Казваме ви кои храни, които съдържат това вещество, чието злоупотреба се счита за потенциален риск за здравето

знаете

Подходи "Новото нормално" и лятото и с тях тераси на бири, безалкохолни напитки и клиенти, които искат да се насладят на добра „тапа“. Един от най-честите, чиния с чипс: евтино, лесно и това се харесва на почти всички. Жалко, че освен 540 килокалории на 100 грама те съдържат високи нива на химично вещество със съмнителна безопасност. През 2015 г. всяка пета торба с картофен чипс у нас имаше високи нива акриламид, химично съединение, считано от Световната здравна организация (СЗО) за "вероятно канцерогенно за хората" от 1994 г. Нива над препоръчаните от Европейската комисия, както показват проучвания на CSIC (Висш съвет за научни изследвания).

Какво е акриламид и как се произвежда?

Когато храни, богати на нишесте, се приготвят при високи температури като картофи или зърнени култури, възниква химическа реакция между аминокиселина, наречена аспарагин със захари от храната (фруктоза и глюкоза), произвеждащи a покафеняване (кафяви пигменти) и мирис и вкус повече от апетитен. Кой не харесва миризмата на пресен хляб, миризмата на бисквитки или прясно пържени картофи? Е, това Реакция на Maillard Той е отговорен, наред с други съединения, за появата на акриламид, особено ако храната се обработва при високи температури, над 120 ° C.

Когато кафе, какъвто и да е типът, се случва едно и също. Колкото по-висока е температурата, времето за готвене и съдържанието на нишесте в храната, количеството произведен акриламид се увеличава, което води до горчиви вкусове и по-токсични вещества.

Образуването на акриламид в храната е свързано с наличието на неговите прекурсори в суровината и с условията на термична обработка, поради което не само процесите, развити в голямата хранително-вкусова промишленост, но и в битовата среда и възстановяване.

Храни, съдържащи акриламид

Акриламидът съдържа пържени картофи, картофени чипсове, аперитивни закуски, бисквитки, кафе, зърнени закуски, бисквити, бебешки бурканчета и хляб в различните му сортове.

Как действа акриламидът

Когато консумираме храна с акриламид, това вещество се абсорбира много бързо от чревен транзит, той се разпределя в тялото и се трансформира от глицидамид, който от своя страна също се появява в значителни количества в самата храна. The глицидамид той е способен да образува необратими адукти с генетичния материал и е главният отговорен за неопластичната активност на акриламида. Следователно и акриламидът, и глицидамидът са в кръста на Международната агенция за изследване на рака (IARC), която ги счита за „вероятни канцерогени за хора “, въз основа на проучвания с лабораторни животни.

Лабораторни проучвания върху животни показват, че перорално прилаганият акриламид увеличава вероятността от развитие на генетични мутации и тумори (в млечните жлези, тестисите и щитовидната жлеза при плъхове и в млечните жлези, белите дробове, яйчниците, кожата и стомаха при плъхове., наред с други). Изглежда, че глицидамидът е причината за тези видове неблагоприятни ефекти при животните. Вижда се и това излагане на акриламид може да причини вредни ефекти върху нервната и репродуктивната система при мъжете.

Необходими са по-нататъшни изследвания, за да се знае реалният риск при хората, но резултатите досега изглежда свързват приема на акриламид с храната с рак на яйчниците, бъбреците и ендометриума, неврологични нарушения, както и ниско тегло при раждане.

Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) предупреди, че акриламидът потенциално увеличава риск от развитие на рак на потребители от всички възрасти.

Колко акриламид можем да приемем

Акриламидът, считан за генотоксичен и канцерогенен, е вещество без установена приемлива дневна доза, тъй като на всяко ниво може да увреди ДНК и да бъде потенциално канцерогенен. Невъзможно е напълно да се елиминира акриламидът, но трябва да намалим приема на храни, богати на него, както и употребата техники за готвене които ограничават обучението им.

Това, което знаем е, че най-уязвимата група от населението са деца, като се има предвид, че поради ниското си тегло, за тях е по-лесно да консумират количества акриламид, които представляват сериозен риск за здравето, още повече с настоящите хранителни навици, които включват прекомерно преработени храни в «черния списък» като бисквитки, закуски, чипс, бебешка храна или индустриални сладкиши. И все пак най-големият риск за здравето от излагането на акриламид е в пушачи, активен и пасивен, тъй като тютюневият дим съдържа тревожни нива.

Как да готвя за намаляване на акриламида

Акриламидът присъства в голямо разнообразие от храни, които потвърждават ежедневната ни диета и образуването му е практически без значение по време на производството на млечни продукти, месо и риба.

