химията

Раул Колорадо Пералта и Хосе Мария Ривера *

По-голямата част от нас обичат да ядат вкусни ястия, толкова сме очаровани от вкусовете, че някои дори изучават гастрономия, за да задоволят небцето на различните култури в света; ядем храни, приятни за окото, за миризмата и определено за вкуса. Химията е една от науките, която ни дава необходимите знания, за да възпроизведем почти всеки вкус и да го вложим в нашите ястия, определяйки веществата, които се разтварят в храната и които пораждат приятните и неприятни вкусове, които ние възприемаме.

Какво е вкус и как го възприемаме?

Вкусът е усещането, което храната или други вещества произвеждат във вкуса. Това впечатление върху химичните компоненти на храната се определя 80% от миризмата, а останалите 20% от небцето и езика. Ето защо, когато човек е претоварен, той усеща, че храната няма вкус. От друга страна, в горната повърхност на езика има малки структури, наречени вкусови пъпки. Те са изградени от група рецепторни клетки, които са свързани с нервни клонове, които изпращат сигнали към мозъка. Човешкият език има около 10 000 вкусови рецептора; в зависимост от местоположението им на езика, те имат способността да откриват по-добре определени видове стимули или аромати.

В момента познаваме пет вкуса: сладък, солен, горчив, кисел и умами. Смята се, че сладкият и солен вкус се открива на върха на езика, горчивият в задната част, докато киселинният аромат и ароматът на умами се улавят отстрани и в междинната област на този орган, въпреки че наскоро проучвания показват, че разпределението може да бъде по-равномерно по целия език.

Храната, която се въвежда в устата, се разтваря в слюнката, прониквайки във вкусовите пъпки през порите в езика. Тези нервни клетки имат нишки в горната си част, които реагират на тези вещества, генерирайки нервен импулс, който достига до мозъка и се трансформира в усещане: вкус. В допълнение към химичния ефект, който се появява в папилите и предизвиква усещането за вкус, има и други свойства на храната, които имат тактилен характер. Тези свойства са свързани с физическата част на обекта; т.е. неговия размер, текстура, консистенция и температура.

Химични съединения в храните

The сладък вкус приема се в световен мащаб като един от най-приятните вкусове. Открива се главно по вкусовите рецептори на върха на езика. Храните с високо съдържание на въглехидрати се възприемат като сладки, а изкуствените аромати, които осигуряват сладкия вкус, се наричат ​​подсладители.

Естествените или хранителни подсладители осигуряват енергия, примери за това са: захароза, глюкоза, мед, царевичен сироп, меласа, кафява захар и др .; докато изкуствените или нехранителни подсладители направиха революция в хранителната индустрия, като популяризираха „диетични“ или „леки“ продукти, въпреки че има противоречия относно предполагаемите рискове за здравето; примери за тях са: захарин (200-270 най-сладки), ацетасулфам калий (130-200 най-сладки), аспартам (100-200 най-сладки).

The горчив вкус то се тълкува като неприятно в много култури, защото повечето отрови имат горчив вкус. Открива се по вкусовите рецептори, разположени на гърба на езика.

The солен вкус Той отговаря на специфичния капацитет на вкусовите рецептори, разположени от двете страни на предната част на езика. Откриването се извършва чрез йонни канали, способни да откриват разтворими йони на натрий, калий и други алкални метали. Солта, добавена към храната, има подобряващи вкуса ефекти, които допринасят за вкусния вкус на храната, като увеличават вкуса на други вещества. Опитвали ли сте гуакамоле без сол? ...

The кисел вкус Често се отъждествява и с киселия вкус, открива се по вкусовите пъпки на езика, разположени от двете страни на гърба на езика. Сензорите на вкусовите пъпки откриват хидрониеви йони, които се образуват, когато има киселини в присъствието на вода през йонни канали. Примери за този аромат са: винена киселина (грозде), лимонена киселина (портокал, лимон), ябълчена киселина (ябълка), млечна киселина (мляко).

The вкус на умами Произхожда от японския език и означава „приятен, вкусен вкус“, присъства в сосове от ориенталска кухня като соев сос. Това е фин, но продължителен и труден за описване вкус, причинява слюноотделяне и стимулира гърлото, небцето и задната част на устата. Само по себе си умами не е приятно, но подобрява вкуса на голям брой храни, особено в присъствието на допълващи се аромати. Най-често срещаният пример е натриевият глутамат, който се използва, за да придаде на различните продукти приятен вкус. Ето защо лозунгът Не можете да ядете само един! ...

Вкусови усещания

Усещането за Стипчивост Той е тактилен за сухота, грапавост и грапавост в тъканите на устата, тъй като някои вина преминават, причинени от танини. Това усещане се дължи на взаимодействието на танините с протеините от слюнката в устата.

Чувството Освежаващо възниква, когато някои химикали, като ментол, влязат в контакт с носната или устната тъкан и стимулират специфични рецептори за вкус или мирис.

Чувството Пикантен Изгаря и реже, което дори предизвиква дразнене и разкъсване, пример за това е капсаицин (чили), алиицин (чесън) и алил изотиоцианат (горчица).

Аромати, съобразени?

Преди няколко века нашият свят нямаше толкова много вкусове, колкото сега. За да направим храната си по-вкусна, химиците изолират и изучават веществата, отговорни за вкуса, използват лаборатории и компютри, за да предскажат и изчислят количествено вкуса на храната и да търсят нови смеси от съединения, за да угодят на небцето ни. Изследването на вкусовете е продължително, но винаги има какво да се направи, затова има специалисти по аромати, като химици и хранителни инженери.

Изследователи от Факултета по химически науки-Оризаба, Университет Веракрузана

Въпроси и коментари: [email protected]

Колаж: Серджо А. Сегура Медрано.