Написано от Нестор А. Леал в петък, 18 юли 2014 г. Подадено под Хранене

Противоречивият случай на демонизиране на наситени мазнини.

яжте

На 12 юли 2014 г. списание Time публикува статия, озаглавена „Прекратяване на войната с мазнини“, написана от Брайън Уолш. Това беше противоречива статия, но общността на WAPF, Paleo, Primal и техните лидери на мнение се зарадваха да видят проби от истината в масмедиите.

Знаете ли как се прави масло?

Преди няколко години свекър ми се прибра с тъжната новина, че една от кравите му в ранчото е загубила телето си, докато ражда. Ветеринарният лекар й каза, че трябва да издое цялото мляко, което естествено е произвела за телето си от кравата, в противен случай кравата може да страда от възпаление и да се разболее. Бързо доим кравата в продължение на няколко дни. Той беше забравил миризмата и структурата на суровото мляко. Този спомен, който имах като дете. Никога не бях фен на млякото, но го помня перфектно в къщата на баба и дядо. Течността, която получихме, беше наистина напълно различна от тази, която човек може да получи днес в супермаркета.

Новата задача: Какво да правим с млякото? На първо място, тъй като млякото беше пълно, свекър ми помоли да проучим как да направим масло. Бързо се обадих на дядо ми да го попитам как го е направил в ранчото си преди десетилетия. Ами инструкциите бяха: сварете млякото и го охладете бързо, ако сме загрижени за пастьоризацията. След това го оставете в хладилника, за да може кремът да се отдели и да изплува в горната част на съда. Накрая трябваше да извадим с лъжица сметаната от контейнера. След като имахме сметаната поотделно, беше забавно. Имахме две възможности.

1. Поставете сметаната в блендера. Малкото масло, което излезе, ще се размаже в чашата на блендера и отстраняването му ще бъде трудно.
2. Поставете крема в стъклен буркан и го разклатете енергично, докато маслото се образува и слепва.

Решихме да се насочим към вариант 2. След два часа гледане на телевизия, докато се редувахме да разклащаме консервата, през ума ми преминаха идеи как да улесним треперенето, без да уморяваме ръцете си. Възможно е да привържете лодката към гумата на колата и да се повозите? Не, твърде рисковано. Продължихме, докато най-накрая забелязахме натрупването на мазнини. В края на три часа работа получихме онова, което буквално считахме за злато. Всъщност получихме около 3 супени лъжици масло, което споделихме по време на вечеря. Вкус? Нещо специално. Различно. Бихте могли да оцените нещо като „планински“ вкус. Очевидно поради пасищния фураж на кравата. Накратко, това беше добър образователен опит. Научихме откъде идва и как се прави маслото и най-важното - научихме се да оценяваме неговото производство след голямата работа, която ни струваше. Днес центробежните машини се използват за автоматизиране на производството.

Какво е маслото?

От горното описание можете да заключите, че маслото е мазнината или „маслото“ от пълномаслено мляко. Любопитното е, че го свързваме с наситени мазнини, но съставът му е приблизително 63% наситени, 26% мононенаситени и 4% полиненаситени. Друг любопитен факт е, че свързваме свинската мас с наситени мазнини, но съставът й е следният: 39% наситени, 45% мононенаситени и 11% полиненаситени. В моето изследване не можах да намеря мазнина, която да е естествено 100% наситена. Но наситените мазнини не са лоши, напротив, те са по-стабилни и по-малко склонни към окисляване и гранясване.

Оказва се, че маслото е с високо съдържание на витамин А, съдържа и витамини D, K и E. Всички тези витамини са мастноразтворими, което означава, че единственият начин да ги набавите е чрез консумация на мазнини. Освен това съдържа фолиева киселина, ниацин, риблофлавин, тиамин, витамин В6, пантотенова киселина и витамин В12. Неговото минерално съдържание варира в зависимост от диетата на животното, но може да съдържа калций, желязо, магнезий, фосфор, калий, натрий, цин и селен. Ах! и ако това е крава, овца или коза на свободна паша, може да бъде добър източник на омега 3 и допълнително йод. Маслото от свободно отглеждане е богато на конюгирана линолова киселина. Според Мери Ениг маслото съдържа няколко антимикробни мазнини. Съдържа къса верижна мастна киселина, която инхибира растежа на гъбички, лауринова киселина, която е антивирусна мастна киселина със средна верига, гликолипиди с антиинфекциозни свойства и CLA (конюгирана линолова киселина) с противоракови свойства. Не знам за вас, но виждам много съдържание на хранителна стойност тук. Вкусно е и във всяка храна.

