Химични съставки на полени и пчелен хляб
Съвременните аналитични техники улесняват развитието на доста точна представа за състава на полените, събрани от пчелите, както от качествена, така и от количествена гледна точка. Въпреки това, според ботаническия произход и сезоните, за всеки прашец има забележими количествени разлики (Apiterapia, 2001).
Съдържанието на вода варира от 10 до 20% в пресен прашец и е около 4% в сух прашец. Нормата от 5% обикновено представлява горната граница, която не трябва да надвишава, ако се желае сигурност за добро съхранение при стайна температура. Трета от калоричната му стойност (246 kcal/100 g) се осигурява от въглехидрати, по същество глюкоза и фруктоза, които идват от нектара, който пчелата използва, за да оформя топчетата си. Намират се и други олигозахариди, като нишесте и целулоза, хемицелулози и вещества от лигниновата структура, които също присъстват на нивото на следите (Apiterapia, 2001).
Простите и сложни протеини съставляват средно 20-25% от цветен прашец (Apitherapy, 2001. Той е по-богат на протеини от повечето храни, известни като такива: месо, яйца, риба, сирене и др., 100 g полени съдържат същото количество аминокиселини като половин килограм говеждо месо. Общият брой на не-ензимните протеини възлиза на около 100. Голяма част от азотната фракция е под формата на аминокиселини. Всъщност прашецът, подобно на пчелното млечице, е един от най- качествено богати натурални продукти в аминокиселини.
Той съдържа изобилие от пролин и хидроксипролин (които също съществуват в структурата на гликопротеин на клетъчната стена на поленовото зърно), както и всички основни и полу-незаменими аминокиселини (Apitherapy, 2001).
Сред получените чрез киселинна хидролиза аминокиселини преобладават 2 или 5 от тях, представляващи 50% от общия брой, останалата част се състои от останалите 15 или 18 общи аминокиселини. Трябва да се отбележи, че по време на киселинната хидролиза на полени някои аминокиселини могат да бъдат унищожени или променени: това е случаят с цистеин, триптофан и метионин.
Той има 10% свободни аминокиселини, около 37 mg/грам прашец; Пролинът се откроява сред тях със съдържание от около 11 mg/g. От хранителна гледна точка прашецът се счита за 2-ра растителен протеин. Това е класификация, базирана на пропорциите на есенциални и несъществени аминокиселини. Протеин от първи клас съдържа двата вида аминокиселини в балансирано съотношение. Протеин от втори клас съдържа 2-те групи аминокиселини, но техният дял не е балансиран. Поленът, чийто произход представлява по-голямо разнообразие, винаги съдържа аминокиселини, но в променлива пропорция (Apitherapy, 2001).
Наличието на глутаминова киселина и пролин са свързани със стареенето на продукта, поради което съдържанието на глутаминова киселина по-голямо от 20 mg/g показва свежестта и доброто управление на полените, от друга страна, стойностите на пролин по-големи от 10 mg/g са в присъствие на остарели или малтретирани полени.
Протеиновата фракция на цветен прашец съдържа също впечатляващо количество ензими (присъстват всички видове ензими) и особено амилаза, инвертаза, някои фосфатази, трансферази, както и множество ензимни кофактори, като биотин, глутатион, NAD или някои нуклеотиди . Трябва да се добави, че концентрацията на протеин зависи от растителните видове и вариабилността на вида. Възрастта и обработката на полени са основни фактори за промяна на пропорциите на съдържание на протеин (Apiterapia, 2001).
Поленът също съдържа липиди в променливи количества, ако идва от анемофилни растения (чието опрашване се извършва от вятъра), бедни на липиди (около 2% в боров прашец) или от ентомофилни растения, опрашвани от насекоми (от порядъка на 14% липиди в прашец от глухарче). На количествено ниво липидите в полените варират от 1% до 20% от сухото тегло. Основният източник е представен от екзини липиди (Apitherapy, 2001). Сред намерените липиди имаме: триглицериди, незаменими мастни киселини, стерини. Мастноразтворими витамини, въглеводороди и пигменти восъци.
В зависимост от геоботаничния си произход, разнообразието на липидната фракция се състои от фосфолипиди, глицериди, свободни мастни киселини (включително линолова, линоленова и арахидонова киселини), стероли (сред които трябва да се подчертаят прекурсорите на андрогени), въглеводороди и терпени съставът на някои етерични масла и придава отличителен аромат на някои видове цветен прашец (Apitherapy, 2001).
