изчисля

Много пъти, когато хотелиерите отварят ресторант или бар, те започват да планират и проектират ястията, които искат да предложат на своята публика, като по този начин губят перспективите, които са важни за поддържането на тяхното заведение. Една от най-критичните части в бизнеса е познаването на изискванията за отваряне на ресторант и коректното ценообразуване, тъй като това е част от кормилото на нашия бизнес. За това е необходимо да знаете как да изчислите цена на менюто за продажба на обществеността по правилен начин.

Има много методи за ценообразуване, вариращи от най-много традиционни (цени по интуиция, цени, базирани на конкуренция или методи, базирани на проби и грешки, наред с други) до по-модерен. Последното ще бъде ключът към поддържането на реален, аналитичен и надежден контрол на нашите разходи.

В рамките на тези съвременни методи за ценообразуване всеки е валиден да извърши подготовката на нашето меню. Тук предлагаме трите метода, които ни се струват най-подходящи:

  • Метод разходи + марж: ние изчисляваме нашите разходи, както фиксирани, така и променливи, и добавяме марж, който ни позволява да ги покрием и да получим ползи. Препоръчително е избраният марж да утрои цената на ястието.
  • Метод на разходите за суровини: изчисляваме процента от цената на храната спрямо общите разходи, т.е. колко храна представлява в общите разходи, които правим месечно.

Препоръчваме обаче да го правите вдъхновен от метод за ценови инженеринг, тъй като има по-„пазарна” гледна точка. Можете да направите това, като следвате някои много прости стъпки:

  • Първо ще определим каква е нашата цел, тоест нашата целеви аудитории.
  • Когато го идентифицираме, ще получим среден билет, което ще бъде ключовата променлива, върху която ще изчислим цената на нашите ястия. Можем да го изчислим въз основа на цялата година по лесен начин.
  • Споменатият среден билет ще бъде изчислен отделно за всяко от семействата в нашето меню (например предястия, основни ястия и десерти) и накрая, ще удължим получените цени с марж отгоре и отдолу (препоръчваме -/+ 20%), за да получите приблизителен ценови диапазон, по който да се движите при определяне на цените от нашето меню.