Подправете и запържете месото в EVOO
Месо
Ще ви кажем защо някои видове месо изтичат вода и мерките, които трябва да предприемете, за да предотвратите отделянето на месо от вода при готвене, особено на скара.
Влезте в позиция, прибираме се прибързани и гладни, изваждаме от хладилника огромна пържола, която едва се побира в тигана, докато започваме да отделяме слюнка, мислейки за вкусното, сочно и златисто месо, което ще ядем и о, изненада!, щом пренебрегнем себе си пържолата се е свила до почти половината от първоначалния си размер, изглежда по-готвено, отколкото печено и нищо в искряща течност с неапетитен сивкав цвят. Разбира се, въпреки толкова много влажност, пържолата е по-суха от подметката на обувка. Звучи ли ви познато? Със сигурност да.
Свързани новини
Защо месото изтича вода, когато се готви?
В предишната ситуация, когато стомахът ни бучи от глад, първото нещо, което ни идва на ум, докато си спомняме семейството на месаря, е, че месото е с лошо качество, че ако са угоили животното на основата на хормони и т.н., и т.н. . И истината е, че това може да се случи дори и с най-доброто месо. Нека да видим защо.
Всички сте чували или чели понякога, че тялото ни, да това от нас, хората, е 70% вода ... като тялото на всеки бозайник. Тоест свинското или говеждото, което готвим, независимо от качеството му, това е 70% вода средно аритметично. Казвам средно, защото не всички парчета месо задържат вода в същата пропорция и също така е вярно, че по-младите животни задържат повече количество (затова месото им обикновено е по-сочно). И ако не вземем някои предпазни мерки при готвенето, водата ще излезе от мускулните влакна, влачейки част от протеините и затова се образува онази сивкавокафява пяна, която съсипва храната ни.
Знаейки, че месото, дори месото с добро качество, е почти като гъба, напоена с вода, нека видим защо тази вода излиза от месото.
Да се върнем към пържолата, която току-що извадихме от хладилника - продължавам с примера на пържолата, защото това е може би парчето, в което това се случва най-много - и това е напълно студено, слагаме го в тигана и повърхността започва да се нагрява, но само за въпрос на топлинен баланс, тиганът губи топлина. Докато месото се загрява, мускулните влакна започват да се свиват - все едно започваме да изстискваме гъбата - и водата започва да излиза. Ако нашият тиган не е в състояние да поддържа температурата достатъчно висока, за да се изпари водата веднага, водата от месото ще започне да се натрупва в тигана и температурата ще остане на 100 ° C - температурата на кипене на водата - и тя няма да се покачи, докато цялата вода не се изпари. Докато това се случва, месото продължава да отделя вода, то се „готви“ и остава напълно сухо, тъй като 100 ° C не е достатъчно, за да се получи желаното Реакция на Maillard, което прави месото кафяво отвън и спира да отделя вода. И ако изчакаме цялата вода да се изпари, температурата отново ще се повиши и да, ще получим златното месо, но ще бъде като да ядеш миялка.
Как да предотвратите изтичането на вода от месото при готвене
За щастие, когато сте наясно какво се случва, е лесно да вземете няколко мерки за предотвратяване на изтичане на вода по време на готвене.
А вие, имате ли такива трикове за предотвратяване на изтичане на вода при готвене?