Скандалът с рецепта това е един от ключовите инструменти за правилното развитие на управлението на кухнята и ресторанта.

Да знам как да се изчисли цената на порция чиния на писмото е от съществено значение при счетоводството на разходите и вземането на решения в ресторанта.

Изчисляването на маржа и разходите за храна на всяко ястие, планирането на гастрономическата оферта или определянето на посоката на усилията за продажби ще бъдат някои примери, които засягат както управлението на кухнята, така и управлението на ресторанта.

Пощенски индекс

КАКВО Е ИЗПОЛЗВАНЕТО ЗА ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА РАЗХОДИТЕ НА ЯСТИЕ?

цената

а) От икономическо любопитство. Ако готвите у дома, това ви позволява да управлявате по-добре икономично менюто си.

б) За разработването на скандала. Скандалът съдържа, наред с други променливи и изчисления, цената на съставките, използвани в рецептата.

в) Като променлива за управление. Цената на чинията позволява изчислява единица марж на споменатото ястие, ключова променлива при вземането на решения по отношение на гастрономическото предложение. Например, задайте цени за писмо, насочвайте посоката на продажбите, премествайте елементите на писмото, намалете разходите за суровини ...).

РАЗХОДИ НА ЯСТО | ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Има много модели за изчисляване на разходите за суровини, но най-широко използван е този, базиран на прилагането на счетоводни критерии за оценка. В този случай за изчислете цената на чинията критерият за счетоводна оценка на производствена себестойност.

Това означава, че производствените разходи на плочата ще включват всички разходи, присъщи на нейната изработка. По този начин, при изкупна цена на съставките използвани (плюс комисионни, транспорт ... ако е приложимо) ще добавим консумативите използвани при споменатото разработване. Някои примери за консумативи биха били вакуумни торби, масло за пържене или N2O такси за сифониране.

РАЗХОД НА ЯСТО

+ СЪСТАВНА ЦЕНА ЗА ПОКУПКА (включва разходи, присъщи на фактурата за покупка: транспорт, комисионни, отстъпки ...)
+ КОНСУМАТИВНА ЦЕНА ЗА ПОКУПКА (такси N2O, празна торба ...)

И изработката?

Изчислете разходите за труд спрямо плоча Той не е приложим при скандал. Изчисляването му обаче може да има определена причина да бъде, когато обмисля премахването на ястия от текущото меню и те представят сходна популярност и сходен% от разходите за храна .

РАЗХОДИ НА ЯСТО | КАК ДА ИЗЧИСЛИМ СКАНДАЛА

The скандал е инструментът, който ще ни помогне изчислете цената на една рецепта.

Въпреки че днес има многобройни управленски програми, които включват модули за създаване на скандал с гастрономическото предложение, реалността в сектора е песимистична. Тази задача се прави рядко и тя е просто „в“ главата на готвача.

С прост шаблон на Excel за изчисляване на скандала на чинията могат да се правят чудеса. В края на тази публикация ще намерите линк за изтегляне на шаблона за изчисляване на скандала, с който създавам скандалите в тази статия.

За да се изчисли скандалът на чинията ще ни трябва:

КАКВО ТРЯБВА ДА НАПРАВИМ СКАНДАЛА НА ПЛОЧА?

- Покупна цена Y. използвана сума на съставки

- Покупна цена Y. използвана сума на консумативи (N2O, вакуумни торбички, обулато, перфориран лист за димсум и др.)

- Форматирани единици закупени Y. формат на производствените единици. Те трябва да съвпадат, но това не винаги е така и трябва да се преобразува в единици за работа.

- А теглилка

Не всеки е добре запознат с смятането, но това е много достъпно смятане.

Просто трябва да следвате стъпките към писмото: умножете покупната цена на всички съставки и компоненти по брутното количество (без дисконтиране на загубите) използвани за всеки от тях. Накрая, ще добавим всеки резултат, за да получим общите разходи за рецептата:

ИЗЧИСЛЕТЕ РАЗХОДИТЕ НА ЯСТИЕ В СКАНДАЛ:

Покупна цена вгр.1 x единици. използвано ingr.1 = РАЗХОДИ INGR. 1
Покупна цена вгр.2 x единици. използвано ingr.2 = РАЗХОДИ INGR. две
Доход от покупна цена 3 х единици. използвано ingr.3 = РАЗХОДИ INGR. 3
...
Сума на разходите за всяка съставка = РАЗХОД НА РЕЦЕПТА

РАЗХОДИ НА ЯСТО | МАРГИНА НА ЕДИНИЦАТА ИЛИ ЕДИНИЧНАТА ПЕЧАЛБА НА ЯСТИЕ

изток цена на рецепта Ще го разделим на броя порции, които сме приготвили, като по този начин получаваме цена на порция чиния на споменатата рецепта.

