Митове и измами
Flickr | Cc: Нийл Конуей
Има много хора, които го потапят в сос от равиоли. Много други не могат да си представят пикник, без да го счупят в средата и да добавят няколко филийки салам и сирене. И дори има екстравагантни същества, които го ядат с банан. Работата е всекидневният ни хляб, който ни е придружавал от началото на нашата история, е чудесен герой на диетата, поне на Запад. И като всеки протагонист, той има своите фенове и своите недоброжелатели. Но освен това има множество митове около него.
Едно от най-разпространените вярвания е, че е удобно да ядете препечен хляб, защото това ви прави по-малко дебели и това идва от ръката на друго убеждение, което подсказва, до вика „марш лае за всички“, че това, което прави хляба тлъст, е трохичката.
Хлябът се прави основно с брашно, вода и мая. След месене, ферментация и ново месене, хлябът се подлага на процес на печене, резултатът от който са две добре диференцирани части: дехидратиран външен слой, който наричаме кора, и по-хидратирано и гъбесто съдържание, трохи. Възможно ли е храна, която е направена със същите съставки да стане повече или по-малко угоена в зависимост от избраното парче? Възможно ли е процесът на печене да променя калорийния прием? Да видим.
По време на препичане се случва водата да се загуби и затова хлябът е по-твърд, по-малко пухкав. В допълнение, процеси на „потъмняване“, наречени реакции на Maillard, се случват поради реакция между въглехидрати и аминокиселини в храната. Тези реакции са отговорни за генерирането на съединения, които осигуряват характерния цвят, аромат и вкус. Но важното е това, тъй като водата не осигурява калории, нейното отсъствие или присъствие не влияе върху калоричното съдържание на храната.
Нещо подобно се случва, когато говорим за трохичката и кората. При печене на хляб най-външната част по-лесно губи съдържанието на вода и се образува коричка, която помага да се запази вътрешната влага в трохичката. Това е, на единица тегло (например на всеки 100 грама), трохичката осигурява по-малко калории от кората (просто защото има по-висок процент вода).
При избора е важно да се отбележи, че храни с по-високо съдържание на вода придават повече обем и осигуряват повече ситост - това се нарича енергийна или калорийна плътност. Освен това, чрез препичане на хляба, нишестето става по-смилаемо и захарите му се усвояват по-бързо. Това е свързано с по-висок гликемичен индекс, т.е. тялото ни е в състояние да го включи по-ефективно и да повиши нивата на глюкоза в кръвта по-бързо (вижте тук и тук).
Така че от тази гледна точка не е толкова препоръчително да го печете. И така, защо възниква фалшивото убеждение, че да? Вероятно защото, тъй като са по-малко меки на небцето, много хора предпочитат да ядат препечени филийки на по-малки парчета и тъй като е по-трудно, изисква по-дълго време за дъвчене. Това ни кара да се храним по-бавно, като даваме на мозъка си време да възприеме сигнала за ситост (вижте този мит). Изводът е, че ядем по-малко.
В заключение, филия препечен хляб не подобрява нивото на кръвната ни глюкоза или осигурява по-малко калории от парче непечен хляб. Нито ще направим разлика, като консумираме само кората (с изключение на това, че ядем по-малко общ хляб, следователно по-малко калории, разбира се). Ще бъде въпрос на поемане на отговорност, когато поръчаме следващия тост с шунка и сирене: пуснете един!
Теми
Хареса ли ви тази бележка?
Помогнете ни да поддържаме този проект.