харесвате

И как харесвате шампанско: Brut, Extra-Brut, Brut Nature, ...?

Не можем да кажем, че в Испания сме страхотни експерти по пенливи вина, но също така е вярно, че в повечето национални домове от 60-те години насам бутилка кава или шампанско е отпушена, за да придружава поне началото на новата година. Спомням си онези абсолютно примамливи полусухи, които малтретираха всяко придружаващо ястие и които направиха храносмилането по-скъпо, и без това тежко след толкова много излишък. След това дойде модата на Brut Nature (BN), преминахме от крайност в крайност, от сладки вина до напълно сухи. Ако сте отворили BN, сте показали, че сте цялостен човек на масата и сте се осмелили да придружите менюто с него от началото до края.

Но дали наистина знаем разликите между различните видове пенливи вина? Един добър начин да го научите е като направите Безплатен онлайн курс „A la Volé“ (само като се абонирате за нашия уебсайт). Но в обобщение можем да обясним, че:

След като мъртвият утайка от дрожди, който остава вътре в бутилката след втората ферментация и през целия период на отлежаване (който се нарича Disgorgement) е отстранен, бутилката се напълва отново (което се нарича Дозировка)., ​​За да се покрият претърпените загуби, Експедиционният ликьор се добавя, което обикновено е смес от резервни вина от винарната и захар. В зависимост от количеството захар, добавено в експедиционния ликьор, шампанските могат да бъдат класифицирани като:

    • Brut Nature, дозиране нула или не дозиране, ако шампанското има по-малко от 3 грама захар на литър
    • Екстра Брут, 0 до 6 грама захар на литър
    • Брут, по-малко от 12 грама захар на литър
    • Изключително суха, 12 до 17 грама захар на литър
    • Раздел, 17 до 32 грама захар на литър
    • Полусек, 32 до 50 грама захар на литър
    • Сладка, повече от 50 грама захар на литър

Настоящата тенденция е дозата, количеството захар, добавена в шампанско, да намалее по няколко причини:

Първо, защото вярваме или не, климатичните промени започват да се забелязват, в Шампан беше много трудно да се постигне зрялост на гроздето, предвид екстремните климатични условия, които то претърпя, причинени от географската ширина, в която се намира. В наши дни обаче реколтата се усъвършенства всяка година и се получава грозде с по-висока потенциална степен на алкохол. На второ място, производителите се притесняват да обработват лозето и да прилагат най-добрите практики в него, това също помага за най-добрата зрялост на суровината. Тези две причини водят до по-малка нужда от винарските изби да подслаждат шампанското си, да балансират непропорционалните киселинности, които преди това са поддържали.

Но има и трета причина и мисля, че тя е от основно значение за намаляване на нивото на захарта и е просто въпрос на мода. Шампанското е идеален съпровод на почти всяка кулинарна подготовка и все повече се използва като единственото вино от началото до края на храненето. Най-комерсиалният Brut, който обикновено превзема пазара, с количества между 10 и 12 грама добавена захар, прави хармонията им с много ястия не най-идеалните и най-вече те стават донякъде тежки вина, които поне за мен в крайна сметка изморяват . Но както казах преди, обикновено преминаваме от полюс на полюс и сега сме стигнали до другата крайност, до Brut Nature, до нулевата доза, тоест ликьорът за експедиция няма добавена захар, бутилката е презарежда се само с резервни вина.

Тази тенденция доведе почти до даденост, че шампанското Brut Nature е по-добро от Extra Brut и че е по-добро от Brut, т.е. колкото по-малко добавена захар има, толкова по-добро е неговото качество.

Според мен това не е така, при шампанското, както при виното, математиката не съществува и 1 + 1 не винаги е 2. Всяко шампанско има своя баланс, който му позволява да се покаже в най-добрия си вид. Понякога той намира този баланс с 0 гр. Понякога с 3, а може и с 12 гр. Без съмнение това е една от практиките, с които най-много се радвах и научих в многото пътувания, които направихме до Шампан. намерете чрез дегустация коя е идеалната точка за баланс в кюве. Добавянето на експедиционен ликьор не само дава възможност да се балансира киселинността (само по себе си високо във всички шампанско), но също така ще повлияе на ароматното му възприятие, показвайки го повече или по-малко зрял, повече или по-малко сложен, повече или по-малко изразителен. . Дори ще повлияе на развитието му в бутилката.

Колко пъти ни се е случвало да опитаме едно и също шампанско с различни нива на дозиране и да се изненадаме, когато този, който очаквахме най-малко „дозиран“, беше този с най-много добавена захар. Това е магията на баланса и според мен ключова част от успеха на всеки производител, знаейки как да намери перфектния баланс във всяко от своите шампански, което му позволява да ги покаже изцяло. И не само от всяка от неговите кювета, но дори и от всяка реколта, в която ги прави, защото ще се съгласите с мен, че същото шампанско не трябва да има същата доза в една реколта, както в друга, 4 гр. захарта може да даде различни усещания в реколтата като 2008 с висока киселинност, отколкото в тази като 2009 с по-високо ниво на зрялост.

Отделен въпрос е продуктът, използван за дозиране на шампанско (и не само добавеното количество), който също може да повлияе на органолептичните възприятия. Можете да използвате тръстикова захар, захар от цвекло, ликьори, ..., дори все по-широко разпространената MCR (концентрирана и ректифицирана гроздова мъст), но това ще бъде предмет на дебат за бъдеща статия.

Накратко, според мен шампанското Brut Nature не е задължително да бъде по-добро с Brut с 12 гр. От дозировката всичко, както в самия живот, е въпрос на БАЛАНС. Това, което е наистина важно, е, че продуцентът се опитва да намери идеалния баланс за всеки от своите Cuvees във всяка от реколтите.

Сега, моето скромно и чирак небце по това време от живота, се чувства по-комфортно в дози от 2 до 4 гр. Добавена захар (Екстра-Брут). Шампанското, с което най-много се наслаждавам, обикновено е на тези нива на дозиране.

И как обикновено харесвате шампанско?