Той говори за излитането на храна за вкъщи във висшата кухня, но истината е, че навлизането на ниски ресторанти в бизнеса за доставка, доминиран от веригите за бързо хранене, беше много плахо досега.

дома

Беше необходима пандемия, за да се превърнат поличбите на гурутата на дигиталния ресторант, който до този момент служише малко повече от това да запълни свободните пропуски в гастрономическите конгреси, осезаема реалност. Насила висят.

Докато много големи ресторантьорски вериги дори отменяха домашните си операции, други малки предприемачи видяха доставката - единствената дейност, разрешена по време на тревога за хотелиерския бизнес - да бъде спасителна маса. И вече има много ресторанти със звезди на Мишлен, които са скочили.

Партньорите на Gofio го видяха ясно още от първия момент: беше време да стартира доставка, проект, който вече е бил планиран, но никога не е бил реализиран поради липса на време.

изток Ресторант в Мадрид с канарска кухня, който направи премиера на звезда на Мишлен в последното издание на ръководството, откри своята доставка преди две седмици със собствената си марка: El Lagar x Gofio. И за разлика от повечето компании, той избра да работи със собствен уебсайт, отделяйки се от мениджърите на доставките.

„Не е същото да си на Deliveroo, че половината човечество има приложението на мобилния телефон, отколкото да го направиш сам, но това е един вид декларация за намерение“, обяснява той пред Directo al Paladar Безопасен кръст, Гофио готвач. „100% доставка е територия за бързо хранене и почувствахме, че можем да направим нещо съвсем ново, за да може храната да се прибере вкъщи недокосната ".

За да поръчате храна в El Lagar, трябва да резервирате времеви интервал на уебсайта им и да поръчате предварително. В избраното време доставчикът носи храната, разделени на много пакети, че човек трябва да се събира у дома.

Най-трудно беше проектирайте цялата концепция в средата на пандемия, и го настрои само с трима души. „Март беше хекатомба, никой не знаеше какво ще се случи“, обяснява Круз. „Фирмите, които обикновено се разпространяват, вече не работят и ни отне повече от две седмици, за да получим първата маркова опаковка“.

Главният готвач вярва, че висшата кухня може да се прави само на място, защото „е крехко и невъзможно да се вземе у дома“, но да има качествени ястия, които могат да се сервират в добро състояние у дома - скромно е, ястията, които опитахме, са наистина невероятни. "Не е същото, това е нещо ново", настоява той, но "дойде да остане".

И, в случай че някой се съмнява, хората са повече от склонни да платят среден билет от 30 евро на човек за храна за доставка, особено когато предлагате канарски вина невъзможно да се намери никъде другаде. „Проучваме от две седмици и ако това ще бъде сценарият, бихме могли да вдигнем ERTE, тъй като таксуването не е нищожно“, признава Крус.

Храна за приключване на готвенето у дома

Доставката има много лица и не всички ресторанти са избрали да сервират готови за ядене ястия. Тримата партньори на Kitchen 154, които управляват четири ресторанта на Азиатска кухня в Мадрид, Те имаха кризисен комитет на 10 март, още преди да бъде обявено състоянието на тревога, и видяха ясно, че домашната услуга е последната надежда. Но те мислеха за това от самото начало по различен начин от повечето ресторанти.

„Имаме хора, които видяха, че идва разруха“, признава Directo al Paladar за един от неговите собственици, Алехандро Зурдо. Те също бяха изпълнили част от задълженията: компанията работи, за да донесе някои от своите продукти до голямо разпространение, под формата на ястия от пета гама, и те трябваше само да ги адаптират към доставката.

Те се движеха бързо. Те успяха да създадат онлайн магазина за броени седмици, като представиха и уникален модел на готово ястие, опаковано във вакуум току-що приготвено у дома, което избягва едно от основните усложнения при доставката: ястията да не пристигат както трябва.

