УНИВЕРСИТЕТ НА ИНЖЕНЕРИНГ И АРХИТЕКТУРЕН ФАКУЛТЕТ НА УЧИЛИЩЕ ЗА ХИМИЧНО ИНЖЕНЕРИНГ И ХРАНИТЕЛНО ИНЖЕНЕРИНГ ОФОРМЛЕНИЕ И РАЗРАБОТВАНЕ НА ХЛЕБОПЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЗАСТАВКИ С НИСКО КАЛОРИЧНО СЪДЪРЖАНИЕ ИЗПОЛЗВАНЕ ЧРЕЗ EDUZÉ RIGASADO RIGUEZE RIGUEZE RIGUEZE RIGUEZE ХРАНИТЕЛЕН УНИВЕРСИТЕТ ГРАД, ФЕВРУАРИ 2014.

печени

УНИВЕРСИТЕТ НА ЕЛ САЛВАДОР РЕКТОР: ING. МАРИО РОБЕРТО НИЕТО ЛОВО ГЕНЕРАЛЕН СЕКРЕТАР: ДРА. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA ФАКУЛТЕТ ПО ИНЖЕНЕРИНГ И АРХИТЕКТУРА ДИКАН: ING. ФРАНЦИСКО АНТОНИО АЛАРКЪН САНДОВАЛ СЕКРЕТАР: ING. ДЖУЛИО АЛБЕРТО ПОРТИЛО УЧИЛИЩЕ ПО ХИМИЧНО ИНЖЕНЕРСТВО И ХРАНИТЕЛНО ДИРЕКТОР: M.Es. и INGA. ТАНИЯ ТОРРЕС РИВЕРА

УНИВЕРСИТЕТ В ЕЛ САЛВАДОР ФАКУЛТЕТ ПО ИНЖЕНЕРИНГ И АРХИТЕКТУРА УЧИЛИЩЕ ЗА ХИМИЧЕСКО ИНЖЕНЕРИНГ И ИНЖЕНЕРИНГ Дипломна работа преди опцията за бакалавърска степен: ИНЖЕНЕР ПО ХРАНИТЕ Заглавие: ФОРМУЛИРАНЕ И РАЗРАБОТВАНЕ НА ПЕЧАРСКИ ПРОДУКТИ STELCH MERMAID NATURAL Представено от: RIVAS RODRÍGUEZ, CLAUDIA LORENA VÁSQUEZ FIGUEROA, RODRIGO JOSÉ VÁSQUEZ PÉREZ, KRISIA LUCÍA Дипломиран проект Одобрен от: Директори на обучението: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ магистър и INGA. DELMY DEL CARMEN RICO PEÑA Сан Салвадор, февруари 2014 г.

Проект за дипломиране Одобрен от: Преподаватели Директори: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ магистър и INGA. DELMY DEL CARMEN RICO PEÑA

БЛАГОДАРЯ. Благодарим: Първо на Бог, че ни позволи да стигнем тук и да завършим още един етап от живота си с приключването на нашата дипломна работа. На нашето семейство и приятели, които без голямата подкрепа, която ни оказаха по време на развитието на нашата дипломна работа, нямаше да можем да я завършим по този начин. На нашите съветници, магистър Делми дел Кармен Рико Пеня и Ликда. Ана Изабел Перейра де Руис: за това, че ни води през цялото това пътешествие, че е търпелива, съветва ни и ни подкрепя по всяко време A la Inga. Таня Торес Директор на Училището по химическо инженерство и хранително инженерство, чрез което успяхме да започнем кариерата си, благодаря за доверието, което ни даде. На г-жа Deysi Елизабет Лима де Мелара и нейния син Карлос Мелара, които без тяхната помощ продуктите, които правим, не биха били това, което бяха, ние сме напълно благодарни, благодаря ви, че ни научихте на толкова много неща за пекарната, за това, че до нас и за вашето търпение Благодарим ви, че ни отворихте вратите на вашата къща. На членовете на университетската общност. Благодаря много. Родриго Васкес, Крисия Васкес, Лорена Ривас. две

Милтън Берчиано, който беше до мен и ме подкрепяше по всяко време и красивото му семейство; до Паола Мелендес, Джами Нерио, Мерцедес Перес, Карла Пинеда, Йорми Тобар, Луис Пачеко, Леандро Еспиноза, Алан Мерино, Едуардо Агире, Салвадор Паласиос, които без тяхната помощ и безсънните нощи, които прекарахме заедно в учене, нямаше да бъда тук. Благодарим ви, че споделихте уникални и незабравими моменти. И накрая, но не на последно място, искам да благодаря от сърце на колегите си за дисертации Крисия Васкес и Родриго Васкес, благодаря, че ме търпяхте през цялото време на развитието на тезата, знам, че имахме различия и дискусии, но съм сигурен с по-добри Хората не биха могли да споделят този опит и ние не само споделихме опита от завършването на дипломирането, но и от споделянето на първия ни трудов опит, това е нещо, което никога няма да забравя. Благодаря за всичко. Не измервам успеха по моите победи, а по времената, в които съм успял да се издигна от пораженията. Започнете да правите това, което е необходимо, после това, което е възможно, и изведнъж ще се окажете, че правите невъзможното. Сан Франциско де Асис. CLAUDIA LORENA RIVAS RODRÍGUEZ. 4

