Ползите от зехтина и неговото централно място в Средиземноморска диета в този момент те са безспорни. Рамон Еструх, старши консултант на Службата по вътрешни болести на Клинична болница в Барселона и ръководител на групата на Център за биомедицински изследвания по физиопатология на затлъстяването и храненето (Ciberobn), Той ги обобщава по следния начин: „Беше посочено, че редовната консумация на зехтин, особено когато е екстра върджин зехтин, той увеличава дълголетието чрез намаляване както на общата смъртност, така и на честотата на сърдечно-съдови заболявания, диабет, невродегенеративни заболявания и някои видове Рак".

зехтин

Но не всички зехтини са еднакви и някои изпълняват тази превантивна функция по-добре. Най-полезното, както вече беше казано, е екстра върджин, тъй като, както разказва Еструх, „наистина е така зехтинът, така че съдържа основните си биоактивни компоненти ".

Компоненти, полезни за здравето

Зехтинът осигурява главно енергия от мазнини - особено чрез олеинова киселина-, но има и други незначителни компоненти, които влияят положително на здравето, като полифеноли и Витамин Е, наред с други.

Олеинова киселина

Олеиновата киселина е мононенаситена мазнина. Мануел Монино, вицепрезидент на Генерален съвет на официалните асоциации на диетолозите-диетолози и изследовател в Ciberobn за проучванията Predimed (Профилактика със средиземноморска диета) Y. Predimed Plus, коментира, че ненаситените мазнини, „включително олеиновата киселина, намаляват нивата на LDL холестерол (лошият) Y. увеличаване на HDL (добрият) в кръв ".

Полифеноли

Полифеноли имат антиоксидантно действие. Растенията синтезират тези биоактивни съединения, според Estruch, "за да се защитят от агресии (вредители, суша, излишно слънце ...)". Хората, като ги поглъщат, "ние придобиваме определена защита срещу хроничните заболявания, които страдаме, като сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак ".

Moñino добавя, че когато маслото е богато на полифеноли, особено хидрокситирозол - най-малко 5 mg на 20 ml-, което се среща главно в екстра върджин, "предпазва липидите в кръвта от окислително увреждане".

Витамин Е

Зехтинът също е добър източник на друго хранително вещество с антиоксидантни свойства: витамин Е.

Други компоненти

Зехтинът осигурява мастни киселини омега-6, малки количества от Омега 3 и провитамин А.

Защо студената екстракция е толкова важна?

Съдържанието на полифенол варира в зависимост от вида на маслото и метод за получаване и рафиниране. „Методите за студено пресоване и качеството на маслините, като се избягват събраните от земята, са от ключово значение, така че съдържанието на полифенол да е по-високо“, обобщава Moñino, който председателства научния комитет на асоциацията за насърчаване на консумацията на плодове и зеленчуци 5 на ден. "Високите температури намаляват съдържанието на полифенол; следователно студеното пресоване е най-подходящият метод за запазване на тази част от химичните съединения ".

В идеалния случай, посочва Estruch, е, че се извършва механичният процес, на който са подложени маслините за получаване на маслото „При по-малко от 27 ° C (ниска температура), така че витамин Е и полифенолите да бъдат по-добре запазени ".

Сортове, по-богати на полифеноли

Екстра върджин маслиновите масла, които се открояват най-много със съдържанието на полифенол, са еднообразие от сортове корникабра (10 mg в 20 g), пикуал (8 mg), ходжибланка (7 mg) и арбекина (6,5 mg).

Като се има предвид, че разликите не са твърде големи и това, което наистина има значение, е, че маслото е екстра върджин, експертът от болница Clínico de Barcelona подчертава, че сортът „ще зависи от нашето небце и употребата, която искаме да му дадем”. По този начин пикуалният сорт, с много интензивен вкус, обикновено е запазен за дресинг на салати; За да не се променя вкуса на ястието, за готвене може да е по-добре да се използват масла от сортове като ходжибланка или арбекина.

Moñino дава друга подсказка за избора на продукта: „Изумруденозеленият цвят, индикатор за масла от ранни маслини, показва по-голям принос на полифенолите. Колкото по-дълго е времето след екстракция на масло, толкова по-ниско е съдържанието на полифеноли; следователно важността на четенето на етикета и предпочитането на масла от култури на възраст една година или по-малко".

По отношение на характеристиките, показателни за по-голямо присъствие на тези съединения, Estruch подчертава, че основната „характеристика, свързана с количеството полифеноли е горчивина, стига маслото да не се окислява ".

Кой метод за готвене поддържа най-добре хранителните свойства?

Кулинарният метод може да повлияе на съдържанието на витамини и полифеноли в зехтина. „Типът готвене, който най-добре запазва здравословните характеристики на храната, е варената, така наречената саксийна храна ", съветва Estruch. При пържене температурата обикновено е над 180 ºC, докато при кипене тя остава на 100 ºC. "Въпреки това, ако искате да пържите, по-добре е да използвате зехтин екстра върджин, отколкото друг вид масло".

Moñino счита, че този продукт „Подобрява вкусовете на суровите и варени зеленчукови рецепти, бобови растения и риба, така че използването му улеснява по-здравословното хранене и подобрява спазването на средиземноморския режим на хранене.

Препоръката за консумация е от 3 до 6 порции на ден, в зависимост от нивото на физическа активност на всеки индивид.