Сладководна риба телеост. В Навара най-често срещаната е обикновената пъстърва (Salmo trutta, m. Fario), известна още като селска пъстърва, речна пъстърва или просто фарио.

Salmo trutta

Други видове, които могат да бъдат намерени, са миди и дъгова пъстърва.

"Фарио", високо ценен от рибарите, е немигрираща форма на европейския вид Salmo trutta, адаптиран към постоянен живот в сладки води. Тялото му е по-здраво от това на сьомгата, главата е по-слабо заострена, а стволът на опашката е по-дебел. Оцветяването може да се различава значително при отделните екземпляри в зависимост от условията на средата, в която живеят (дълбочина, светлина и др.); Както и да е, те са склонни да имат общ гръб, по-тъмен от фланговете и корема, а хълбоците и гърбът са обилно оцветени с черни петна, сред които се открояват други червени, заобиколени от бял ореол; пинтите обикновено достигат и до оперкулума и гръбната перка, но никога до опашната.

Въпреки че кафявата пъстърва е загубила миграционните си навици, те извършват сезонни движения в реките. Младите обикновено се придвижват надолу по течението в търсене на райони, богати на храна, докато всяка есен възрастните отиват нагоре по течението, опитвайки се да намерят подходящи места за размножаване за размножаване.

Диетата е месоядна. Това е ненаситен хищник, който ловува на лова от своята територия.

Това е друга негова характеристика, териториалност; всяка пъстърва се установява в даден район и го защитава в присъствието на всеки възможен състезател.

Диетата с пъстърва се състои от разнообразна плячка, която те обичат да улавят, особено в здрач. Водните мухи, макробезгръбначните на дъното, ракообразните, червеите, дребните земноводни и рибите, както и снасянето на яйца, са част от диетата им. Когато в диетата на пъстървата обикновено влиза голямо количество скариди и други ракообразни, месото им придобива много характерен розов цвят; Тези пъстърви, за които популярното вярване погрешно приписва вид или сорт, различен от обикновения, са известни като сьомга.

Фариовата пъстърва, както и всички салмониди като цяло, е много взискателна с качеството на средата, в която расте. Високите температури, лошата оксигенация на водата и всякакъв вид замърсяване са най-големите му врагове.

Не е рисковано да се твърди, че присъствието на пъстърва в река е гаранция за здравословното състояние на нейните био-екологични условия.

Трудно е да се установи естествената зона на разпространение на речната пъстърва в Навара, тъй като непрекъснатото повторно заселване, използвайки всички реки и потоци, които отговарят на минималните жизнени условия на вида, прикриват първоначалното му разпространение. В момента той заема реките и регатите на обширна територия, която обхваща цялата планина и част от Средната Навара.

Официално за целите на закона за риболова реките, декларирани като пъстърва в нашия регион, са:

Кантабрийски реки, всички реки и регати, които се вливат в Кантабрийско море; Река Ега, от влизането й в Навара до язовир Сентрал де Ало и всички води, които се вливат в нея в този участък; Рио Саладо, цялата река и нейните притоци; река Аракуил, чак до язовир Иберо и всички притоци, които я достигат в този участък; Река Улзама, от нейния извор до язовир Сораурен и всички води, които се вливат в нея; Река Арга, от нейния източник до язовир Хуарте и всички нейни притоци в този участък; и река Арагон, по целия път в Навара до язовир Галипиенцо, с изключение на резервоара Йеса. Всички притоци на Арагон, които минават от север на юг през долините на Наварези Пиреней са отлични пъстървови реки.

Речната пъстърва несъмнено е най-желаната риба от спортните рибари. Всяка година, от третата неделя на март до втората неделя на август, периодът, в който е отворен сезонът за риболов на пъстърва, около 18 000 пръчки посещават пъстървовите реки на Навара малко или много редовно. Няма данни за годишния улов във всички пъстървови реки на Навара, но има оценки, направени с данните, предоставени от потребителите на резерватите и които се отнасят изключително за тях. Според тази статистика всяка година около 40 000 пъстърви се улавят само в ограничени реки, с тегло над 11 тона. Като се има предвид, че в Навара консервите, тъй като са добри, не са по-добри от много други речни участъци, които остават свободни и дават отлични добиви, може да се приеме, че пъстървовите реки в региона са на нивото на най-добрите испански и европейски . Въпреки това, тези добиви, необходими за задоволяване на търсенето на толкова голям брой рибари, не биха били възможни без периодичните репопулации, които се извършват; Всяка година има милиони зародиши яйца и пръстени от пъстърва, отложени по цялата география на Навара. (Рибно стопанство *).

Пъстърва с черупчести мекотели: Това е името на мигриращата форма на Salmo trutta, известна още като reo *. Това е риба, чиято биология и навик са много сходни с тези на сьомгата, с която, от друга страна, е много лесно да се объркате.