Благослови, Господи, живота на онези, които бяха с мен в добри и лоши ситуации Osmín Marinero, Stefany Hernández, Oscar Calderón, Roxana Pineda и Rebeca Vallecillos. Не мога да остана без да Те помоля за благословията на моите братя с вяра към Теб, Христе. Защото при всяко пътуване, което имах, вие ме хващахте за ръка, за да не падна на земята и пъти, когато паднах, не защото не бяхте там, а защото осъзнах, че падането боли повече, когато не съм държейки ръката ти. И накрая, моля ви да продължите да ме напътствате по вашия път, безкрайно благодаря на Бог за огромното щастие, което ми давате. В името на Исус Христос, Амин. Пътят към щастието не е прав. Има криви, наречени грешки, светофари, наречени приятели, предупредителни светлини, наречени семейство, купчини препъни камъни, които трябва да бъдат преодолени, за да стигнете до края. Но това се постига само ако имате резервна гума, наречена решение, мощен двигател, наречен любов, застраховка, наречена вяра, изобилие от гориво, наречено търпение и преди всичко шофьор, наречен: Jesus Christ (Anonymous) KRISIA LUCÍA VÁSQUEZ PÉREZ. 6

ВСЕОТДАЙНОСТ. Никой не е в безопасност от поражение. Но е по-добре да загубите някои мачове в битката за мечтите си, отколкото да бъдете победени, без дори да знаете за какво се борите. (Пауло Коелю) ПО СПЕЦИАЛЕН НАЧИН ИСКАМ ДА ПОСВЕТЯ ТОЗИ ДИСЦИПЛИАЦИОННА РАБОТА НА БОГА, ПОРФИРИО АНТОНИО ВАСКЕЗ И ДЖУЛИЯ ЕСПЕРАНЦА ДЕ ВАСКЕЗ, МОИТЕ РОДИТЕЛИ Благодарности: НА БОГА, МОЯТ БЕЗКРАЙНО МИЛОСЪБЕН БАЩА: Кой е двигателят на моя живот и причината за моето щастие, за това, че ми дава живот, дава ми здраве, сила, възможност да постигна тази цел и да продължа напред. НА МОИТЕ РОДИТЕЛИ, PORFIRIO И JULIA: За вашата любов, подкрепа, съвети и насърчителни думи. НА БРАТЯ МИ, РОБЕРТО, АЛЕКС И ЗОЙЛА: За вашето разбиране и за това, че винаги сте до мен. НА МОИТЕ УЧИТЕЛИ ОТ УЧИЛИЩЕТО ПО ХИМИЧНО ИНЖЕНЕРСТВО: За предаване на техните знания и опит, за тяхното приятелство. Благодаря Инга. Евгения Гамеро, магистър Делми Рико, Инга. Таня Торес, Инга. Ноеми Лайнес, Инга. Цеци от Фламенко, Инга. Сара Орелана, Licda. Xochilt de Villatoro, Licda. Ана де Руиз, инж. Франсиско Аревало, инж. Теодоро Рамирес, инж. Хуан Рамирес. НА МОИТЕ СЪВЕТНИЦИ, м.н. ДЕЛМИ РИКО И ЛИКДА. АНА ДЕ РУИЗ: За това, че ни даде своите знания, насърчителни думи и ни беше водач за постигането на тази цел. 7

НА МОИТЕ ДИСЦИПЛИОННИ РАБОТНИЦИ, ЛОРЕНА РИВАС И КРИСИЯ ВАСКУЕЗ: Който неуморно се бори заедно с мен, за да постигне този край. Благодаря за търпението и приятелството. Аз ги обичам толкова много. НА МОИТЕ ПРИЯТЕЛИ: За вашата любов, съвети, търпение, цели дни на обучение, подкрепа и солидарност. Особено Лилиана Чавес, Патриша Чавес, Карен Чавес, Осмин Моралес, Макен Касиер, Хавиер Ибаниес, Виктор Хименес, Марио Круз и много други, чиито имена не споменавам, но които са в сърцето ми. RODRIGO JOSÉ VÁSQUEZ FIGUEROA 8

4.3.1. Срок на годност на хлебните изделия, направени с помощта на стевия като естествен подсладител.144 4.3.2. Определяне на срока на годност на хлебните изделия, произведени с помощта на стевия като естествен подсладител. 145 4.3.3. Технически лист с хлебни изделия, направени с помощта на Stevia като естествен подсладител 148 ЗАКЛЮЧЕНИЯ. 155 ПРЕПОРЪКИ. 157 БИБЛИОГРАФСКА ЛИТЕРАТУРА. 158 14

