Кой не би искал да изяде парче торта без съвестта да консумира калории и мазнини? И още по-добре, ако знаем, че с всяко парче осигуряваме благоприятен ефект на нашето тяло. Това е модата на функционалните храни, които освен, че са богати, здравословни и питателни, осигуряват нещо полезно за нашето здраве.

пандишпан

Технологичният център за зърнени култури Castilla y León (Cetece) работи от години в тази линия, която е базирана в Паленсия и е решена да обнови рецептите на традиционните сладкиши, за да получи по-здравословни хапки.

С оглед на този сценарий, AB Azucarera Iberia, водеща компания за производство на захар в Испания, реши да извлече целия си сок от цвекло и между другото да засили ангажимента си към култура, в която Кастилия и Леон е основният производител в Испания. С тази цел и без да изпускат от поглед контекста на потреблението на фибри в Испания, който е много по-нисък от препоръчания, те са разработили разтворими влакна от цвекло, напълно естествен продукт, наречен FOS (фрукто-олигозахариди), който те получават в новото си растение на течни специалитети в Торо.

След като съставката е получена, трябва да се намери приложение за нея. И тук се появява отделът за научноизследователска и развойна дейност на Cetece - специалист в областта на изследванията със зърнени култури и тяхната трансформация - който отговаря за намирането на приложимостта на Fibractive FOS за продуктите на основните клиенти на Azucarera. бисквитена, сладкарска и сладкарска промишленост.

Azucarera предостави първите проби от Fibractive FOS в различни концентрации на Cetece и повече от две години рецептите бяха преформулирани, докато се намери приложение за новата съставка, извън приноса на фибрите, който априори изглеждаше да предложи. „От самото начало ние се стремим да дадем добавена стойност на фибрите, а не да ги използваме само за обогатяване на храна“, обяснява ръководителят на НИРД в Cetece Ана Гарчинуньо. И то е, че в допълнение към използването на сок от цвекло за производство на продукти, богати на фибри, изследователите от Технологичния център са знаели, че „има повече възможности“ и че например тези разтворими влакна могат да се използват за намаляване на съдържанието на мазнини, тъй като, както влияе Garcinuño, те са хигроскопични и имат голяма способност да абсорбират и фиксират водата в храната.

С теорията на масата тя трябваше да бъде демонстрирана на практика и чрез включване на цвеклото влакно да се постигнат по-хранителни и функционални продукти, без да се променя външният им вид или вкус.

Имайки предвид тази цел, те се заеха с бизнеса и разработиха шест изследователски проекта за включване на разтворими фибри, получени от цвекло, в бисквити, сладкиши, нарязан хляб и кифлички тип бриош. Тествайки с различни концентрации на Fibractive FOS (60, 75 и 90) и в зависимост от производствения процес на всеки продукт, те са постигнали различни резултати.

По този начин, в случай на пандишпан, включването на Fibractive FOS от цвекло е позволило да се постигнат стойности на съдържание на фибри по-големи от 3 грама на 100 грама продукт, 30% намаление на мазнините във формулата и важен "нежен" ефект на продукта.

В бисквитите също е показано, че използването им намалява съдържанието на мазнини с 30%, а приносът на фибрите, който се постига, също е по-голям от 3 грама фибри на 100 грама краен продукт.

Следващото поле, което трябваше да опитате, беше това на сладкиши. В този случай беше решено препаратите да се правят с бриоши, защото това е едно от кифличките с най-високо съдържание на мазнини. Чрез включването на FOS в рецептата е възможно също да се намалят мазнините с 30% и да се увеличи нежността и срока на годност на продукта.

В нарязания хляб, според Гарсинуньо, „той е частично разрушен при ферментация и само запазва свойствата си да омекотява или намалява мазнините, но съдържанието на фибри, което се постига в сладкишите или бисквитките, не се постига“. Като се има предвид, че като цяло нарязаният хляб има малко мазнини, изследователите стигат до извода, че в този случай употребата му може да е по-малко интересна.

Това, което беше показано, е, че вместо това е интересно да продължите да работите в сладкиши и в други продукти с много повече мазнини, с допълнителното предимство, че това влакно не се вижда и следователно цветът на крайния продукт не се променя. „Тортата или бисквитата няма да имат земен или тъмен вид“, уточнява Гарсинуньо. И вие също така получавате храни с по-малко добавена захар във формулата, но със същата сладост. Несъмнено важна алтернатива на захарта, която също осигурява ползи за здравето.