Като повечето хотелиерски компании, Кухня 154 трябваше да направи ERTE 30-те им работници, но скоростта им да се справят с проблема, казва Зурдо, ще им позволи да се справят с предвидимата криза, която предстои в ситуация, много различна от тази на повечето техни колеги: „Това ни спаси от изгаряне, до 100%. Други хора, които виждам, са започнали много късно. Правим пари в продължение на шест седмици, по-малко от преди, но това ще ни позволи да продължим напред и това ще остави остатък. Идеята сега е да разширите магазина и да го направите по-професионален. От съществено значение беше да се действа бързо и да се види как работи. Нямахме представа как ще протече, не знаехме дали ще ядем сополите, но отговорът беше невероятен и основен за бъдещото ни оцеляване ".

Единственият начин да продължите

За Хавиер Естевес, готвач на John Barrita и La Tasquería (звезда на Мишлен), създаването на цялата инфраструктура за доставка е истинско предизвикателство, особено по отношение на известните ястия от карантия, практически неизследван терен в областта на доставката до дома.

„Те са желатинови текстури, неща, които са по-добри на местно ниво “, обяснява Естевес. Известните му шкембета обаче могат да бъдат поръчани у дома, тъй като готвачът е намерил съд, в който те се държат на топло. Те също могат да бъдат поръчани студени, блокови, да се претоплят.

Вашето писмо за предложение, което може да бъде поръчано на Deliveroo, е допълнено със закуски от другия ви бизнес, Джон Барита, с които вече бях опитвал доставка. Издаден е миналата седмица и е работил много добре, но Естевес вярва, че е помогнал на майския мост и Деня на майката и не всеки уикенд ще бъде толкова добър.

„Това е икономическа помощ, но не го виждам толкова като спасение, а като начин да започнете да бъдете активни и да имате движение ", обяснява Естевес.

На същото мнение е Роберто Руис, готвач на El Cascabel и MX точка (единственият мексикански ресторант в Испания със звезда на Мишлен), който ще стартира услугата си за домашна доставка утре, също на Deliveroo: „Знаем, че доставката е мост, който ни държи активни, емоционално и физически, и в контакт с нашия клиент. Ние не губим тази връзка, но това не е панацеята или решението, а това, което ни помага да стигнем до следващата стъпка ".

Храната им не е същата като в ресторанта, но можете да опитате тяхната популярна cochinita pibil или al pastor tacos.

„Исторически, Мексиканската кухня не пътува много добре ”, Руиз признава. "Ако направите тако, тортилата се навлажнява, претоплянето е много сложно." Поради тази причина сосовете, месото и тортилите пристигат отделно и трябва да бъдат сглобени у дома.

Директно към бюлетина на Паладар

Няма съмнение, че по време на пандемия загрижеността за отпадъците е оставена настрана: невъзможно е да доставите добра кухня у дома, без да прибягвате до всякакви пакети. MX, от Роберто Руиз, Така се нарича предложението му за доставка, дори ще предлага коктейли. „Разработихме коктейлна линия, готови да се приберем сега, когато наближава горещината: микелади, маргарити, коктейли с мескал ... Ледът пристига отделно, обръщаш бутилката и това е ".

В крайна сметка всичко е за преоткрийте се, за да се опитате да спасите мебелите. Хотелската индустрия несъмнено ще живее в трудни времена. Само малък процент от 315 000 ресторанта в Испания сервират храна вкъщи и не всички бизнеси могат да се адаптират към тази нова реалност, но едва през последната седмица видяхме как са насочили доставката, в допълнение към гореспоменатите заведения, други луксозни ресторанти като Kabuki (една звезда), El Invernadero (една звезда), Kappo (едно слънце), Benares или Fismuler/La Ancha.

Казват, че Бог стиска, но не се дави, и тези пионери със сигурност ще си тръгнат от по-изгодна позиция, за да се изправят пред провала, пред който е изправена цялата индустрия на хотелиерството.