълшебен, а някои изпечени пъпки нещо невероятно. Но консумацията на плодове и зеленчуци при тези на възраст под 30 години продължава да намалява драстично в Испания и има все повече ресторанти, специализирани в стари крави от цял ​​свят. Те дори предлагат меню с ножове! Това е като когато модните карти се появиха на мода.

P. Е, в El Invernadero сервират вода с фикоцианин.

R. Но ние го даваме безплатно и той е филтрирана вода от чешмата, хомотизирана и с фикоцианин, най-антиоксидантният продукт на планетата. Представихме работата с фикоцианин през 2016 г. в Мадрид Фузион и съм развълнувана, когато видя, че други хора го използват. Ние бяхме първите в много неща, но сме на заден план, за да не продаваме трупове в чиниите, което хората искат да ядат. И внимавайте, торезните ме побъркват.

P. Има и ресторанти в Китай.

R. Да, сега монтираме третия. Те се наричат ​​Puerta 20 и ние правим традиционна испанска кухня като паели и тапас. Трябва да печелите пари! Ето защо създадох и сергия за паели на пазара в Сан Мигел, макар и винаги на пазара за зеленчуци. хахаха.

P. От 2019 г. той проектира бизнес и първи клас от Air China. Изглежда, че го искат там.

R. Познават ме много повече в Китай, отколкото в Мадрид. Не че съм супер известен човек, но западните готвачи са много малко. Нико Ромито или Мауро Колагреко, сред тях. Публиката в Пекин е подобна на Мадрид и иска месо и крокети. Сега те са западни, но китайците са най-креативните хора на планетата. Те изобретиха чай, барут, мастило, тестени изделия, соя и т.н. Всичко е копирано от тях и ако копират сега, то е защото са ядосани. Това е моята теория. Обичам Китай.

P. Барбечо, бар с традиционна кухня в Мадрид, ще отвори скоро. Защо?

R. Защото нещото не дава и ще предложа това, което хората искат, което е сготвена лъжица, леща, кюфтета, ориз и зеленчуци.

P. Как Verdelivery работи с доставката на храна, която той отвори по време на затвора?

R. Покрийте дупки и в El Invernadero вече имаме много голяма. Два пъти ме съсипват, така че се справям малко по-добре в тези ситуации, въпреки че все още е лоша напитка. Не изключвам рекламирането на моя уебсайт, тъй като „Родриго ще готви у вас“. Вече го правех при повече случаи и не знам колко дълго ще издържим така. Не знаем дали ще има огнища, не идват чужденци и 30% от оборота ни е от туризъм и бизнес хранене.

Птиците в музикалната музика на El Invernadero не спират да цвърчат, тъй като времето ни наближава. Родриго трябва да изтича, за да отвори мястото, където изпълнява своето доставка. „Там съм сам. Отварям, паля огъня, готвя всяко ястие, изхвърлям боклука и доставям поръчката на ездач. Вчера един от тях ме зяпаше, питаше ме дали съм Родриго де ла Кале и дали може да ми донесе книгата ми, за да мога да му я посветя. Бях много развълнуван ".

ГАСТРОНОМИЧЕН ЧАСОВНИК НА RODRIGO DE LA CALLE

„Всяка сутрин пия кафе в El 89, най-старият бар на улицата (Ponzano, 89). Ако имам време, щях да отида и да поръчам няколко торезности като аперитив в Casa Justo (Av. De Europa, 11, Pozuelo de Alarcón). За да хапна, ресторантът, който ми харесва най-много, е La Manduca de Azagra (Sagasta, 14). Не съм много сладък, но кроасаните на Ориол Балагер са невероятни (Фернандо VI, 2). За вечеря отивам в El Cielo de Urrechu (Av de Europa, 26, Pozuelo de Alarcón). Той беше един от първите, които създадоха гастрономичен бар. И за питие отивам в Dry Martini на Хавиер де лас Мюлас (Hotel Fénix Gran Meliá, Hermosilla, 2). Am хавиериста".

РОДРИГО ДЕ ЛА КАЛЕ РЕЦЕПТА

Тартар от цвекло

Състав: 1,5 кг грозде цвекло, 3 кг груба морска сол, 1 кг ябълки Granny Smith, 1 кг червени ябълки, 1 кг авокадо, 30 г оцет от Модена, 4 г сол, 4 г черен пипер, 30 гр пикула EVOO, зелени листа сишо, трюфел и пържена оризова хартия

Разработване: Премахнете стъблата и цвеклото. Това цвекло трябва да бъде с горе-долу размера на юмрук, средното им тегло трябва да бъде около 200 грама на всяко парче и всички те имат приблизителен размер, така че готвенето да е еднакво.

След като се измият и с кожата, ги подреждаме върху тава за печене и ги покриваме с едрата сол, леко навлажнена, докато се покрият. Поставяме фурната на 180 градуса и поставяме тавата за час и половина. След това изваждаме, проверяваме дали са приготвени с тънка клечка за зъби и проверяваме дали са нежни в центъра. Оставяме ги да се охладят в солта. Разкопаваме ги с голямо внимание, за да не счупим кожата и ги прекарваме през чешмата с топла вода, за да премахнем следите от солта. Отстраняваме внимателно кожата. Нарязваме ги на кубчета и запазваме резниците, за да направим дресинга. Накълцайте цвеклото на квадрат от половин сантиметър Brunoise. И след като се отреже, поставяме в купа.

Нарежете ябълките, с включената кожа и отстранете късчето, в същия формат като цвеклото и ги смесете с него.

Поставете резниците от цвеклото, обеленото и обезкостено авокадо и оцета от Модена в кухненски робот. Натрошаваме го, докато получим кремообразно тесто. Подправяме го и коригираме вкуса с EVOO, сол и черен пипер. Засадихме.