Това е испанският консервант par excellence, туршия. Синя риба, птици, морски дарове ... възможностите за мариноване са много широки и резултатът винаги е вкусен. Ние ви казваме как се прави добра туршия.
На първо място, знаете ли какво трябва да мариновате?
- Съставка, която искате да мариновате: риба тон, скумрия, яребица, заек, филе и др ...
- Чесън, лук, морков
- Екстра върджин зехтин
- Оцет
- Подправки: зърна пипер, дафинов лист, мащерка, розмарин, червен пипер, карамфил и др.
Маринатата може да се приготви по много начини и с много храни. Маринованите мазни риби като сардини, скумрия или риба тон са вкусни. Но можете да мариновате и домашни птици като яребици или пъдпъдъци и меса като заек или дори свинско месо. Следва как да се направи добра туршия, с малки вариации, почти винаги един и същ процес:
- Гответе зеленчуци в масло: чесън, лук и морков
- Включва основната съставка
- Добавете съставките: дафинов лист, зърна черен пипер и др.
- Добавете оцета и, където е подходящо, бялото вино
- Гответе цялото толкова дълго, колкото изисква всяка суровина.
- Оставете да се маринова в хладилника за поне 48 часа
Петте ключа за приготвяне на добра туршия
Истината е, че в днешно време вече нямаме проблеми със запазването на храната и това, което търсим с туршията, е аромат ... и за да бъде този аромат възможно най-добър, трябва да вземете предвид следните точки:
1. Оцет и масло
Ако целта на ецването на храна с масло и оцет ... вече не е запазването й, а да се създаде ястие със страхотен вкус ... от съществено значение е както маслото, така и оцетът да са с най-високо качество. Разбира се, изберете екстра върджин зехтин, а също и добър оцет ... сайдер или ябълка, ако обичате по-меки вкусове; или бяло вино или Херес. ако това, което търсите, е добра туршия с личност.
2. Пропорцията
Съотношението между масло и оцет е важно, за да се получи добра туршия. Като цяло ... казва се, че трябва да има две части масло към една от оцет ... и още една вода или вино (бялото вино, разбира се, ще подобри много вкуса), за да се намали.
3. Какво ще мариновам?
Сините риби са идеални за мариноване, тъй като тъй като имате по-силен вкус и аромат, киселината омекотява аромата им ... пораждайки изненадващо деликатни туршии. Добър пример за това може да бъде скумрията, силна риба, която се превръща чрез мариноване в ароматна риба, мека, деликатна и пълна с нюанси. По принцип рибата се маринова след много кратко готвене или просто осоляване.
Не всички меса издържат на мариноване добре, а тези, които го правят, изискват по-дълго време за готвене ... като цяло месото трябва да се готви в самата туршия за не по-малко от 30 минути. Най-доброто месо за мариноване са заек, както и домашни птици като яребица или пъдпъдъци.
4. Зеленчуци и подправки
Третата част от туршията са зеленчуците и билките, които придружават маринованата храна, те са елементите, които ще ни дадат контрапункта на вкуса и нюансите в устата. Чесън, дафинов лист и зърна черен пипер ... те са от съществено значение. В правилната си мярка, да. И оттам ... можете да добавите зеленчуци като моркови или лук, както и други подправки: риган, мащерка, розмарин, сладък или лют червен пипер ... по ваш вкус!.
5. Време и търпение
Нашият скъп Абрахам Гарсия, готвачът на Виридиана, казва, че една добра туршия, ако наистина иска да бъде такава, трябва да почива в хладилника поне два дни. Времето е необходимо на вкусовете да си починат, месото и маринованата риба да поемат всички нюанси на билките и подправките ... така че, дори и да се изкушите да скочите на марината, която приготвяте ... малко търпение!.
100% испанска рецепта
Не ... нито картофеният омлет, нито паелата, нито гаспачото, нито фабадата. Нито едно от тези ястия не е толкова испанско като бягството. Всъщност самата Френска академия по гастрономия определя маринатата като „много ароматен испански резерват, който позволява да удължи живота на храната“.
Името, да, идва от арабското sikbag, което от своя страна го е взело от персийския ... с което те са се позовали на ястие, което вече се появява в „Хиляда и една нощ“. На кастилски е документирано в книга от 16-ти век: El "Libro de los guisados", от Ruperto de Nola, публикувана през 1525 г. Според Кралската испанска академия, бягството е сос или марината, която се прави с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да запазите и направите рибата и другите храни вкусни.
Мариноването е форма на съхранение ... всъщност една от първите, които човек въвежда в кухнята. Състои се от въвеждане на храна в масло, което я покрива, и оцет, който я приготвя и не променя PH. храната се приготвя първо и след като оцетът е отговорен за продължаване на процеса на готвене чрез оцетна киселина, маслото образува антиоксидантен уплътняващ слой, непроницаем от въздуха, докато билките и подправките осигуряват аромати и вкус.