Доклад В ·

В рамките на конференцията Средиземноморската диета през XXI век е възможна?, спонсориран от председателя на CEU на Tom Tom Pascual Sanz-Universidad San Pablo, д-р Josep Bernabeu i Mestre представи презентацията История и антропология на средиземноморската диета.

антропология

Историческа и културна перспектива

Аспектите, свързани с храненето и храненето, са анализирани през 1953 г. от епидемиолога Леланд Олбауг, който сравнява начина на хранене на остров Крит с този на Гърция и с този на САЩ. По това време тревогата за нарастването на сърдечно-съдовите заболявания беше очевидна, така че сравнителното изследване, което анализира диетата в различни райони на света и по-голямата или по-малката честота в тези области на сърдечно-съдови проблеми, каквито са възникнали в района на Средиземно море.

Екип от университета в Минесота, ръководен от Ансел Кийс, започва изследването, известно като "7-те държави" през 1950 година. Бяха анализирани данни, отнасящи се до извадка от 12 763 мъже на възраст между 40-59 години, принадлежащи към Югославия, Гърция и Италия (като представители на средиземноморското пространство в Южна Европа), Холандия и Финландия (представители на Северна Европа) и САЩ. и Япония.

Популярността на средиземноморската диета беше подчертана, тъй като научните изследвания потвърдиха нейните здравословни качества. 15-годишното проследяване на първоначалните кохорти, основата на проучването на 7-те страни, показа, че популациите в средиземноморския регион имат по-ниска смъртност от коронарни сърдечни и сърдечно-съдови заболявания и по-ниска обща смъртност.

Хранителните навици на крайбрежните страни на Средиземно море придобиха състоянието на основни детерминанти на ниска честота и смъртност поради сърдечно-коронарна болест и други преобладаващи хронични заболявания, заедно с по-голяма продължителност на живота в сравнение със страните на север от Европа или САЩ.

Средиземноморски модел: мит или реалност

С помощта на историята и поредица от антропологични, културни и социологически съображения ще бъде направен опит за преодоляване на една от критиките, които най-много са съпътствали т. Нар. „Северноамериканско изобретение на средиземноморската диета“, след като се отказа от съображения за характер на допълнителна хранителна стойност, която изисква какъвто и да е подход към хранителния феномен и без да се взема предвид състоянието на културното и здравно наследство, което може да бъде предоставено.

От историческа, културна и антропологична гледна точка средиземноморският начин на живот и храна могат да бъдат обяснени от значението на средиземноморската дума „между земите“. Морето би се превърнало в своеобразна магистрала, която улеснява взаимовръзката на храната от различни култури и начина, по който те се получават, произвеждат, готвят и консумират.

Както се посочва в Декларацията от Барселона, формулирана по повод Първия конгрес за средиземноморската диета, състоял се през 1996 г., „средиземноморската диета трябва да се разбира като сливане или синтез на всичко, което природата е предложила и модифицирала културата на средиземноморския регион над хилядолетия ".

Конфигурация на средиземноморската система за производство и консумация на храни. Класически период

Първият се разпространява в областите на древната гръко-римска империя. Варварско-континенталната производствена система, характерна за различните иберийски, келтски или германски племена - които съжителстваха по полу-светски начин с Латинската империя -, се открояваше с използването на необработени природни пространства. Ловът, риболовът, събирането на диви плодове и горския добитък са в основата на сиво-пастирската икономика. Селското стопанство беше доста оскъдно, съсредоточено върху зеленчуците и зърнените култури, чиято основна употреба беше производството на бира. Виното е било важно само в районите, граничещи с римските селища, макар че с течение на времето става все по-актуално. Маслото беше почти непознато и вместо него бяха използвани свинска мас и бекон. В обобщение, подчертано месоядна диета около така нареченото „животно на цивилизацията“, прасето и допълнена със зеленчуци и мляко, като зърнените култури са оскъдни, предимно брашна каша и ечемичен хляб.

Средновековно Средиземноморие

От сместа от тези две противоположни култури се ражда европейският модел на храна, който преобладава през Средновековието. От Средиземно море отглеждането на зърнени култури, лозарството и маслинопроизводството се разпространяват главно чрез християнизацията и създаването на църкви и манастири със свързаната с това необходимост да се произвежда „in situ“, което е от съществено значение за препитанието и литургията.

Системата за производство и потребление на храна се основава на селскостопанска дейност (зърнени култури, бобови растения и зеленчуци) заедно с използването на гората и добитъка.

Като цяло хлябът и виното се разпространяват на север, а на юг се яде повече месо и животински продукти, особено свинско месо. Това животно, превърнато в символ на храната в северните страни, придоби популярност в страните от средиземноморската култура.

Въздействието на арабската култура

От гледна точка на средиземноморската диета, най-подходящият принос на арабите беше включването на храни като ориз, цитрусови плодове и някои зеленчуци, без да се забравят новостите в начина на готвене и приготвяне на храна (оризът стана популярна храна в югоизточния полуостров, в Каталуния и южната част на Италианския полуостров). Използването на пшенични тестени изделия е реалност в мюсюлманската Сицилия и други райони на Средиземно море, доминирани от арабите, както и използването на захар като основа за сладкиши.

Последиците от колумбийския обмен

Подхранването и гладът в историята на средиземноморската храна

Преди тези дати обаче колко от нашите предци в Средиземно море са консумирали диета, оптимална и балансирана като тази на критските семейства, оценена през 1948 г.? Историята на храната показва, че в Средиземно море само богатите са яли много, а не винаги добре. Бедните са направили малко и лошо. Несигурността на храните беше постоянна в историята на средиземноморското население.

Автори като Рамон Клотет твърдят, че една от причините, която обяснява способността на средиземноморската кухня да формулира здравословни активни съставки, е, че производството на храни винаги е било ограничено. Оскъдната наличност на същата налагаше да се структурира кухня и да се установят хранителни навици въз основа на голям брой храни и необходимостта да се заменят с други, когато те са оскъдни или на изчерпване, което доведе до разнообразна консумация на храна и засили още едно от големите качества на средиземноморската диета, нейната пестеливост. Разнообразието от консумирани храни има своето естествено удължаване в гастрономията, колкото по-голямо е разнообразието на продуктите, толкова по-голяма е възможността за комбинирането им.

Преодоляване на проблемите с недохранването и глада

Както изтъкна професор Mataix, традиционната диета се превърна в препоръчителна диета, тъй като тя се премести, за да обхване препоръчителния прием и целите на здравословното хранене.

В началото на 60-те години беше преодоляно онова „малко и лошо“, характеризиращо храненето на големи сектори от испанското население, както беше подчертано от професор Грегорио Варела Москера, и хранителният баланс започна да се постига в средния хранителен режим на Испански. Но в същото време, когато проблемите с недохранването бяха преодолени, появата на епидемиологичен модел започна да се консолидира, в който патологиите, свързани с прехранването, в крайна сметка придобиха съответна роля.

Преадаптация на средиземноморския стил. Хранителен преход в Испания