Ферментира в японската култура
Японците са произвеждали ферментирали храни.
Ферментиралите храни помагат на нашите черва, в храносмилането и усвояването на хранителни вещества, помагайки на чревната ни микробиота
Японската култура е много богата на ферментирали храни, формирайки съществена част от японската диета. Една от причините, поради които Япония произвежда толкова много ферментирали храни, е температурата и влажността, които позволяват размножаването на бактерии и микроорганизми, които стимулират ферментацията и позволяват дългосрочно съхранение при стайна температура.
Хираку Огура ни запознава с ферментацията в японската култура.
Ферментацията е вид дейност, извършвана от определени микроорганизми, като бактерии, плесени или дрожди, с цел промяна на техния вкус, мирис, текстура, смилаемост и срок на годност. Японците ферментират от векове и са истински експерти в опазването на храната и създаването на уникални вкусове.
това е гъба, нейното научно наименование: Aspergillus oryzae, има различни видове коджи, които се правят
напитки, сосове и други хранителни продукти.
Коджи е ориз с плесен, наречена коджи-кин. Това се нарича в научния свят Aspargillus
оризи. Тази плесен, която расте върху ориза, го прави белезникав като този на снимката.
осигурява голямо количество естествени ензими, които са магията на коджи. Благодарение на ензимите коджи
разтваря оризовото нишесте във ферментиращи захари.
Гъбата коджи (или коджи-кин) е първата стъпка в производството на соев сос, мисо, саке, мирин и оризов оцет.
(наред с други). Тоест всички съставки, които определят вкуса, кухнята и културата на Япония.
The гъба коджи Използва се като инициатор на ферментация, който разгражда сложни протеини и захари, като ни дава по-прости аминокиселини, като глутаминова киселина, която придава характерния вкус умами.
Две основни подправки, като мисо и соев сос, са ферментирали продукти
За да се направи мисо, първо се активира ферментацията. Използване на ориз, соя или ечемик. След това се смесва с коджи и ферментира в продължение на 3 дни.
Следващата стъпка е смесването и добавянето на солта и накрая ферментацията, която може да продължи от 6, 18 месеца, дори години, в зависимост от вида на мисото. Сместа се поставя в 100-годишни бъчви от кедрово дърво, където продължава да узрява и да придобива вкус.
ферментиралите храни имат общ знаменател и това е коджи, амазаке, саке, шою, мисо, оризов оцет и мирин употреба коджи.
Японската кухня е здравословна, всъщност японците имат най-високата средна продължителност на живота (83 години) и една от причините е тяхната домашно ферментирала храна.
ВКУС
Ферментацията подобрява вкуса на съставките.
The Koji осигурява
големи количества умами.
ЗАПАЗВАНЕ
храната се пази за
Дълги периоди от време. Животът му е такъв
удължава изненадващо.
ЗДРАВЕ
Храната придобива по-голяма стойност
хранителни. Мисото например,
е пълен с микроорганизми
полезно, благодарение на
ферментация.
ПОЛЗИ
Лесно се смила.
Има увеличение от
хранително съдържание.
Има предимства
имунологични.
СЕМИНАР AMAZAKE И MISO
- сусамово масло
- Мисо
- Amazake
УСЛОВИЯ, ФЕРМЕНТИРАНИ В ЯПОНСКА КУЛТУРА:
- Мисо
- Соев сос
- Мирин (оризово вино)
- Ферментирали морски дарове
- Shottsuru (Ферментация на риба в саламура)
- Иширу (рибни вътрешности и сос от глава от калмари)
- Мариновани, осолени и ферментирали сардини.
Мизо
Ферментация на соя или други бобови растения или зърнени храни със сол и мухъл. Това е гъста, зърнеста паста, подобна на фъстъчено масло, с интензивен солен вкус.
Използва се за:
- Мисо супа
- Марината за риба и месо
- Гответе и печете
- За мариноване на млечни продукти и зеленчуци.
- Сосове
Мисото е разделено според цвета:
- Червено (акамисо)
- Бяло (широ мисо),
Цветът варира от тъмнокафяв, почти черен, до червен, оранжев, жълт и кремав.
Шою (аз съм Уилоу), соя
Японски ферментирал, който е и най-старата подправка в света и аромат в почти всички японски ястия. Приготвянето му започва от ферментационно пюре (moromi), смес от парена соя, смесена с пшеница, плесен от семена (aspergillus), сол и вода. С напредване на възрастта ензимите естествено разграждат соевите протеини, за да произведат течност от соев сос. Тази течност се изхвърля, след което се подлага на пастьоризация. Общо този процес отнема най-малко 6 месеца.
Цукемоно
Мариновани с голямо разнообразие от кисели краставички като краставица, ряпа, морков, патладжан. Може да се маринова в оцет, саке, мисо, оризови трици и сол, всеки от тях ще даде уникални характеристики.
Нато
Това е соева ферментация с Bacillus subtilis. Интензивен, пикантен, земен, кафяв и лепкав вкус.
Умебоши
Те са сушени и ферментирали японски сливи имат набръчкан вид и са розови на цвят. Те се получават чрез "кисела млечно-ферментационна ферментация"
Кацуобуши
Те са бежови рибни люспи, с дълбоко умами и леко опушен вкус. От него се произвежда даши, бульон, който е в основата на много ястия .
ЯПОНСКИ ФЕРМЕНТИРАН КАТАЛОГ
ФЕРМЕНТИРАНИ ХРАНИ В СВЕТА
ЗЕЛЕНЧУЦИ
- Кисело зеле или чукрут (получено чрез ферментиране на зеле или бяло зеле)
- Кимчи (ферментация на китайско зеле)
- Мариновани зеленчуци и зеленчуци
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
- Кисело мляко
- Кефир
ЗЪРНЕНИ И ЛЕГУМИ
- Соя
- Мисо
- Темпе
- Нато
НАПИТКИ
- Ферментирал чай
- Комбуча