Пърженето е техниката, която произвежда най-големите свързани увеличения на фенолната фракция, което представлява подобрение в процеса на готвене на зеленчуци

В статия, публикувана в списанието Food Chemistry, учени от Университета в Гранада (UGR) съобщават, че Пържени зеленчуци с екстра върджин зехтин (EVOO) те подобриха неговия антиоксидантен капацитет и съдържанието на фенолни съединения, които предотвратяват хронични дегенеративни заболявания като рак, диабет или дегенерация на макулата.

хранене

Целта на това проучване беше да се определи ефектът от прилагането на различни кулинарни техники върху антиоксидантна способност и съдържанието на общи и индивидуални фенолни съединения в зеленчуците, консумирани от средиземноморската диета.

Тази диета в испанското население се характеризира с висока консумация на зеленчуци и EVOO. И двете са важен източник на диетични феноли, чиято консумация е свързана с профилактика на хронични дегенеративни патологии. Тези антиоксиданти могат да бъдат модифицирани по време на преработката на домашни храни, или чрез загуба или увеличаване на техните концентрации.

За тази цел изследователите са създали експеримент, в който са приготвили 120-грамови порции картофи (Solanum tuberosum), тиква (Cucurbita moschata), домати (Licopersicum esculentum) и патладжани (Solanum melongena) кубчета без семена или кожа.

Пържени, варени или със смес от вода и EVOO

Зеленчуците бяха пържени и задушени в EVOO, както и варени във вода или в смес от вода и EVOO. Експериментите се контролираха, за да се гарантират всички условия на обработка, а съотношението между зеленчука и средата за готвене се поддържаше постоянно, според традиционни рецепти испански.

Използването на EVOO по време на пържене на зеленчуци увеличава тяхното съдържание на мазнини и намалява тяхната влага

Преработените зеленчуци се съхраняват в подходящи условия за определяне на влага, мазнини, сухо вещество и общи феноли, както и измерване на антиоксидантния капацитет по различни методи. В същото време изследването завърши с определяне чрез високоефективна течна хроматография (HPLC) на съдържанието на отделни фенолни съединения, характерни за зеленчуци.

Резултатите показаха, че използването на EVOO по време на пържене на зеленчуци увеличава тяхното съдържание на мазнини и намалява влажността му, докато при останалите техники този ефект не се наблюдава.

„Когато сравняваме съдържанието на общите феноли по отношение на пресните зеленчуци, откриваме както увеличения, така и намаления според приложената техника. Маслото като средство за пренос на топлина увеличава съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, в сравнение с други кулинарни техники като кипене, при което топлопредаването се осъществява чрез вода ”, обяснява един от авторите на тази работа, професорът на UGR Кристина Саманиего Санчес.

Това се дължи на трансфер на феноли от EVOO към зеленчуци, обогатявайки ги с фенолни съединения, изключително за масло, което не присъства естествено в пресните зеленчуци.

Пърженето и сотирането запазват и обогатяват фенолния състав

„Следователно можем да потвърдим, че пърженето е техниката, която произвежда най-големите свързани увеличения на фенолната фракция, което предполага подобряване на процес на готвене, въпреки че калоричната плътност на храната се увеличава поради количеството абсорбирано масло ”, подчертава Саманиего.

Всички кулинарни техники увеличиха антиоксидантния капацитет на четирите зеленчука. Имаше само намаляване или липса на значителни промени след готвене във вода в конкретни случаи.

Изследователят подчертава, че всеки варен зеленчук е разработил профил на феноли, съдържание на влага, мазнини, сухо вещество и антиоксидантна активност, определени от първоначалните характеристики на свежи зеленчуци и от приложената техника на готвене.

Още повече феноли

„Когато съдържанието на фенол в суровите зеленчуци е високо, общото съдържание на фенол се увеличава още повече, ако EVOO е включен по време на обработката и прилагането на кипене не влияе на крайните концентрации. Следователно трябва да подчертаем, че пърженето и сотирането запазват и обогатяват фенолния състав. The кулинарно лечение което включва вода, може да се препоръча, когато храната се консумира заедно със средата за готвене, а добавянето на EVOO подобрява фенолния профил и компенсира недостатъците на суровите храни ”, посочва изследователят.

Резултатите от тази статия са част от докторската дисертация на Джесика дел Пилар Рамирес Аная, проведено под ръководството на професорите Кристина Саманиего Санчес, Марина Вилалон Мир и Ерминия Лопес-Гарсия де ла Серрана, в Катедрата по хранене и хроматология на Фармацевтичния факултет на UGR и с подкрепата на мексиканска програма (PROMEP/SEP - Мексико UDG-598).