Иберийска шунка. От пасището до масата
Статия: Иберийска шунка, от пасището до масата.
От всички е добре известно, че иберийската шунка е продукт, който се произвежда от задни крака (шунка) и предни крака (рамо) на иберийското прасе. За отглеждането на прасетата, на пасището стадата са на свобода и се хранят с жълъдите на черниците и корковите дъбове в периода на монтанера, когато плодовете падат на зрялата земя. Тъй като жълъдът е богат на захари и въглехидрати, приемът му от свине ги кара да се угояват бързо през този период, консумирайки повече от 8 кг от тази храна дневно, което го удвоява за около три месеца.
Как животните непрекъснато ядат жълъди и трева и са постоянно в движение, мазнините от храната проникват в мускулите ви, като по този начин се получава класическата мраморизация на шунките от нейния произход. След като животните достигнат оптималното си тегло, те се колят и секат.
На пасището те имат земя за придвижване, вода, където да се охладят и да се изкъпят и разбира се внимателна и контролирана диета, при която жълъдите се смесват с избрани фуражи. Благодарение на диетата и породата си, животното расте по-стилизирано от другите породи свине, което прави шунките дълги, тънки и с отлична мастна инфилтрация.
На пасището
Нарязване, осоляване и втвърдяване на иберийска шунка
Фазата на рязане е много важна за получаване на качествени шунки. Като цяло краката се отрязват, като се дава а заоблена форма на височина приблизително 5 cm. под костта на стъпалото. Когато правите среза, излишните елементи като излишната мазнина, хрущял и т.н. се отстраняват.
Процесът на масаж е от съществено значение за постигане премахнете цялата кръв че парчето може да има, затова се правят движения, които се опитват да го преместят навън, отвътре навън, от центъра до върха на шунката.
Следващата стъпка е да заровите шунките в морска сол, оставяйки ги да бъдат в сол за един ден за всеки килограм тегло. Това количество време може да се адаптира по преценка на главната шунка, за да не превишите солената точка и да развалите работата.
Осолени
След това процесът продължава до предайте го в сушилнята където шунката постепенно ще се втвърди при контролирана температура и влажност. По време на периода на втвърдяване шунката намалява (до 35-40%), тъй като губи вода. В процеса месото се уплътнява и втвърдява, докато мазнината бавно се оттича.
Обичайното нещо в сушилните е като се започне от много студена температура, която бавно се повишава така че за период от около шест месеца шунката е готова да премине към следващата фаза, процесът на втвърдяване в избата. В тази фаза се осъществява стабилизирането на мазнините и именно там месото от шунката получава характерния си вкус.
Обикновено се лекуват шунки след намажете ги с масло или зехтин. Като правило, колкото по-бавен и по-дълъг е периодът на стареене или втвърдяване на шунката, толкова по-високо е качеството на шунката. Този процес на втвърдяване и отлежаване на шунката в избата може да продължи между две и четири години, в зависимост от критериите на производителите.
В работилницата
Консумация на иберийска шунка
Излекуваните иберийски бутове са готов за консумация. Достатъчно е да поставите шунката в държача за шунка и да пристъпите към нейното отваряне, при което различните части на шунката (боздуган, контрамаза, задушаване, връх и кокалче, бастун или скакателна става) имат различни характеристики и вкусови нотки.
Можем да намерим шунки за продажба на парчета, нарязани или дори нарязани шунки изрязва се с нож на ръка и се опакова във вакуум. Тази форма има предимството, че остава на място, без да изсъхва. За да консумирате тази предварително нарязана шунка, е много важно да отворите контейнера поне 30 минути преди консумация, така че да е в оптимални условия.
И ето как Иберийска шунка във всичките му процеси, които започват с отглеждането на иберийското прасе на пасището и завършват с дегустацията му на нашата трапеза; Иберийска шунка, от пасището до масата.
Към масата