Блог за наука, хранене, здраве, готвене и всичко, което се сещам да разкажа, поради което е мой.

Как се прави сирене

  • Вземете връзка
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
  • електронна поща
  • Други приложения

24-48 часа
Разочарован човек, защото не е намерил как
направете сирене в интернет

Години по-късно (преди два месеца), четейки книга на @jmmulet, озаглавена „Яжте без страх“, научих, че можете да използвате само сурово мляко или - най-много - пастьоризирано за приготвяне на сирене. Тъй като у дома консумираме пастьоризирано пълномаслено мляко, реших, че ще му дам още един шанс. Затова купих това, което ми трябваше, за да направя сирене (този път имаше ресурси в Интернет) и се захванах да работя. казвам ти.

Материал

За да направим сирене се нуждаем от:

  1. Термометър.
  2. Пастьоризирано мляко: 2 или 3 литра за кръгло сирене с размер на ръка.
  3. Калциев хлорид: за придаване на консистенция на изварата, ако млякото се пастьоризира.
  4. Млечни ферменти: за ароматизиране и "замърсяване" на млякото.
  5. Рене.
  6. Сирена кърпа: за отстраняване на суроватката първоначално от изварата.
  7. Мухъл за сирене: за премахване на още повече серум.
  8. Тегло от 8 кг и още 16 кг: Използвам моите гири, но всичко друго ще свърши работа.
  9. Вода и сол.
  10. Пластмасова или дървена решетка за втвърдяване на сиренето.
  11. Готино място: между 12 ºC и 15 ºC.

Можете да намерите най-специфичните материали (ферментите и формата) онлайн. Купувам ги тук, но всеки друг магазин ще го направи. Там можете да намерите и сирище, калциев хлорид, кърпа и преса (за използване вместо гири), но тези материали се използват по-често и можете да ги закупите в аптеките или местните магазини.

Сега, когато разполагаме с материалите, нека да видим как да направим сиренето.

Почистване

Първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че през целия процес трябва да сме изискани с почистването. Удобно е да измием много добре тъканта и формата, както и инструментите, които ще използваме за отстраняване на млякото.

Това е така, защото млякото ще бъде при високи температури, което ще го превърне в много благоприятна среда за свободно развитие на бактериите. Ще се възползваме от това, за да накараме млечнокиселите ферменти да се размножават, но ако замърсим сместа с външни бактерии, може да развалим всичко.

Освен това винаги трябва да предпазвате млякото, изварата и сиренето от мухи и подобни бъгове, защото те могат да снасят яйца например. За целта дръжте всичко винаги добре покрито или в камери или контейнери, защитени - най-малкото - от мрежа против комари от фина мрежа.

Разработване

Стъпките за приготвяне на сиренето са:

  1. Ферментация на мляко (1-2 часа)
  2. Комплект плодове (1 час)
  3. Първоначално оттичане (15 минути)
  4. Леко обезводняване с преса (2 часа)
  5. Окончателно обезводняване с преса (24-48 часа)
  6. Солено (2-5 часа)
  7. Втвърдяване (седмици-месеци според желаната степен)

Ще ги разбием.

Ферментация

Загряваме бавно млякото до 35 ºC. Използвам 6-7 на индукционен котлон, който достига 10. След няколко минути стигам до 35 ºC без проблем, така че измервам на всеки 1-2 минути, за да не минавам покрай вас. След като млякото е горещо, добавяме калциевия хлорид (мярка от 1 ml на литър). Това е необходимо само в случай на използване на пастьоризирано мляко, тъй като процесът на пастьоризиране разваля част от калция и това придава прекалено течна консистенция на изварата.

Вземете 2-3 супени лъжици мляко при 35 ° C и ги сложете в контейнер; Добавяме калциевия хлорид и го разтваряме добре. Добавяме сместа към млякото и разбъркваме. След това изплакваме контейнера, използван за разтваряне, с повече мляко и го добавяме отново.

Със същата система добавяме ферментите. Върхът на ножа се използва като количество фермент. В зависимост от вида сирене, който искаме да направим, можем да добавим някои ферменти или други. Освен това, в зависимост от вида на използваните ферменти, на млякото трябва да се даде една или друга температура. Ще използваме мезофилни ферменти (за разлика от термофилите, които са тези, които са най-устойчиви на топлина) и следователно не трябва да надвишаваме 35 ° C твърде много.

Покрийте и оставете да почине за 1 или 2 часа, опитвайки се да поддържа стабилни 35 ° C, така че ферментите да се възпроизведат. Можете да поставите контейнера с тенджерата да се нагрява или да го увиете с подплата от руно, например.

Ако всичко е минало добре, млякото ще придобие мирис (от ферментацията) и ще постигнем просперираща култура на бактерии. Това звучи зле, но не е така. Ферментите са годни за консумация бактерии и, като ги култивираме, ги караме да попълват млякото ни, като не оставя място за други патогенни организми, които биха ни разболели. Ето защо сирената са система за съхранение.

Подсирена

След като млякото е ферментирало, ние го пресипваме. За целта добавяме сирището (проверяваме количествата на опаковката, но в случай на съмнение е по-добре да сгрешим с излишък, отколкото по подразбиране), като използваме процедурата за изтегляне на малко мляко, разтваряне, добавяне отново и смесване.

Отново покрийте и оставете да си почине за около час или докато млякото стегне. Скоростта на подсирване зависи от температурата и количеството сирище. Колкото по-висока е температурата и колкото повече сирище, толкова по-бърз е процесът. Ако прекарвате време, абсолютно нищо не се случва, така че ако нямате час да направите следващата стъпка, можете да забавите източването още малко.