Много видове цветен прашец съдържат и каротеноиди, производни на тетратерпени, които са представени от каротини и техните кислородни производни, ксантофили. Спорополенинът, който е част от структурата на екзина, може да бъде производно на някои компоненти, които принадлежат към групата на каротеноидите или тази на предшественик от семейство изопрен. Процедурата за екстракция, ефектът на въздуха и светлината (UV лъчи) могат да повлияят на вида на каротеноидите, открити в някои екстракти. Други полени получават цвета си от флавоноиди с фенолен произход. Поленът често съдържа и двата вида пигмент, но ако каротеноидите могат да отсъстват, фловоноидите винаги присъстват, комбинирани под формата на гликозиди (флавони, изофлавони, които дават жълт цвят, както и антоцианини, които дават виолетово-червен цвят). Поленовите флавоноиди могат да образуват комбинации с тривалентни йони на алуминий и желязо, както може да се види във връзка с промените в спектъра на магнитния резонанс и спектъра на абсорбция, или въз основа на промените в рН и химичния състав на разтвора, в който се намира възможно да ги извлечете (Апитерапия, 2001).
Основните компоненти на пепелта (2,4 - 6,4), изразени в% сухо вещество, са: калий (0,3 - 1,2), натрий (0,1 - 0,2), калций (0,03 - 1,2), магнезий (0,1 - 0,4), фосфор (0,3 - 0.8), сяра (0.2 - 0.4) и в рамките на микроелементите, минерали, присъстващи в малки количества, имаме следната връзка: алуминий, бор, хлор, мед, йод, желязо, манган, никел, силициев диоксид, сяра, титан и цинк (Перес, 1983).
Като цяло поленът всъщност съдържа въглехидрати (35%), протеини (20%), аминокиселини (включително 8-те незаменими аминокиселини), ензими, всички витамини от група В, високо съдържание на мета-каротини, витамини С, D и Е ( но не и във витамин А). По същия начин прашецът съдържа минерали (2,5-6%), микроелементи, растежен хормон, активни антибиотични вещества и много вещества, все още неизвестни до момента (Апитерапия, 2001), които действат благоприятно в човешкия организъм.
За разлика от полените, пчелният хляб е стерилен, по-добре се усвоява и усвоява. Хранителната му стойност е утрои прашеца. Тази храна превъзхожда всеки заместител девет пъти. Техен антибиотични свойства утрояват тези на полени и същите, когато се съхраняват повече от три месеца губи 50% от хранителните си вещества (Билаш, 1990).
Когато прашецът се превърне в пчелен хляб, се увеличава разтворимите протеини (от 2,9% на 5,6%), свободните аминокиселини и монозахариди, т.е. има увеличение на хранителната стойност (Valdés, Conference).
Във всички изследвани видове пчелен хляб са установени каротеноиди (превитамин А), които варират между 200 и 875 mg/100 g и витамин В. Високото съдържание на изонит, съдържанието му в цветен прашец и пчелен хляб е поразително. съдържанието на това в други продукти от растителен и животински произход. Пчелният хляб е богат източник на витамин Е, в 100 г пчелен хляб от различни растения има 170 мг токофероли. Количеството витамин С варира от широки граници от 6 mg до 200 mg/100 g пчелен хляб. Тази променливост зависи не само от вида на растението, откъдето идва прашецът, но и от вегетативния период на растението и други фактори (Astaruskene, 1990).
Съставът на ферментите на пчелния хляб е малко проучен. Установено е, че пчелният хляб съдържа амилаза и киселина и алкална фосфатаза (Astaruskene, 1990).
Флоралният прашец и естественият пчелен хляб се различават биохимично. Естественият пчелен хляб съдържа повече редуциращи захари, отколкото цветния прашец от същия растителен вид (Gilliam, 1979), това е резултат от добавянето на нектар и мед по време на формирането на поленовата топка (Astaruskene, 1990) и микробното действие върху въглехидратите макромолекули, разбити до техните мономери (дел Риско, 2003).
Освен това пчелният хляб съдържа витамин К (Haydak, 1950) и ензими, смилащи млякото (Gilliam, 1979), но не и пчелен прашец. Avestisian (1935) установява, че естественият пчелен хляб от цветен прашец съдържа шест пъти повече млечна киселина от цветния прашец.