2018 Достъпно

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.35В spe 4В MadridV V 2018 В EpubВ 28-Sep-2020

http://dx.doi.org/10.20960/nh.2126В

Есе за здравето, храненето и гастрономията

Есе за здравето, храненето и гастрономията

1 Ресторант Mugaritz. Наем, GuipГêzcoa. Испания.

Ключови думи: В Храна; Хранителни нужди; Гастрономия; Удоволствие; Сигурност

Научните, технологичните и медицинските изследвания или новите модели на социална и политическа организация са в центъра на художествените теми, като храната се появява като допирна тема, но винаги присъства.

Повечето от трансценденталните преживявания в живота активират веригата на удоволствието. В западните общества изборът на храна не е въпрос на оцеляване, за да се превърне в нещо, свързано със сетивно удоволствие и понякога интелектуално удоволствие. В момента има мъглявина от храни, функционални храни, към които компонентите се добавят, премахват, заменят, концентрират или бионаличността на някои компоненти се увеличава. Покрай тях се появиха така наречените "суперхрани".

Как да доставим храна на нарастващото население с намаляваща наличност на почвата? Източникът на хранителни протеини е друг въпрос за бъдещето; всеки от тях е пряко или косвено свързан с експлоатацията на земята. Взаимодействието между науката, технологията и кухнята прави нови техники за консервиране, освен получаването на безопасни продукти, за да се получи представа за начина, по който тези технологии модифицират структурата на храната и това може да се мисли в нови решения за потребители, които комбинират органолептично и хранително качество с иновации.

Ключови думи: В Храна; Хранителни изисквания; Гастрономия; Удоволствие; Безопасност

Научната фантастика не може да предсказва бъдещето, само науката може да зърне вероятно. Тази статия се опитва да размисли за бъдещето на храната, като наблюдава с критични очи храната и начините на хранене, които предлагат някои научно-фантастични филми, изправяйки ги пред най-новите научни и технологични постижения, наблюдавани с не по-малко критични очи.

КАКВО ТРЯБВА ТЯЛОТО

Някои последователности (като тези във филма „Матрица“, по време на първата закуска на Нео в реалния свят на борда на кораба на въздушна възглавница „Навуходоносор“) ни показват бъдеще с чисто функционално хранене, при което хедоничният компонент, удоволствието от яденето, просто не е замислен. Целият екипаж на кораба Навуходоносор обаче закусва заедно, седнал на една маса, запазвайки социалния акт на храната.

В момента има предложения, като Soylent (https://www.soylent.com), който под предпоставката „храната е направена от химикали, тя може да се разгражда и възстановява и ние можем да я направим по-добра“, предлага шейк, който „съдържа пълна смес от всичко, от което тялото се нуждае, за да расте. " Производителите на Soylent твърдят, че е по-здравословен, по-бърз и по-полезен за нашата планета от всяка храна.

Повечето от важните преживявания в живота ни активират веригата на удоволствието, която се определя от анатомична и биохимична гледна точка 3. Намирането на храна доскоро беше въпрос на живот и смърт, така че веригите на удоволствие (и движение), свързани с храната, са съществена част от нашата връзка с нея: вкусът към сладкото, бърз източник на енергия; отхвърлянето на горчиво, показател за токсини; амбивалентността на киселината, маркер за ферментация и незрялост на плодовете; соленият праг, минерален детектор и жаждата за умами, източник на протеин, заедно с удоволствието, което ни доставят мазните и плътни храни.

В западните общества изборът на храна престана да бъде въпрос на оцеляване, за да се превърне в нещо, свързано със сензорно удоволствие и понякога интелектуално удоволствие 4 .

Парадоксално е, че в свят, в който търсенето на храна вече не е жизненоважен приоритет, сетивата не са се променили и продължават да активират веригите на удоволствието, като ни тласкат към същата храна като преди милиони години, със същата алчност, за да се подготвим за постно време, което вероятно никога няма да дойде 6. Започнахме да свързваме храната с интелектуалното удоволствие, което може да е първата стъпка към еволюция, при която сетивното удоволствие, свързано с храната, ще изчезне, защото няма да имаме нужда от нея, за да я получи.