Според енергийните таблици 100 грама масло осигуряват 717 ккал. Аз обаче не съм привърженик на диетите за ограничаване на калориите, тъй като те са контрапродуктивни и това е дълга тема за друга статия, така че не се занимавам с калорично съдържание. Това, което мога да споделя, е моят опит, тъй като запален консуматор на масло, това е пълноценна и задоволителна храна. Поддържа нивата на глюкоза стабилни, дава ми енергия през целия ден и когато започна деня с висок прием на масло, нямам глад и нивата на глад са нормални. От няколко години консумирам добри количества масло и липидният ми профил е в перфектно състояние и отслабнах достатъчно, за да достигна идеалния за тена ми.

Маслото се използва в много студени региони по света. Шерпите в Тибет го използват като енергиен източник, за да оцелеят при пътуванията си нагоре и надолу по Еверест, придружаващи туристи. В страни с екстремен студен климат маслото и другите животински мазнини са източник на оцеляване, тъй като въглехидратите са ограничени. Те не могат да се отглеждат в силен студ.

Повишава ли маслото холестерола?

Това е сложен въпрос с отговор дори повече. Да и не. Можем да кажем, че повишава общия холестерол, но благодарение на факта, че повишава "добрия" HDL холестерол. Реалността е, че липидният профил, който все още се използва днес в Мексико, е остарял. В САЩ има нови лабораторни изследвания, които позволяват правилен анализ на окисления холестерол, който наистина е злодей в тази история. Накратко, последният ми липиден профил ми позволи да намаля премията си върху здравната си полица. Нямам резултатите, защото са частни от застрахователната компания, но ви уверявам, че ако се беше объркало, нямаше да ме наградят с намалението на премията.

И така, как помага на моя холестеролен профил? Е, маслото съдържа маслена киселина. Това е мастна киселина с къса верига, за която е доказано, че действа противовъзпалително и предпазва дебелото черво. Сега разбирам защо е било от съществено значение за излекуването ми от колит, който страдах дълги години. Освен това чревната ни флора има способността да произвежда маслена киселина за възстановяване на чревни увреждания, причинени от консумация на диета с високо съдържание на захар, глутен и гранясали растителни масла. Като противовъзпалително масло, помага за възстановяване на чревната стена, увреждането на клетките намалява и следователно произвеждаме по-малко холестерол за възстановяване. Не забравяйте, че холестеролът се произвежда от нашия черен дроб, за да възстанови увреждането на клетките. Това е мастна молекула, необходима за клетъчния живот и е контрапродуктивно да се блокира нейното производство чрез използването на статини. В друга статия ще говорим за холестерола.

Ако съм непоносим към млечни продукти, мога ли да ям масло?

Обикновено знам за два вида непоносимост към млечни продукти; непоносимост към лактоза и непоносимост към казеин. Лактозата е захар, а казеинът е протеин, и двата присъстващи в млякото. Любопитното е, че в момента има повече непоносимост към казеин, отколкото към лактоза. Най-лошото, което може да се случи с лактозата, е стомашно-чревно възпаление и много газове. Казеинът е по-опасен, защото може да реагира кръстосано с глутен и други агенти, които дразнят чревната стена. Тази кръстосана реакция се оказва проблематична за здравето, особено при автоимунни заболявания, за които малко се знае как всъщност се появяват. Добрата новина е, че когато глутенът и казеинът се елиминират от диетата, автоимунните състояния се подобряват и тези заболявания могат да бъдат ремисирани.