Намаляването на хранителния прием на акриламид може да бъде постигнато чрез грижа за приготвянето на нашата храна и избягване на неоправдано прекомерно преработване. За щастие образуването на акриламид споделя химичен път с тези реакции, които генерират цвят в храната, и ние можем да използваме цвета като индиректен индикатор. Ето защо прекалено жълтеникавият цвят показва прекомерно присъствие на акриламид. Тъй като картофи и зърнени храни Те са сред храните, които допринасят най-много за излагане на акриламид, важно е например да не се превишава златистия цвят при приготвянето на пържени картофи, да не се препича прекалено хлябът в тостера или тортата във фурната. Това не означава, че спираме да консумираме пържени картофи или да ги пържим, а по-скоро стигаме до подходяща точка за пържене, без да ни подминава. В допълнение, присъствието на акриламид не се ограничава до индустриалната среда, потребителят носи отговорност за намаляване на експозицията си с подходяща обработка на храни.

Не бива да се бъркаме и с идеята, че органичните храни ще произвеждат по-малко акриламид по време на готвене. Важно е да следвате инструкциите на контейнера, за да приготвите правилно храната по отношение на максималната температура на обработка, например не надвишаваща 175 ° C по време на пържене, и продължителността на същата, например не надхвърляйки златистия цвят в продукт.

The тост, най-много златни, никога не изгаряли. Трябва да намалим консумацията на чипс и ги заменете със задушени или приготвени на пара картофи, те имат 5 пъти по-малко калории и производството на това токсично вещество чрез приготвянето им е сведено до минимум.

Аз здрава капачка с предпочитани картофи: "картофите" варени и облечени с малко суров екстра върджин зехтин, чесън и магданоз. Ако картофите трябва да бъдат пържени, по-добре пресни от замразени и консервирани при повече от 6 градуса, за да им попречат да покълнат и да увеличат съдържанието на нишесте. Обелените картофи също могат да се поставят в студена вода за няколко часа, за да се отстрани част от нишестето.

Друга добра насока е да не злоупотребявате Консумация на кафе, Тъй като както натуралният, така и печеният съдържат акриламид, зеленият или белият чай е по-здравословен вариант.

The бисквити както сладките, така и солените, преработени по индустриален начин, се пекат при високи температури и следователно не трябва да бъдат част от ежедневната диета, още по-малко при най-малките (друга причина да се намали консумацията им освен съдържанието на захар, хидрогенирани мазнини и рафинирана палма, слънчогледово или рапично масло).

От съществено значение е да се обучат най-малките и техните родители за важността на намаляването на консумацията на храни, богати на акриламид в храната, тъй като те са най-застрашеното население. Заместването на закуски и мезета с естествени ядки е добър вариант.

Трябва да прилагаме здравия разум и да поддържаме разнообразна диета, не само в храната, но и в кулинарните техники, които използваме, за да я приготвим.

Законодателство относно акриламида

Въз основа на становището, което експертите на EFSA издадоха през юни 2015 г., като заключиха, че наличието на акриламид в храната може да увеличи риска от рак при хората във всяка възрастова група, Регламент ЕС 2017/2158 на Комисията от 20 ноември 2017 г. за установяване на мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната.

Регламентът влезе в сила на 11 април 2018 г. и е приложим както за промишлената преработка на храни, така и за организираните предприятия за обществено хранене и преработка на храни на дребно, макар и в различна степен на надзор.

Накъде е насочена хранителната индустрия?

Акриламидът е a нетипичен замърсител широко разпространени в повечето храни, които съставляват нашата диета, като пържени или печени картофи, кафе, хляб, бисквитки, зърнени закуски. Храните, които съдържат акриламид, представляват 38% от калориите в конвенционалната диета, така че глобалното и специфично решение не е осъществимо, тъй като зависи от всеки вид храна и начина, по който се обработва.

От 2002 г. насам са направени много изследвания, за да се намерят формули, с повече или по-малък успех, за смекчаване образуването на акриламид в хранителните групи, които допринасят най-много за експозицията. Стратегиите за смекчаване са насочени към намаляване или елиминиране на присъствието на основните му реагенти, които са захари и аминокиселината аспарагин. Можете да действате търсещи сортове, например на картофи или зърнени храни с ниско съдържание на прекурсорите. Друг вариант е да се действа върху интензивността на термичната обработка, например, като се използват по-малко интензивни термични процеси или алтернативни технологии като вакуумно готвене в комбинация с традиционни процеси.

Друга стратегия, която дава много добри резултати, е преформулиране на рецепти за премахване на присъствието на усилватели на реакцията, генерирана от акриламид, като амониев бикарбонат по време на производството на бисквитени продукти.

Може би една от успешните формули е използването на ензима аспарагиназа, който превръща аспарагина в аспарагинова киселина, като по този начин предотвратява образуването на акриламид. Не всички смекчаващи лечения обаче могат да се прилагат към всички храни, без да се генерират негативни сензорни промени. Засега целта на различните участници, участващи в оценката на риска, причинен от присъствието на акриламид в храната, е постепенно намаляване на нивата, доколкото е разумно възможно. Фирмата за преработка на храни работи в сянка, за да намали нивата, но настоящото предизвикателство е да прехвърлим тези истории за успех в ресторантьорския сектор и в нашите домове. Подобряването на нашето кулинарно образование влиза в игра тук.