РАЗХОД НА РЕЦЕПТА/брой направени порции = РАЗХОД ЗА ПЛОЧИ

Ако извадим тази цена на дажбата от продажната цена на плочата, ще получим единица марж на плочата. Този марж е една от ключовите променливи в управлението на кетъринг компании при вземането на решения, например при определяне на цени за писмо . Ако искате да научите повече, ето моята публикация за това как да зададете цени за ястията в менюто .

Единичният марж или единичната печалба на едно ястие е една от най-важните променливи за управление на ресторанта, заедно с цената на ястията в менюто. Този марж е пряко свързан с цената на суровината или ястието: това е неговата обратна променлива. Оттук и голямото значение на изчислението и управлението на разходите на ресторант.

ПРИМЕРИ ЗА ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА СКАНДАЛА НА ПЛОЧА

Нека да видим няколко практически примера за това как да направим скандал, за да изчислим цената на чинията:

1. ИЗЧИСЛЕТЕ СКАНДАЛА НА ПЛОЧА без странични продукти

· Код Изкуство.: удобно е да имате база данни за артикули за покупка/съставки (MP), странични продукти или предишни разработки (SP) и ястия за продажба (V), като на всеки артикул се присвоява уникален код.

· Брутна сума: трябва да претеглим количеството съставки преди обработката. Загубите, които се генерират в процеса, ще бъдат отнесени към цената на рецептата.

· Единична изкупна цена: тази, която се предлага във фактурата на доставчика.

· Производствена единична цена: преобразуваме покупната цена в производствените единици (най-добре е те да съвпадат, доколкото е възможно). В случая на иберийска шунка сме преобразували „цената за килограм“ в „цена за грам“.

· Порции: получихме 14 порции от този стартер, така че единичната цена на всяка порция е 2,79 евро

· Единица марж: с продажна цена от 7,50 евро, единичният марж за това ястие е 4,71 евро (62,84%). Това означава, че за всяко ястие, което продаваме от пъпеш с шунка, получаваме печалба от 4,71 евро преди труд, общи разходи и бюджетна печалба.

2. ИЗЧИСЛЕТЕ СКАНДАЛА НА ПЛОЧА със странични продукти

Първо ще изчислим разходи за странични продукти, подготовка преди рецептата на ястието за продажба, следвайки същите стъпки, описани по-горе:

В този случай получаваме цена €/мерна единица; докато при скандала с чиния получаваме цената €/чиния. Това ще бъде „покупната цена“, която ще използваме като съставка в крайната рецепта.

В скандала с десерта Хляб с шоколад, олио и сол включихме страничния продукт (SP1 70% шоколадов ганаш) в списъка на съставките. Покупната цена на този страничен продукт ще бъде нашата единична цена, изчислена при скандала за странични продукти.

Скандалът вече показва единичната цена на част от табелата за продажба (1,08 евро), тъй като тя е направена по поръчка. Това ястие има единичен марж от 2,92 евро (72,89%).

ИЗКЛЮЧЕТЕ ЕДИНИЧЕН ШАБЛОН ШАБЛОН

В повечето от рецептите, които съм публикувал в блога, можете да видите линк за изтегляне към Excel файл със скандал с ястия, където автоматично изчислявам цената на суровината на рецептата на базата на броя вечери. Той може да служи като насока за направата на ваш собствен шаблон за изчисление.

Последно, тук имате връзка за изтегляне на шаблон на Excel за изчисляване на скандали със същия формат като примерите в тази публикация.

Имали ли сте съмнения? Трябва ли да изчислите скандалите на вашия ресторант? Свържете се с мен на [имейл защитен] и ще се радвам да ви помогна

други статии за управление на ресторанти

Как да зададете цените на ястията от меню "," таблет ":" "," телефон ":"

Как да зададете цените на ястията от меню ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true>

Как да зададете цените на ястията в менюто

5 шаблона на Excel (БЕЗПЛАТНО) за управление на вашия ресторант "," таблет ":" "," телефон ":"

За да увеличите максимално предимствата на вашия ресторант ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true data-et-multi-view-load-phone-hidden = true >

5 шаблона на Excel (БЕЗПЛАТНО) за управление на вашия ресторант

МЕН ИНТЕРЕСУВА, ЗАЩОТО НЯМАМ НИЩО ЗА МАЛИЯ МИ БИЗНЕС

Здравей Лидис! Благодарим ви за интереса към изчисляване на скандали. Ако имате въпроси или се нуждаете от помощ, не се колебайте да се свържете с мен на [имейл защитен]

Здравейте, пиша ви от Колумбия, започвам кухненския бизнес и не ми е ясно как трябва да изчисля полезността в ястие с морски дарове, високият процент на загуба на вода в тези продукти винаги остава в главата ми, едно е теглото преди подготовката и друго в края му. Благодаря за вашата помощ

Здравей, Фернандо, радвам се да те поздравя.