Soylent се продава в различни вкусове, така че не елиминира напълно хедоничната част, но е напълно монотекстурна храна, която се стреми да замести храната, доставяйки ни интелектуално удоволствие да знаем, че много уважаваме планетата, че няма да губим време за ядене и че го правим по здравословен начин. Ще имаме покрити всички хранителни нужди, но дали всичко това се нуждае от тялото? Бъдеще, в което частта от удоволствието е изчезнала от храненето и от храната, е бъдеще, в което не съществува гастрономия.

НОВИ ИЗТОЧНИЦИ НА ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА

Различни изследвания потвърждават, че храната има явно въздействие върху здравето, нещо, което, от друга страна, вече е било добре познато и практикувано от Хипократ от Кос преди повече от 25 века. През седемдесетте години на миналия век теорията за епидемиологичния преход 7 беше обсъждана в обществата на развития свят: начинът на живот и увеличаването на продължителността на живота променят причините за болестите и смъртността. В Япония, осъзнавайки застаряването на населението и последващото увеличаване на разходите за здравеопазване, учени, които изучават връзката между храненето, сетивната удовлетвореност и обогатяването като елементи в полза на специфични аспекти на здравето, разработиха концепцията за функционална храна „Хранителни добавки за здраве ", което доведе до създаването през 1991 г. на Храната за специфична употреба в здравеопазването (FOSHU).

В края на 90-те години различни проучвания стигат до заключението, че ако може да се докаже връзката между определено съединение и полза за здравето, може да се наложи производителите да обогатят храната с функционалното съединение извън естественото съдържание на храната 8 .

В свят, в който храната ще бъде персонализирана и фокусирана върху функционалността, може би ще има персонализирани ресторанти за функционални храни, в които работата на готвача ще бъде да трансформира храната и функционалните съставки в нещо познато.

РАСТЕНЕ НА ПЛАНЕТА, КЪДЕТО НЯМА КОСМОС

Очакваното увеличение на световното население (до 1 милиард души през следващите 12 години) 11, заедно с обедняването на почвата от различни причини (изменение на климата, замърсяване, прекомерна експлоатация и др.), Ще доведе до намаляване на обработваемите земи на население наполовина през 2020 г. (0,22 ха) в сравнение с 1960 г. (0,45 ха) 12. Създаден е порочен кръг и прекъсването му е едно от големите предизвикателства на човечеството. Как да доставим храна на нарастващо население с намаляваща наличност на земята, знаейки, че 95% от храната се произвежда директно или индиректно от почвата? 13 .

Стартираха няколко инициативи, представящи си планета, на която нищо не расте, като например проекта на Масачузетския технологичен институт (MIT) Отворена земеделска инициатива 14, чиято мисия е да "създаде по-здрави, по-привлекателни и по-изобретателни бъдещи хранителни системи" с философията да " създаване на екосистема с отворен код на хранителни технологии, които дават възможност и насърчават прозрачността, мрежовите експерименти, образованието и хипер-местното производство. " Те предлагат "климатична машина", вид техническо хидропонно отглеждане, при което всички променливи могат да бъдат контролирани, дори стигайки дотам, че да стресират растенията да принудят производството на определени вещества.

Източникът на протеин за храна е друг от работните коне за бъдещето, тъй като всеки от тях е пряко или косвено свързан с експлоатацията на почвата. Някои от предложенията за справяне с този проблем са:

- Консумацията на насекоми (или ентомофагия), предложена от FAO 15 .

- Растителни протеини. Hampton Creek (https://www.eatjust.com/en-us) е компания за хранителни технологии, която приема, че „инструментите на нашата хранителна система са ограничени“ и че, според философията, че „това не са ограничения, а начин на мислене. Светът не вярва, че е възможно да има по-здравословна и по-устойчива храна, която да е едновременно достъпна и вкусна ", изследва в растителния свят начина за формулиране на заместители на продукти на основата на животински протеини, като неговите вече емблематични Просто майонеза без яйца на Mayo. Сега същата тази компания участва в надпреварата за производство на „чисто месо“ на растителна основа 16 .

