Любопитно е как ще се държат хранителните вещества в храната в зависимост от състоянието на зрялост. Има страхотно хранителна разлика между зелен и зрял банан. Зеленият банан е почти изцяло изграден от нишесте, полизахарид от глюкозни молекули, който малко по малко ще освобождава енергия в кръвта.
въпреки това зрял банан съдържа 90% захароза и само 7% нишесте. Захарозата се състои от молекула глюкоза и молекула фруктоза, което означава, че усвояването й е много по-бързо в кръвта и води до по-голямо въздействие върху кръвната глюкоза и инсулиновия отговор. Следователно, в зависимост от зрелостта на този плод, гликемичното натоварване ще варира.
Използвал съм банана като пример, но се среща в по-голяма или по-малка степен при всички плодове, когато узреят. Ако искаме бърза енергия, например за презареждане на запасите от гликоген след тренировка, ще изберем узрелия банан. Ако това, от което се нуждаем, е постоянно снабдяване с енергия преди физическа активност, ние ще изберем най-зеления банан.