Здраве

Златистият цвят и хрупкава текстура на картофите се дължат на акриламид, компонент, който може да бъде потенциално канцерогенен в много високи дози.

По-добре да изберете класически картофи по форма и вкус

трябва

Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto

Хуан Педро Чует-Мисе

Тези хрупкави съвети от чипс, на тостове тази криза, когато се дъвче, може да бъде бумеранг за здраве. От 2002 г., когато шведската здравна агенция повдигна вика в небето, различни публични органи и медицински организации и предупредиха, че преваряване на храни, богати на нишесте или тези, получени от зърнени храни генерира акриламид, органично съединение, което е потенциално канцерогенен.

Акриламидът възниква, когато картофите, чуросите, хлябът и кафените зърна се пекат, варят или пържим при температури над 120 градуса. В този момент реакция на аминокиселина, наречена аспарагин, с редуциращи захари като глюкоза и фруктоза. Докато се извършва готвенето, се осъществява така наречената „реакция на Maillard“, която представя препечения цвят и хрупкавия вкус, който е толкова магнетичен за небцето.

Преварените храни, богати на нишесте или тези, получени от зърнени храни, генерират това вещество

Докато наличие на акриламид в тези храни ниско е, този компонент е в много по-високи дози в тютюна, а също така възниква в индустриалните процеси на производство на пластмаси, багрене и в хартиената индустрия.

Международната агенция за изследване на рака на Световната здравна организация (СЗО) го класифицира като a „Вероятен канцероген за човека“. Организации като IARC (Международна агенция за изследване на рака) и FAO (Световна здравна организация, ООН) също съвпадат при тази диагноза.

Акриламидът винаги е бил там

"Живеем с акриламид, откакто човекът е открил огън", описва той Андреу Палу, Професор по биохимия в Университета на Балеарските острови и изследовател в Ciberon. Палу беше заместник-председател на Научния комитет по храненето на човека на ЕС, когато беше предупредено съществуването на този компонент.

"Какво не можем да премахнем от пазара храни, богати на въглерод ”, описва Palou, Европейският съюз, влязъл в сила, от 10 декември, Наръчник смекчаване, насочено към хранителна индустрия и ресторантьори за намаляване на нивото на акриламид в предварително приготвени храни като закуски или печено кафе и при ежедневното приготвяне на хляб и пържени картофи.

Мерки за смекчаване

„Казваме, че акриламидът е„ потенциално канцерогенен “компонент, защото ако беше, щяха да бъдат определени по-строги граници“, казва Хосе Анхел Руфиан Хенарес, изследовател и професор във Фармацевтичния факултет на Университета в Гранада. „Мерките са задължително спазване, но ако дадена компания премине, нейният продукт не е изключен. Но трябва да оправдае пред агенциите какви мерки ще предприеме в бъдеще ”, посочва Палу.

Проучванията върху честотата на това съединение се провеждат в продължение на 15 години, "което за епидемиологичните изследвания е много кратко", добавя Руфиан. „На ниво in vitro и животните, изложени на високи дози акриламид, са показали, че имат тежки ефекти, но ние говорим за много високи концентрации", Казва той, който смята, че" в диетични дози липсва време (за изследвания) да го докаже ".

Експертите препоръчват да се изхвърлят по-препечените, почти черни части

choness/Getty Images/iStockphoto

Според този учен, в ежедневната диета приемът на продукти с акриламид "не е много висок", и въпреки че има изключения на тийнейджъри Какво Те се появяват с картофени чипове, „Не знаем със сигурност какво ще се случи след 50 години“.

Настойчивост на мерките на ЕС че картофеният чипс не съдържа повече от 750 микрограма акриламид на килограм от продукта, 500 микрограма в случай на предварително сварени картофи, 300 в зърнени закуски от пшеница, ръж и трици, 400 в гевреци, 400 в печено кафе и 800 в разтворимо кафе.

Съвети за избягване на акриламид

Отвъд препоръките на ЕС, потребителите те също могат да намалят нивата на акриламид във вашата храна. Например, картофите трябва да се накиснат за половин час във вряща вода преди готвене, защото така нишестето се отстранява и те пекат по-малко. Готвенето може да се направи под 120 градуса, или те могат да бъдат приготвени на пара, варени или сотирани.

Ако се появят крайности по-препечени, някои почти черен, е по-добре ги изхвърлете. Същото е и с хляба: трябва да избегнете излагането му твърде дълго и след това да придобие типичния тъмно златист цвят.

Те препоръчват да се изхвърлят вълнообразните картофени чипове, които абсорбират повече масло

При покупка картофен чипс, Препоръчва се те да бъдат формата класически преди вълнообразен, които имат повече контактна повърхност и абсорбират повече масло. Сред различните сортове, тези, които се правят със зехтин и сол те са по-добри от тези с по-пикантни вкусове, подобни на барбекю или оцет. Не е лоша идея намаляване на консумация на зърнени храни или индустриална хлебопекарна На закуска. Относно кафе, ЕС предложи замяна от сорта арабика над здрава.

Обществото трябва да свикне да живее с компоненти като акриламид и въпреки това не може да бъде премахнат 100%, ключът е да се поддържа a Здравословна диета, разнообразна, че освен примамливите пържени картофи, сладкиши и кафе, диетата е балансирана с други продукти като пресни плодове, зеленчуци и зеленчуци, а също и ядки и яйца.