Необходимите грижи, за да се гарантира, че те са в безопасност.

какво

Кефир и кисело мляко, две ферментирали храни.

Работата с храната е задача, която включва определени основни грижи. Ето защо е толкова важно да знаем кои са правилните методи за готвене или адекватно приготвяне (когато говорим за домашни приготовления), както и производствените процеси (ако се отнасяме за индустриализирани храни). При ферментиралите храни грижите са специфични, тъй като, тъй като това е биохимичен процес, е необходимо да се контролират различните случаи, за да се гарантира безопасна консумация.

Когато говорим за ферментация, имаме предвид „трансформацията на определени храни чрез действието на микроорганизми в поредица от биохимични процеси“, определя изследователят от Conicet и специалистът по хранителна микробиология Хуан Мартин Отейза.

И добавя: „Тези микроорганизми могат да бъдат бактерии, дрожди или гъбички (или по-правилно форми). На свой ред тези микроорганизми могат да бъдат дефинирани и известни, както в случая с киселите млека и сирена, или те могат да бъдат сложни микробни съобщества и неизвестни предварително, както в случая на кисело зеле, кефир, комбуча или хляб със закваска. В резултат на тази дейност се генерират по-прости и по-лесно смилаеми вещества, които също модифицират вкуса на храната и позволяват нейното запазване за дълго време, главно поради производството на млечна киселина, както в случая с киселото мляко, или производството в допълнение към други киселини и малки количества алкохол, като кефир, кисело зеле и комбуча ".

С други думи, храната се счита за ферментирала, когато някой от нейните химически компоненти е модифициран от този тип микроорганизми, считан за „полезен“, уточнява Oteiza.

Kombucha е ферментирала напитка с лек кисел вкус .

Печалби

Няколко проучвания предоставят научни доказателства относно полезното въздействие на ферментиралите храни в продължение на няколко години. От тези произведения произтича препоръката за включване на ферментирали храни в ежедневната диета.

"Ферментиралите храни са голямо семейство, но със специфични характеристики в зависимост от случая. Има ферментирали храни, които осигуряват живи микроорганизми (кисело мляко, сирене, кефир, комбуча, кисело зеле). Има и други, при които участващите микроорганизми са отстранени от крайния продукт (вино, бира), или присъстват, но не са жизнеспособни, както в хляба със закваска. Продуктите, които осигуряват живи микроорганизми, са потенциално по-полезни за здравето, тъй като тези микроорганизми, погълнати веднъж, могат да допринесат за усвояването на храната, да стимулират имунната система на червата, произвеждат антимикробни вещества срещу чревни патогени или намаляват възпалението на чревно ниво, наред с други фактори ", казва Oteiza.

Въпреки че споделят ползите за здравето, които предлагат, не всички ферментирали храни се произвеждат по един и същ начин: „Независимо от мащаба на производство, всеки вид ферментирала храна има своя собствена рецепта за производство, тъй като те участват различни микроорганизми във всеки от случаите ”, обяснява изследователят.

В зависимост от крайните продукти, които се генерират, има различни видове ферментации:

-Млечна: От суровини като мляко, месо и зеле се генерира млечна киселина (хомоферментация), както и лактат, етанол и евентуално ацетат (хетероферментация). Използва се при производството на кисело мляко, сирене, колбаси и кисело зеле, наред с други. В конкретния случай на кисело мляко, ферментацията също води до разграждане на лактозата, благоприятстващо последващото й усвояване. Ето защо консумацията му се препоръчва на хора, които имат лека непоносимост към лактоза.

-Алкохолни: Етанолът и въглеродният диоксид (CO2) се генерират от суровини като пшеница, ечемик, грозде и/или ябълка. Използва се при производството на хляб, бира, сайдер и вина, наред с други.

-Оцетен: От суровини като ябълка, грозде и/или вино се получава оцетна киселина. Използва се при производството на оцет.

Кимчи е част от ритуалите за готвене на корейските семейства.

Oteiza уточнява: "В случай на кисело мляко, сирене и бира ферментацията се контролира, тоест се използват микроорганизми, определени и избрани за тази цел. В случай на кисело зеле, кимчи и квасен хляб, ферментацията е спонтанна, т.е. той е направен от микроорганизми, естествено присъстващи в изходните субстрати. В случай на кефир и комбуча ферментацията започва от микробни популации, които присъстват в сложни съобщества, наречени възли или гранули. кефир или скоби в комбуча ".

По същия начин ферментиралите храни в много случаи служат като средство за включване на други полезни за здравето бактерии, които са така наречените пробиотици, които освен ползите от процеса на ферментация, осигуряват и други полезни ефекти за здравето, сред тях, обогатяват нашата чревна микробиота.

Приготвянето на храна, както у дома, така и в промишлеността, трябва да отговаря на определени изисквания, като прилагането на добри производствени практики (GMP) и прилагането на процеси за почистване и саниране, наред с други. Разбира се, храна, приготвена в съответствие с тези изисквания, е по-безопасна за потребителите.

Когато ферментацията се извършва у дома, в допълнение към типичните хигиенни мерки за всяко боравене с храна, е необходимо да се контролира процесът, за да се предотврати разпространението на микроорганизми, което може да доведе вреден към здравето.

В този смисъл е важно да се „контролира” ферментацията, въпреки че всеки процес е различен контрол на pH, температура и Brix градуси (отнасящ се до концентрацията на захари в течност), отбелязва изследователят на Conicet. И предупреждава: „Важно е да се отбележи, че ферментиралите храни не са без рискове. Когато ферментацията е неправилна, те могат да бъдат носители както на патогенни бактерии (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp и Clostridium botulinum, наред с други). микроорганизми (главно плесени и дрожди) ".

Тогава е важно ферментацията да се извършва контролирано. Ако е в голям мащаб, това трябва да се прави в заведения, оторизирани и контролирани от здравните власти.

Домашните препарати трябва да се правят след необходимото внимание, за да се избегнат рискове.

Друг елемент, който трябва да вземем предвид, когато избираме ферментирали продукти, е, че по закон всички хранителни продукти трябва представете етикет които трябва да включват, наред с други неща, идентификацията на производителя в Националния регистър на предприятията (RNE), датите на производство и срока на годност, наименованието на продукта, списъка на съставките, хранителната информация, идентификацията на производствената партида и произхода от продукта, наред с други. "Липсата на някои от тези данни, особено RNE, предполага, че храната не е разрешен за комерсиализация", предупреждава Oteiza.

Лудостта за определени храни поражда разнообразно, но често неконтролирано предложение. И това може да застраши здравето. Най-добрият начин да получим информация за това кой, къде е направил това, което ще консумираме и дали са упълномощени да го консумираме, е чрез етикетиране. Докато хората, които решават да приготвят домашно ферментирали храни, трябва да следват указанията на експертите, за да избегнат поемането на ненужни и напълно избежими рискове. И в двата случая информацията е най-добрият начин за консумация на безопасни ферментирали продукти.