как да извлечете максимума от вашата суперхрана
Експертите на CTICH показват, че методът, който ние избираме, за да донесе шампиньоните или гъбите от магарешки бодил в чинията, може коренно да промени техните свойства и ползи
Те имат големи количества диетични фибри, те са ниско съдържание на мазнини и калории, богат на протеини и съдържа важни хранителни вещества като витамини (В1, В2, В12, С, D и Е) и минерали (цинк и селен). Има обаче едно но. Цялото това хранително богатство се намира в гъбите когато те просто се събират. Като ги отвеждаме до печката, ние променяме техния химичен състав и голяма част от тях отлични свойства в крайна сметка губят.
Научната общност им приписва противотуморни качества, антиоксиданти, антивирусни средства, регулатори на имунната система, срещу холестерола и предпазващи черния дроб. Въпреки че обичаме да ги слагаме в чиниите си за вкус толкова истински че им дава, жалко е, че ползите за нашия организъм от такъв ценен продукт, а в някои случаи и скъп, в крайна сметка могат да загубят.
Във всички процеси се наблюдава значително намаляване на нивото на протеин в сравнение със суровите гъби
Технологичният център за изследване на гъби в Риоха (CTICH) е тествал в своите лаборатории различни начини да донесете гъби на масата, проверка на стойностите на неговите хранителни вещества според всяко кулинарно решение. Ако вземем предвид получените резултати, разликите между сваряването им, пърженето им, приготвянето им на скара или приготвянето им в микровълновата печка заслужават да бъдат взети предвид, ако искаме да се възползваме в пълна степен от класификатора за суперхрана, че гъбите са присъдени на множество случаи.
Нито пържени, нито варени
Заключенията от изследването са публикувани в „International Journal of Food Sciences and Nutrition“ в работа, координирана от Ирен Ронсеро-Рамос. Видовете гъбички, които бяха избрани за изследването, бяха четирите най-консумирани на цялата планета: Agaricus bisporus (гъба), Lentinula edodes (шийтаке), Pleurotus ostreatus (стрида гъба) и Pleurotus eryngii (гъба трън).
Микровълновата печка и скарата са най-подходящите кулинарни методи за запазване на хранителния профил на храната
Всеки вид гъби се готви по три кулинарни метода, подобни на домашните, като се използват три килограма гъби за всеки процес:
- Варенето им в тенджера с три литра вода за 10 минути.
- Пърженето им в тиган с 500 милилитра зехтин при 160 градуса за 3 минути.
- Подготовката им в микровълнова печка при 1000 вата мощност за минута и половина.
- Над един електрическа ютия при 100 градуса за 6 минути (3 минути на страна).
Други останаха 3 килограма от всеки вид сурови. Всички проби бяха лиофилизирани и накрая беше определен хранителният състав на всеки метод, както и неговата антиоксидантна активност.
Добавянето на няколко капки зехтин дава на гъбите на скара по-голяма антиоксидантна сила, без да осигурява почти никакви калории
Във всички процеси, важно намаляване на нивото на протеин в сравнение с гъби, които не са били варени. Обаче два метода очевидно са в неравностойно положение, а други два са облагодетелствани от заключенията.
Пърженето на гъбите доведе до най-голяма загуба на протеини и въглехидрати, докато мазнините и крайните килокалории се увеличиха. С кипенето бета-глюканите бяха подобрени, много полезно влакно, обаче, антиоксидантни свойства от храната те бяха изчерпани.
„Микровълновата печка и ютията са най-подходящите кулинарни методи за запазване на хранителния профил на гъбите“, посочват авторите в своята работа. В изявления до агенция Sync Roncero също така уверява, че с тези методи "неговата антиоксидантна активност се подобрява и по-голямото количество полифеноли се задържа в хранителната матрица".
Според експерта, ако предпочитате да ги правите на скара, добавянето на няколко капки зехтин няма да намали ползите и дори може да осигури по-голяма антиоксидантна сила, подобрявайки и състав на неговите мастни киселини с почти никакви калории.