Дъговата пъстърва или американската пъстърва е популярното име, с което е известно Salmo gairdneri. Второто наименование се отнася до неговия произход, тъй като този вид идва от реките на западното крайбрежие на Северна Америка. Тя се различава от европейската пъстърва по това, че при американската черните петна по тялото се простират и по опашната перка, липсват червени петна и има розова лента с ирисценция по фланговете.

Тази риба е въведена в европейските реки от последната трета на миналия век, за спортни цели; той е по-малко взискателен от обикновената пъстърва по отношение на качеството на водата и поддържа по-високи температури от това. Въпреки това, силно изразеният миграционен характер и малкият успех в естественото му възпроизводство в Европа, което изисква то да се поддържа чрез периодични насаждения, доведе до почти напълно изоставяне на повторните му популации в полза на използването на вида. . В реките Навара той спря да се въвежда преди години и само в някои басейни на Рибера се заселва по обстоятелства. Дъговата пъстърва обаче е вид par excellence на индустриалните рибни стопанства, които са посветени на нейното отглеждане и угояване за маркетинг и консумация; Поради това екземпляри, избягали от тези заведения, населяват някои участъци от нашите реки, обикновено надолу по течението от мястото, където се намират.

Гастрономия

Пъстървата винаги е била гастрономически деликатес. Похвалата, която Еймерик Пико направи на наварските образци в Codex Calixtinus, когато направи поклонение в Сантяго около 1143 г., е добре известна. Пъстървите присъстваха непрекъснато на трапезата на царете почти през цялата година, особено в будни дни. Същите се консумираха в Великия пост, както в Адвента. Не трябва да се забравя, че правото на риболов принадлежи на краля, който може да го предостави като привилегия, без да посочва затворени периоди.

В книгата на споразуменията от 1585 г. между градския съвет и памплонските алмуделафи цените на рибите са: змиорките, паунда от осемнадесет унции, на три и половина тарджа; пъстървата, до три тарджа и четири торнадо; мряните, на две тарджи и мадрилите, на тарджа и половина. Години по-късно, през 1619 г., килограм пъстърва струваше един истински, докато този на змиорките струваше шест тарджа, а този на мряна три и половина.

Въпреки че в Навара има многобройни местни приготовления от пъстърва, три са тези, които вземат тортата: най-известната, наречена „а ла навара“, която е пърженото с шунка, яхнията Bidasoa и печеното Estella, тези две най-нови приготвяния от по-голяма пъстърва. Типично ястие, във всеки регион, се ражда от изобилието или нуждата от определен продукт, или, както е в случая на пъстърва с постно, от свързването на тези две реалности. Не трябва да се забравя, че в райони с относително изобилие от пъстърва, маслото беше трудно да се намери до преди много години. Пъстървата, която е скучна риба, трябва да се изпържи с обилна мазнина и да получи вкус от шунката, която се съчетава перфектно, което води до страхотно ястие.

Приготвяне: в дълбок тиган и в малко зехтин сложете обилни парченца набразден бекон, като елиминирате свинските кори, докато са готови, докато се получи обилна мазнина. Там се запържват филийките шунка, които се поставят в съд. Когато олиото и мазнината са на много висока температура, добавете чистата, подправена и правилно набрашнена пъстърва и те трябва да бъдат добре пържени и златисти. Сервират се, като се поставят върху резените на вече пържената шунка.

Варената пъстърва от Bidasoa е идеална формула за двукилограмови парчета. Коремът се отваря и почиства добре. В достатъчно вода сложете оцет, лук, шалот, букет от ароматни билки, сива сол, черен пипер и карамфил. След като варите този препарат в продължение на три четвърти час, добавете пъстървата, като избягвате силно кипене. След като се сготви, оставете го да се охлади в същата вода. Разделя се на две половини, костите се отстраняват и се заливат със сос тартар или майонеза.

Естела е земя, която има заслужена слава със своите печени врабчета или ярета, към които трябва да се добавят и тези от едрата пъстърва, уловена там. След отстраняване на вътрешностите се отварят на две и след отстраняване на бодлите се подправя и се пълни с постно месо. Двете части се съединяват и завързват с връв, от главата до опашката. След като леко се набрашнява, се поставя върху тава за печене. Освен това в тиган запържете достатъчно олио, скилидки чесън и масло и когато е много горещо, изсипете го върху пъстървата, след което го сложете в полусилна фурна.

Като се направи, с лъжица се поръсва със сока, който пуска. Полуготово, поръсете с лимонов сок и го оставете да се готви.

Има и други препарати, с незначителен, популярен тон, в много случаи продукт на импровизация, като например пъстърва, печена на каменни плочи, загряти на огъня и където след това се пекат придружени с бекон.

Изправени пред критиките относно качеството на дъгата, трябва да се отбележи, че във фермите за пилета и свине индустриалната пъстърва представлява безопасен и отличен резерв за храна.

Библиография

F. Idoate, Corners of Navarre History (Памплона, 1979).