Калвадос
Най-известната ябълкова ракия във Франция се характеризира със своите фини усещания.
В Нормандския регион на Калвадос Почти всеки ден вали, така че полетата му заслепяват със зеленина и в тях ябълковите дървета доминират около 150 различни сорта ябълки, с която се прави сайдер. И това е основата на известното ябълкова ракия, че всяка дестилерия прави своя собствена рецепта, в която участват 4 различни категории ябълки: горчиво, сладко, кисело Y. сладко-кисел; балансът в състава му ще зависи от аромата, вкуса, тялото и танина на калвадосите и способността му да се развива с години, придобивайки качество в цевите.
Легендата разказва, че името Калвадос идва от кораб от Испанската непобедима армада "Ел Салвадор", че е бил корабокрушен в тази вода и чието неправилно произношение е довело до неговата топонимия. Нищо не е по-далеч от реалността; наскоро университетски професор разкри произхода на неговото име: два хълма във високия бряг на Норманд, които служеха на моряците да се ориентират и да избягват опасните рифове; на картите този релеф се е появил като алва две (от латински алва дорса, гол хълм, поради оскъдната си растителност).
Деноминациите на ябълкова ракия или калвадос
В района на Калвадос има три купюри ябълкова ракия: най-престижният е AOC Pays D’Auge, че на него се падат 25% от производството и че може да използва само ябълки от региона, а ябълковото вино се дестилира два пъти в традиционни камери; на Деноминация Калвадос Той е най-обширен и неговите ракии извършват само колонна дестилация; докато Деноминация Domfrontais е най-малката и в нейните калвадос има поне една 30% круши Нормандия. Освен това ракията отлежава най-малко три години в бъчви.
Сортовете ябълки за направа на калвадос
Намира се на около 20 километра от красивия крайбрежен град Довил (което ни напомня за Сан Себастиан и който също има известен филмов фестивал), намираме престижната дестилерия на Chistian drouin, производители на отличната марка Coeur de Lion, в чест на Ричард Лъвското сърце, херцог на Нормандия.Гийом Доруен, третото поколение на семейството ни показва интересния процес на направата на техните калвадоси. Дядо му е този, който започва дестилацията през 60-те години и те имат 16 хектара ябълкови дървета от 30 различни сорта, които започват да берат в средата на септември, за да кулминират в края на ноември.
Той ни казва, че един от най-добрите сортове, баскетбол, идва от Бискайски (Испания) и се характеризира със сладко-кисел вкус. Средният добив е около 750 литра сайдер на всеки хиляда килограма от този плод. Конкретната рецепта, която използват, е a 50% сладко/кисели ябълки; 20% горчиво; 20% сладкиши; Y. 10% киселина, че събират всички реколта. Ябълките се натрошават и след това пулпата им отива към традиционните вертикални дървени преси. Сокът ферментира много бавно и отнема два до три месеца през студената зима, докато достигне градуиране от около 6 или 7º.
Тенденцията сега е да се дестилира сайдер през пролетта, но в някои много традиционни къщи като Роджър Гроулт, Те обичат да го съхраняват в продължение на няколко месеца с фините утайки, за да добавят тяло към бистрия дестилат. Най-добрите калвадос са тези на Плаща D’Auge, и включва двойна дестилация в камери от този тип Шарант или Саксия все още, както британците наричат традиционната мед; при първата дестилация на сайдер petites eaux, с дипломиране от около 30-ти, които се предестилират, за да се получи eau de vie, на някои 70º, след като се отстранят главите и опашките.
Еволюцията на калвадоса
Калвадос, далеч от легендата си за пламенна и селска ракия, за сух танин, подходящ само за наслада на работниците в сутрешното им кафе (в популярното кафене-калва), е достигнал уникално ниво на изтънченост и сензорна пълнота, което се дължи на доброто му стареене през Френски дъбови бъчви. Пер Маглуар, най-известната и добре позната марка калвадос се ангажира да използва някаква нова дървесина за млади калвадоси; това е случаят и в Булард, където те използват новите бъчви за период от 5 до 10 седмици, за да дадат на калвадосите танин, тяло, цвят и структура, които ще му позволят да отлежи много години. Процес на стареене, който продължава през големи петна.
В дестилерията на Кристиан Доруин Те предпочитат малки бъчви от самото начало (въпреки че годишното му изпарение е 3,8%, двойно повече от големите дъбови бъчви), но използва дървесина, която преди това е съдържала вина от Порто, Банюлс, Херес, Мадейра, и т.н .; Калвадосите му припомнят традиционния стил, когато тези вина са бутилирани в региона, което им придава много уникален отличителен характер. Докато Булард кулминира отлежаването на най-добрите си калвадоси в 400-литрови бъчви, идеалният размер за отлежаване на този спирт, тъй като зачита повече деликатните аромати на ябълката.
В стареещата изба бъчвите, разположени до земята, се радват на по-влажна среда в сравнение с по-високите, които поради топлината дават по-дъбилни и сухи калвадоси; следователно, стопанинът на избата на Булард, Ричард Превел, Дегустирайте съдържанието му от време на време и завъртайте варелите на всеки шест месеца, преди да направите окончателната смес. В другата марка, която съветва, Lecompte, те са се специализирали в разработването Милезиме, което означава, че най-добрите реколти се бутилират без да се смесват, след като узреят поне 18 години в бъчви (Според закона); Дегустираме няколко реколти и е изненадващо, в рамките на зрял, но оживен стил, различната личност на всеки от тях.
Жан-Роджър Гроулт, пето поколение на семейството създател на сензационните калвадоси Роджър Гроулт, Показва ми различните снимки, които храни с дърва за огрев, и различните зрели кави на калвадосите, където винаги преобладават големи фудри с различни размери. Наследник на добрата работа на дядо и баща си, той защитава: „да поддържа размера на компанията, с годишно производство между 50 000 да се 60 000 бутилки което ми позволява да поддържам традиционните методи ”. И този стил на къщата включва вида на цевта: „Предпочитам старата цев, поради непрекъснатото смесване със старите калвадоси, така че те да запазят вкуса си на ябълка“. Следователно, за да се получат неговите уникални сглобки като Преподобни, никога не изпразвайте напълно бъчвите (максимум 50%), които са пълни с по-млади калвадоси.
The калвадос, тази напитка с репутация на селски и огнена смес, през последните години се трансформира в дух на международна класа, поради дългото си стареене, без да жертва деликатното си зряло ябълково небце, придобивайки уникална индивидуалност и чувствено докосване.