Желано

След като се получи изварата, я нарязваме на решетка 1 х 1 см. Първо правим паралелни разрези, разделени с 1 см, а след това толкова перпендикулярни със същото разделяне. След това се движим малко с ножа, за да го счупим още малко и че има бучки с големината на нахут горе-долу и го изсипваме в голямо отцедник, където преди това сме сложили кърпата за сирене. По този начин тъканта ще ни филтрира.

Изцеждане на извара

Когато цялата извара е в маша, ние съединяваме четирите ъгъла на тъканта и отново четирите гънки, които остават при съединяването на ъглите, с намерението да получим пакет, който не разсипва изварата. След това завъртаме снопа, за да изтласкаме повече серум и го закачаме за около 15 минути, докато спре да капе или капе малко.

Събиране на четирите ъгъла заедно
И четирите гънки, за да направите снопа
И закачихме пачката за известно време

След това поставяме снопа във формата за сирене, оставяйки остатъците от плат извън формата и поставяме пресата на капака на формата. Сгъваме остатъците от тъканта върху капака и ги поставяме вътре в него. Поставяме тежест от около 8 кг върху капака и оставяме комплекта върху маса или повърхност, която улеснява евакуацията на серума, който ще капе от формата. Оставихме да натискаме за около 2 часа.

Поставяме изварата във формата с кърпата
Поставихме капака
Събираме тъканта
Натиснете за 2 часа с 8 кг

След 2 часа разглобяваме тежестта и тъканта, махаме капака и издърпваме плата нагоре, за да отстраним сиренето. Поставяме кърпата (със сиренето) върху чиста повърхност и я покриваме с формата, за да я въведем отново, но обърната и без кърпа. Поставяме отново капака и притискаме с 16 кг за 24-48 часа, като обръщаме сиренето приблизително на всеки 8 часа. Това е да се направи едно и също от двете страни.

Сиренето след 2 часа пресоване
Изваждаме го от формата
Покриваме го отново с формата, за да се обърне
Сиренето след обръщане
Покриваме го и го притискаме с 16 кг
за още 24-48 часа

Солено

След като източването приключи, трябва да имаме компактно прясно сирене, с което може да се борави на ръка без проблеми. Изваждаме го от формата и - освен в контейнер - приготвяме разтвор на сол и наситена вода (саламура). За да се наситите, просто добавете сол, докато тя спре да се разтваря и се утаи на дъното на контейнера. Това е точката на насищане.

Пресованото и неоформено сирене

След като саламурата е приготвена, потапяме внимателно сиренето в нея и я оставяме да се осолява за около 2 часа. Важно е температурата на саламурата да е около 15ºC по време на процеса. За да направите това, просто добавете лед и го поставете на място, което не е много горещо, изолирано с кърпи или подплата от руно.

Поставяме го в саламурата и изчакваме да излезе

Завърших соленото, изваждаме сиренето, отцеждаме го малко и можем да го излекуваме.

Излекувани

Втвърдяването е последната фаза и може да отнеме толкова дълго, колкото искате. Колкото по-излекуван е по-силен вкусът, толкова по-малко ще тежи сиренето и толкова по-трудно ще бъде. Поне трябва да го оставите за около две седмици, така че да се образува някаква коричка и да даде усещането за сирене, но ако искате да го изядете веднага щом се осоли, нищо не се случва: това е прясно сирене. Вече ви предупреждавам, че първото ви сирене вероятно няма да надвиши втората-третата седмица: трябва да имате свръхчовешко търпение, за да посетите сиренето всеки ден и да не го пробвате;-).

По време на втвърдяването, особено първите дни, докато сиренето изсъхне отвън, е важно да обръщате сиренето на всеки 8-12 часа, така че да капе от двете страни и да изсъхне еднакво. По същия начин е важно да почистите кората от всякакъв вид гъбички, които се появяват. Суха кърпа или пръстите на ръката ви трябва да са достатъчни. За повече непокорни гъбични петна можете да нанесете саламура върху петното, за да убиете гъбичките.

Процесът на втвърдяване трябва да се извърши около 15 ° C. За това е изключително важно да имате огромна пещера на хладно и влажно място. Тъй като нямам пещера или изба и живея в Мадрид, където термометърът не пада под 24 ° C през летните нощи, трябваше да търся завоите. Това, което направих, е да си купя преносим къмпинг охладител и сонда-термостат за управление на изключването на хладилника.

ACME хладилник със сонда

Можете да си купите хладилника във всеки автомобилен магазин и сондата например тук. Друг вариант е истинският хладилник, но изобретението е малко по-скъпо. Въпреки че не изключвам да предприема стъпка в даден момент, ако видя, че това сирене има изход:-D.

Както казахме, началният етап от процеса на втвърдяване е изсушаването на сиренето. Това означава, че сиренето ще капе (и то много), така че не можем да го оставим на равна повърхност, която в крайна сметка би се олюляла. Идеалното е да вземете решетка (или да направите такава, както направих аз) и да сложите сиренето върху нея. По този начин капещата течност ще отиде до основата на хладилника, откъдето можем да я почистим с кухненска хартия или чиста кърпа.

Медитиращо сирене върху ACME багажник
(там е готино)

След като сиренето изсъхне, е въпрос да го посещавате редовно, за да почистите плесените и, когато го видим в желаната точка на втвърдяване, да го изядем.

Завършеност

И това е всичко. Както можете да видите, приготвянето на сирене е съвсем просто (просто малко по-сложно от киселото мляко). И хубавото е, че след като усвоите техниката, можете да промените рецептата по ваш вкус, като промените млякото или ферментацията. Например ферменти и гъбички се продават за камамбер, кабрали/рокфор, Torta del Casar и др.