За рибарите решението за изхвърляне на риболова не е да се популяризира изхвърленото потребление, но и да не се изхвърлят риби. Може би културата на хранене в бъдещето, от която се нуждае Западът и която ще донесе само ползи, е да се яде по-малко.

ПРЕДИЗВИКАТЕЛСТВА НА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

Хранителната индустрия е създадена, за да изпълни две основни цели: да удължи полезния живот на храната и да я направи по-безопасна, за да доставя храна на по-голямата част от населението. Понастоящем е добавена нова цел: да улесни храната за потребителя: че едвам трябва да готвят, за да не губят време, продавайки илюзията за верига, която преминава от полето към масата в кои готови ястия са водещата потребителска тенденция 20 .

Може би хората от бъдещето вече няма да копнеят за неделната паеля с вкус на баба, а за неделната паеля с вкус на тази или онази индустрия.

1. Организация по прехрана и земеделие на ООН. FAO статистически джоб и земеделие. Рим: ФАО; 2015 г. [В линкове]

2. КОЙ. Затлъстяване и наднормено тегло [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and- overweight [В линкове]

4. Прескот Дж. Вкусът има значение. Защо харесваме храните, които правим. Лондон: Reaktion Books; 2012. [В линкове]

5. Forencich F. Променете тялото си, променете света: размисли за здравето и човешкото неблагоприятно положение. Чудно животно; 2010. [В линкове]

6. Валенсуела BA. Биохимична еволюция на храненето: От голата маймуна до затлъстелата маймуна. Rev Chil Nutr 2007; 34 (4): 282-90. [В Връзки]

7. Omran AR. Епидемиологичният преход: Теория на епидемиологията на промяната на населението. Milbank Q 2005; 83 (4): 731-57. [В Връзки]

8. Diplock AT, Charleux JL, Crozier-Willi G, Kok FJ, Rice-Evans C, Roberfroid M, et al. Функционална наука за храните и защита срещу реактивни окислителни видове. Br J Nutr 1998; 80 (Suppl 1): S77-112. [В Връзки]

9. ILSI. Съгласувано действие на Европейската комисия за функционална наука за храните в Европа (Fufose) [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://ilsi.eu/fufose [Връзки В]

10. Начин М. Има ли суперхрани? Eroski Consumer. 13 декември 2012 г. [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/12/13/214626.php [В линкове В]

11. Организация на ООН. Население. 2017 г. [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.un.org/es/sections/issues-depth/population/index.html [В линкове]

13. 2015 г. международна година на етажите. Здравите почви са основата на здравословното хранене. Организация на Обединените нации 2015 г. [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.fao.org/3/a-i4405s.pdf [Връзки В]

14. Масачузетски технологичен институт (MIT). Инициатива за отворено земеделие [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: https://www.media.mit.edu/groups/open-agriculture-openag/overview [В линкове]

15. Приносът на насекомите за продоволствената сигурност, поминъка и околната среда. Организация по прехрана и земеделие на ООН (FAO) [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.fao.org/docrep/018/i3264s/i3264s00.pdf [Връзки В]

16. Olega J. Най-после той ще може да яде месо от еднорог. ABC, TecnologГa-redes 2017 [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.abc.es/tecnologia/redes/abci-podras-comer-carne-unicornio-y-vendra-imprimida-201707042151_noticia.html [В линкове]

17. Публикувай MJ. Алтернативен източник на животински протеини: култивирано говеждо месо. Ann NY Acad Sci 2014; 1328: 29-33. DOI: 10.1111/nyas.12569 [В линкове]

18. Barbieri A. Това е изкуственото месо, което ще спаси планетата и нейната рецепта. La Vanguardia 2016 [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-planeta.html [В връзки В]

19. Fischler C. L'homnivore. Париж: Одил Джейкъб; 1990. [В линкове]

21. Хранително проучване на хранителните навици на испанското население. Испанско общество за хранене в общността 2015 г. [достъп до 30 май 2018 г.]. Достъпно на: https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/02BC4353.pdf [Връзки В]

В Това е статия, публикувана в отворен достъп под лиценз Creative Commons