Правих рецепта за японска супа от рамен, която се състоеше от готвене на кубчета сурово пилешко бедро в супата за няколко минути. Малко след добавянето на пилето към супата, на повърхността започнаха да се появяват топчета мазнина.

пилешка

Като начинаещ готвач се чудя какво се случва в процеса на кипене на пилешкото бедро (което имаше много мастни натрупвания) и дали това съдържание на мазнини добавя много вкус към ястието.

Отговори

Въпреки че мазнината може да добави малко вкус към супата, тя също променя усещането за уста. Вместо да имате хубава бистра супа от бульон, която е лека и освежаваща, мазнината от супата покрива устата ви, оставяйки мазно усещане и вкус. Не мога да бъда напълно сигурен, но ако използвате пилешкото бедро, за да добавите вкус и не оставяте месото в супата, можете да използвате пилешки бульон, който можете да приготвите или купите от магазина. Както беше посочено по-горе, можете да премахнете мазнината от супата. Бих искал да добавя още един метод към казаното от Foodrules.

-Вземете метален черпак и го напълнете с лед. Потопете черпака в супата си, като внимавате да не навлезете достатъчно дълбоко, че течността действително да попадне в черпака. Ключът тук е, че студената лъжица ще втвърди мазнината и ще я държи прикрепена. Просто извадете лъжицата, избършете я с хартиена кърпа и повторете, докато слоят мазнина изчезне от супата ви. Той е много ефективен и лесен.

Мазнината се отделя, защото врящата вода е достатъчно гореща, за да я отстрани от месото, втечнява се и позволява на мазнината да плува върху по-плътната вода.

В професионална обстановка извличаме мазнината от повърхността на запаса с черпак или като я охлаждаме, докато мазнината се сгъсти отгоре. След като вкуси мазнини, бих казал, че всъщност не добавя много вкус и придава много неприятна мазна текстура. Запасът вкуси "По-чист" след обезмасляване на мазнини.

Ако върху бульона ви има твърд слой мазнина, има смисъл да го премахнете, но не бих се притеснявал от някои мазни петна.

За да отговори на първоначалния въпрос, горещата вода топи твърдата мазнина от месото и тъй като мазнината е по-малко плътна от водата, тя се носи до върха. Трябва ли да го изтриете? Когато правя пилешки бульон, обезмаслявам мазнината, но обичам да оставя достатъчно, за да има няколко капки на повърхността. Това осигурява по-богато усещане за уста и вкус, без супата да е мазна или тежка. Изключение е, ако правя запаси за замразяване. В този случай оставям цялата мазнина или дори добавям малко, ако бульонът е постно. Твърдият слой мазнина отгоре предпазва бульона от изгаряне във фризера. Когато изваждам бульона от фризера, използвам маслен нож, за да премахна мастната капачка преди размразяване. Спестявам пилешка мазнина от супата и я използвам вместо масло или зехтин, когато готвя лук.

За да отговори на въпроса на Уолтър, мазнината помага да се запази топлината в купа супа, като се създава бариера за изпаряване. Супата в купата се охлажда по два начина: чрез излъчване на топлина и чрез изпарително охлаждане на повърхността. Ако избягвате изпарително охлаждане, като поставите бариера върху повърхността на течността (като слой пластмасова обвивка (не се препоръчва) или слой мазнина или масло, течността ще се охлади много по-бавно. По същата причина кафе с мляко, със слой пяна отгоре, който предотвратява изпарителното охлаждане, той ще остане топъл в чаша много по-дълго от лате, направена с кафе и мляко, но без пяна.

Нямам доказателства, но харесвам пилешката мазнина, а пилешката мазнина обикновено подобрява вкуса на супата по-добре, така че ще запази малко мазнина там. Друг начин за намаляване на мазнините е използването на пилешки кости. Не съм сигурен дали продават пилешки кости във вашия район, но пилешките кости все пак отделят добър пилешки вкус и имат много по-малко мазнини.

Няколко начина по-долу за премахване на мазнините:

Един от най-ефективните начини е това, което наричам метод на настинка. Не е най-доброто, но на практика не изисква инструменти. Оставете супата да се охлади или дори да я сложите в хладилника, тогава ще видите слой мазнина в супата. Просто сваляте този слой мазнини

Другият метод е да се използва кафе филтър и по-скоро филтър за кафе. Можете лесно да премахнете мазнината

Най-малко ефективният, но най-лесният начин е да използвате лъжица, за да се опитате да получите цялата мазнина, когато супата кипи. Ще забележите, че мазнината обикновено е на върха на кипящия балон