ПРИЛОЖЕНИЯ. Приложение А. Речник 168 Приложение Б. Акроними 170 Приложение В. Подробни химически подсладители 171 Приложение Г. Лист за проучване на пазарното проучване на потреблението на леки продукти 175 Приложение Д. Лист за сензорен анализ на хлебни изделия 179 Приложение Е Проксимален анализ на семита с пълнозърнесто брашно.180 Приложение G. Проксимален анализ на овесената бисквитка с фъстъци. 181 Приложение З. Проксимален анализ на ябълковия пай. 182 Приложение I. Микробиологичен анализ за Semita Pacha. 183 Приложение J. Микробиологичен анализ на бисквитката с овесени ядки с фъстъци. 184 Приложение К. Микробиологичен анализ на ябълков пай. 185 Приложение L. Микробиологичен анализ на хлебни изделия. 186 15

ИНДЕКС НА ФИГУРИТЕ ГЛАВА I Фигура 1.1. Структура на стевиозид ... 16 Фигура 1.2. Синтез на стевиол, започвайки от Ent-Kaurenate от хидроксилаза 13-Ent-Kaurenate. 18 Фигура 1.3. Трансгликозилиране на стевиол за образуване на стевиолмонозид, стевиолбиозид, стевиозид и ребаудиозид А. 19 Фигура 1.4. Представяне на стевия в лист 25 Фигура 1.5. Парагвайска стевия изнася. 28 Фигура 1.6. Износ на Stevia и Steviol Leaves в Парагвай. 29 Фигура 1.7. Износ на стевиол в Парагвай.29 Фигура 1.8. Напитки, подсладени със стевия, комерсиализирана в Испания ... 37 Фигура 1.9. Продукти, произведени със Stevia, предлагани на пазара в Обединеното кралство, Испания и Южна Америка. 38 Фигура 1.10. Продукти, произведени със Stevia, комерсиализирани в Ел Салвадор 39 16

ГЛАВА IV Фигура 4.1. Сравнение на средните стойности за реакция за общото сетивно качество на хлебните изделия, произведени със стевия като естествени подсладители. 137 Фигура 4.2. Сравнение на средните стойности за реакция за сензорния анализ на бисквитката, направена със стевия като естествени подсладители. 137 Фигура 4.3. Сравнение на средните стойности за реакция за сензорен анализ на сладкиши, направени със стевия като естествени подсладители. 138 Фигура 4.4. Сравнение на средните стойности за реакция за сензорния анализ на семит, направен със стевия като естествени подсладители. 138 Фигура 4.5. Semita Pacha Произведено със Стевия като естествен подсладител. 152 Фигура 4.6. Овесена бисквитка, направена със стевия като естествен подсладител. 153 Фигура 4.7. Хранителна винетка за ябълковата торта, направена със Стевия като естествен подсладител. 154 19

ИНДЕКС НА ТАБЛИЦИ ГЛАВА I Таблица 1.1. Странични ефекти на естествените подсладители. 9 Таблица 1.2. Приемлив дневен прием за някои подсладители. 10 Таблица 1.3. Одобряване на Stevia като некалоричен подсладител в целия свят. 14 Таблица 1.4. Химични съединения, свързани със стевия. 17 Таблица 1.5. Предимства и недостатъци на свойствата на Стевия. 22 Таблица 1.6. Среднодневни енергийни нужди на момичета и момчета (от 1 до 10 години) .32 Таблица 1.7. Среднодневни енергийни нужди на подрастващите (10-18 години) и от двата пола. 32 Таблица 1.8. Хранителни свойства на пълнозърнести бисквитки. 43 Таблица 1.9. Хранителна информационна таблица за овес. 45 Таблица 1.10. Таблица с хранителна информация за пшеничен зародиш. 47 Таблица 1.11. Таблица с хранителна информация за пшеничните трици. 47 Таблица 1.12. Хранителна информация на Semita Pacha. 49 Таблица 1.13. Съставки, използвани при разработването на Semita Pacha, комерсиализиран в Ел Салвадор. 50 20

Таблица 4.15. Технически лист за ябълковата торта, направена със стевия като естествен подсладител ... 150 Таблица 4.16. Технически лист за бисквитка с овесени ядки с фъстъци, направени със стевия като естествен подсладител. 151 23

С изключение на аспартама, това е подсладителят с най-добро бъдеще, когато агрономическите изследвания позволяват да се направи печелившо отглеждането на това растение. Сладкото усещане обаче се различава от захарозата и лабилността на продукта представлява значителна бариера пред използването му. Неговите токсикологични изследвания са благоприятни. Монелина: Получава се от плодовете на Dioscoreophyllum cumminsii, спонтанно растение от Судан до Западна Африка. Неговата подсладителна сила е 2500. По-сладка е от естествените подсладители; но този протеин е много лабилен. Вкусът му се променя при рН по-ниско от 2 и при температури по-високи от 60 С. Освен това плодовете трудно се запазват и протеинът му има тенденция да се променя спонтанно. б) Молекули от гликозидно естество. Това са молекули, съставени от глуцидна част, присъединена към неглюцидна част, наречена аглукон, сред тях са: Амонячен глициризин: амониева сол на глициризинова киселина, тя се получава от корените на женско биле (Glycyrrhiza glabra), смесените соли на калция се извличат и калий от глициризинова киселина. Неговата подслаждаща сила е приблизително 50. Той е разтворим в топла или студена вода, стабилен до 105 C и се утаява при pH