Не мога да разбера напълно какво имате предвид под „полезност в ястие с морски дарове“. Имате ли предвид маржа на печалбата (разлика между цената на плочата и цената на плочата)? Разходите винаги се изчисляват с брутното тегло и когато получа окончателния брой порции, той по подразбиране вече събира загубите от почистване и готвене.

Друго нещо би било, че във вашия ресторант предварително приготвяте морските дарове, например тартар от скариди. Имате 2 възможности в оперативно отношение, в зависимост от това дали хвърляте или се възползвате от главите и снарядите.
Ако не се възползвате от тях (лошо), бих използвал директно общото тегло на суровите черупчести, за да изчисля цената на порцията.
Ако се възползвате от главите и труповете, за да приготвите сос, и от тялото на скаридите за зъбен камък; Имате 2 възможности да го направите: използвайте общото брутно тегло на скаридите и го приложете към скандала „тартар от скариди“; таксувайте 0 към цената на главите и кланичните трупове в долния скандал или сос, който ще приготвите с тях (или скариди на прах, ако ги печете). Или (и това е по-сложно, тъй като зависи от това дали разполагате с информация за доставчиците) изчислявате разходите за 2-те странични продукта, които получавате от скариди: разходите за главите и кланичните трупове; и цената на опашките от скариди; както би било направено при рязане на животно.

За да определите цената на ястията, при които този тип продукти с толкова голям спад са главните герои (морски дарове, месо, риба, някои зеленчуци като артишок ...), трябва да помислите, че най-добрата ценова политика е чрез средния билет, и брой индивидуални фиксации на всяко ястие според% от печалбата.

Като цяло морските дарове обикновено не са много печеливши ястия поради високата си цена и нисък добив (някои изключения, като ястия с ориз); Като цяло трябва да приемем, че маржът им ще бъде по-малък от средния за нашето меню, но трябва да сме ловки, управлявайки останалата част от поръчката, като препоръчваме ястия, които компенсират липсата на марж от марж; допълнителна продажба ... и т.н.

ЗДРАВЕЙТЕ, СЪМНЯВАМ СЕ, ИСКАМ ДА ЗНАЯ X МОЛЯ КАКВИ ТЕЖЕТА СА НОРМАЛНО В ГРАМИ НА ОСНОВНИТЕ ИЛИ ВТОРИЧНИ ПРОДУКТИ, НА СТАРТЕР, ОСНОВЕН И ДЕСЕРТ, МНОГО БЛАГОДАРЯ.

Здравейте Хавиер, този въпрос е много относителен. Това ще зависи от вида на ресторанта, гастрономическата оферта (това е меню за обяд с хора, които ще продължат да работят след това? Или е място за отдих? Например) или вида на съставката (ястие с прясна риба не е същото като едно от бобовите растения или тестените изделия и способността му да засища)

Търся помощ как се получават разходите, ще разбера само разходите за ястие, но не знам нищо за преките и непреки разходи, и полезността, маржа и всичко, което изобщо не разбирам, но ако мога да разбера разглеждайки пример, оставям ви имейла си, за да ми помогнете да дам пример с формули, за да разбера по-добре, че е за училищен проект

Здравейте! Преките и непреки разходи са начин за класифициране на разходите на даден бизнес за целите на вътрешния анализ. Подобно на цената на суровините (скандал), която в този пост обяснявам. Скандалът или цената на ястието или страничния продукт обаче може да се използва в счетоводството като цена на нашите описани разработки в края на месеца.

Препоръчвам ви да вземете ръководство за счетоводно отчитане с практически упражнения, което ще изясни вашите съмнения относно различните начини на финансиране и тяхното приложение.

Здравей добро утро! Имам проблем със шаблона
, Клетките не са свързани помежду си, затова пиша кодовете и той не ги разпознава. Благодаря предварително прегръдка!

Здравей Аарон, благодаря, че ми писа. Колоната на кода на статия е безплатна колона, която трябва да попълните ръчно с кода на артикула, с който работите (ако искате да посочите код), или да го свържете с друга база данни на съставки и продукти на excel, в която регистрирате съставките и продуктите, които се закупуват от различни доставчици.

Това е клетка, която не е свързана с изчисление или друга клетка, но би могло (и трябва) да се направи, ако създадете база данни за съставките.