Връзки с това съдържание

В тази статия

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Пържен домат и кетчуп
  • Нечестна лоша репутация
  • Здравословни, но висококалорични мазнини
  • Най-голямата разлика между едното и другото, цената
  • Диетичното качество на едно от всеки три менюта за деня е лошо
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание от март 2002 г.

Анализирани са пет обезмаслени натурални кисели млека (Puleva, Clesa, Vitalinea, Kaiku и Central Lechera Asturiana) и обезмаслено ферментирало мляко (Sveltesse), които струват (опаковката от четири единици) между 0,82 евро и 1,11 евро на Kaiku. Евро на Vitalínea.

списание

Обезмасленото кисело мляко е много питателна храна, поради приноса му на протеини с голяма биологична стойност и неговите минерали, особено калций и фосфор. Ниската му енергийна мощност (40 калории на сто грама, когато цялото кисело мляко осигурява 60 калории) и липсата на мазнини го правят идеален за много потребители, но използването на обезмаслено мляко води до почти пълната загуба на мастноразтворими витамини А и D Следователно някои производители (двама от шест в този преглед) избират да добавят тези витамини към обезмаслените си кисели млека. Както и да е, тези кисели млека поддържат водоразтворимите витамини: рибофлавин (витамин В2) - нивата на по-високи от тези на плодовете и зеленчуците-, тиамин (В1), В6 и фолиева киселина.

Приготвянето му от обезмаслено мляко (без мазнини) води до загуба на мастноразтворими витамини (А и D)

Обезмасленото кисело мляко се препоръчва за всеки потребител, в ситуации като бременност или кърмене и при диети за контрол на теглото.

Всички проби представиха правилно хигиенно-санитарно състояние. И също така в шестте ферментативните микроорганизми на киселото мляко бяха установени жизнеспособни и в количества, по-високи от тези, изисквани от стандарта.

Някои автори описват киселото мляко като пробиотична храна, тъй като включва живи микроорганизми, които биха могли да имат положителен ефект върху нашето тяло, освен хранителния аспект. Няма обаче научен консенсус относно твърдението, че киселите млечни организми, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus издържат на киселинните условия на стомаха, достигат до червата и гнездят жизнеспособни.

Средно шестте проби представляват сух екстракт от 11% и умерен принос на протеини (4,4%) и въглехидрати (5,7%). Във всеки случай мазнините не надвишават 0,1%, а средното съдържание на калций е около 160 mg/100g, подобно на това на цялото кисело мляко. Sveltesse се открояваше с високия си сух екстракт (12,4%) и съдържание на протеини (5,2%). Калцият е по-висок в Puleva (195 mg/100 g), единственият, който добавя този минерал. Puleva и Central Lechera Asturiana добавят витамини А и D, а Kaiku добавя диетични фибри.

Две наблюдения върху етикета: с изключение на Централна Лечера Астуриана и Пулева, всички казват „Богата на калций“. Законодателството в областта на храните не регламентира конкретно този тип твърдения, но според Codex Alimentarius вместо „Богати на калций“ те трябва да казват „Източник на калций“. От своя страна Kaiku твърди, че няма консерванти, когато не може да го направи, тъй като тези кисели млека не могат да включват тези добавки.

При дегустацията резултатите бяха добри (най-лошият квалифициран получи 5.7 точки), но нито един не достигна забележителните. Предпочитанията на съдиите за сензорен анализ избраха Sveltesse, чиято текстура и вкус бяха оценени. И най-доброто съотношение цена-качество съответства на Puleva (0,99 евро за опаковка от четири единици), заради доброто му хранително качество и конкурентна цена.

Как се правят

Киселото мляко се определя като коагулираният млечен продукт, получен чрез млечно-ферментационна ферментация чрез добавяне на бактериални култури (S. thermophilus и L. bulgaricus) към пастьоризирано мляко от различни видове, така че микроорганизмите, които произвеждат ферментацията, да са жизнеспособни и да присъстват в продукта най-малко от 10 милиона колонии на грам. Въпреки технологичната еволюция в производството на кисело мляко, основата на метода се е променила малко. В натуралното обезмаслено кисело мляко изходната точка е кравето мляко, за предпочитане с висок процент протеин и сух екстракт, въпреки че сухият екстракт може да бъде увеличен чрез добавяне на сухо мляко или млечни протеини. Трябва да има нисък брой бактерии и да няма следи от антибиотици или дезинфектанти, така че бактериалните култури, отговорни за ферментацията, да могат да се развият при оптимални условия.

Добри резултати в дегустацията, но нито една не достигна забележителните

След получаване млечната мазнина се екстрахира и млякото се подлага на топлинна обработка, пастьоризация (85-90 ° C за 15-30 минути). След това се охлажда до 42-45ºC и стартерната култура или ферментът се засява в приблизително съотношение 2%, след което се опакова в 125 грама вани. Ферментацията, която се извършва вътре в контейнера, е насочена към образуването на гел, когато млечният протеин (казеин) се съсирва, тъй като киселинността на млякото се увеличава. Това повишаване на киселинността настъпва в резултат на млечно-ферментационната ферментация, проведена от микроорганизмите на стартерната култура, които трансформират лактозата в млечна киселина, отговорна, в допълнение към намаляването на рН на млякото, че киселото мляко гелове и други ефекти като запазването му и киселинния му вкус. По време на ферментацията се образуват други вторични компоненти, като ацеталдехид, диацетил или глюкани, които допринасят за аромата и вкуса на киселото мляко. Този процес протича в инкубацията при 40 ° C, след което киселите млека се охлаждат до хладилни температури, преминавайки към тяхното съхранение и разпределение.

Анализът

Всички проби бяха правилно балансирани в мрежата. Химичният анализ разкрива, че те имат средно 4,4% протеини, не повече от 0,1% мазнини и само 5,7% въглехидрати. 89% е вода, така че сухият екстракт е само 11%. Този състав води до калориен прием от 40 калории на 100 грама, много скромен за такава питателна храна.

В Puleva нивата на тези витамини бяха малко по-ниски. В останалите не е открито количество от тези витамини. Kaiku добавя диетични фибри, 0,9% според анализа.

Дегустацията, добра

Шестте проби бяха подложени на сляпа дегустация с 30 редовни консуматори на кисело мляко. Sveltesse е избрана от две трети от съдиите като най-харесвана, докато Central Lechera Asturiana е избрана за най-малко харесвана от повече от половината съдии. Клеса, Виталинеа, Кайку и Пулева заеха междинни позиции. В глобалната оценка, измерена по хедонична скала от 1 до 9 точки, Central Lechera Asturiana получи най-лошия резултат (5,7 точки), а останалите постигнаха между 6,4 и 6,9 точки. Външният вид и миризмата бяха оценени по подобен начин във всички проби. По вкус Sveltesse се харесваше много повече от Central Lechera Asturiana, докато останалите заемаха междинни позиции. Някои съдии посочиха прекомерна киселинност в Централна Лечера Астуриана, Кайку, Пулева и Виталинеа. Що се отнася до остатъчния вкус (този, който се запазва на небцето, след като храната бъде погълната), Централна Лехера Астуриана беше по-малко оценена от останалите: почти половината от доброволците я провалиха. Също така в този аспект най-добре отбелязаният Sveltesse. По текстура и кремообразен най-добрият беше Sveltesse: 40% от съдиите му дадоха максимален резултат. Виталинеа и Кайку бяха възприети като непоследователни.