Маслото е практически 82% мазнини, 16% вода и приблизително 2% твърди вещества. Съдържанието му на казеин е много ниско. Имам непоносимост към казеин и моят висок прием на масло се оказа, че не е проблем. Ако сте загрижени за ниското съдържание на този протеин, можете да консумирате избистрено масло, известно на английски като ghee. Можете да го приготвите у дома, като задушите маслото, така че водата да се изпари и карамелизираните протеинови твърди вещества да се утаят на дъното. Впоследствие трябва да се декантира и да се избягва изливането на тези твърди вещества в новия контейнер. Общото съдържание ще бъде намалено с приблизително 20%, но сега ще имате това, което наричам „хранително злато“, 100% мазнини.

Не всички масла са еднакви

Мазнините натрупват всички токсини в тялото на животните. Консумирайки масло от болни животни, инжектирано с антибиотици или хормони на растежа, може да ги консумирате в края на веригата. Моята препоръка е да консумирате масло само от органични животни и животни от свободно отглеждане. В Монтерей открих, че понякога може да се намери във Вила де Патос. Има и други марки като Flor de Alfalfa, които можете да получите в магазините Amayal, Corm, Bread и местни органични продукти. Има много опции. Тъй като консумацията на масло у нас е много висока, предпочитам да купувам в големи количества. Отивам в Costco и купувам 5-килограмовите блокове Anchor масло от Нова Зеландия. По закон новозеландските крави са биологични и свободно отглеждани, така че това не е посочено на етикета, тъй като е очевидно за тези, които знаят. Тези 5 кг ни издържат приблизително 6 седмици. Това е добра покупка.

Прясно порционираната кула от 5 кг масло от котва (обърнете внимание на размера в сравнение с тенджерата за кафе)

Как препоръчвам да се консумира масло?

Има много начини да го използвате. Съпругата ми Веро обича да закусва яйца, пържени яйца. Освен това, когато пием кафе, използваме масло и кокосово масло, за да го разбием в блендера. Кафето в масло се превръща в пълноценна храна, която задоволява и ни поддържа енергични през по-голямата част от деня. Освен това има вкусен вкус и ви позволява да приготвяте чаши кафе с пяна, сякаш е капучино. Понякога добавям и MCT въз основа на оригиналната рецепта за Bulletproof Coffee. Тази напитка се оказа най-добрата храна за мозъка, която някога съм срещал. Добавянето на MCT позволява бързо производство на кетони, които се използват като почти моментален източник на енергия за мозъчна работа, като ме държат буден, нащрек и с умствена яснота.

От друга страна, обичам да запържвам рибата в масло и накрая добавям още повече масло, малко лимон и каперси, за да приготвя един от най-добрите сосове, които можете да имате върху рибата. Тъй като редовно се опитваме да спазваме палео диета, ограничаваща при зърнените култури, много рядко консумираме тортили, но когато ги ядем, те са направени само от органична креолска царевица и ги загряваме върху комата с малко масло. Царевичните тортили никога няма да бъдат същите без маслото! Когато приготвям парче месо като филе или ребро, обичам да слагам супена лъжица масло отгоре с малко магданоз.

Любимият ми десерт е шоколадов сос, който приготвям като разтопявам какаовата паста с равни части масло и добавям малко мед. Използвам този сос върху ягоди и къпини. Също така обичам да правя сладолед, използвайки яйца и масло. Това е буквално "сладолед" и след като го опитате, никога не искате да ядете търговския сняг, пълен с консерванти, емулгатори и изкуствени аромати.

Опциите са многобройни. Както ви казах, 5 кг масло издържа само 6 седмици у дома. Използваме го за всичко. Нашето здраве и телесно тегло са по-добри от всякога и вече сме на около 40 години. Ако сте от хората, които не ядат масло, защото са ви накарали да повярвате, че това е вредно за здравето ви, питам ви как наддавате? От колко време ядете масло? Как е вашият липиден профил? Елиминирайте соевите, рапичните, царевичните и памучните масла от диетата си. Опитайте да ядете повече масло и тествайте как се чувствате. Само вие можете да изберете диетата си и само вие можете да определите как се чувствате след ядене на масло. Не бързайте и внимателно анализирайте реакцията си. Направете епични ястия с масло.