Ацетото, което откриваме в Испания, в повечето случаи далеч не прилича на оригинала, който остарява поне 12 години, преди да бъде продаден.
Не знаем дали е цветът му, гастроохладената патина, която го преследва, или колко добре изглежда, разпръсквайки квадратна чиния с тартар от пържоли в центъра, а ла Джаксън Полок, но истината е, че балсамов оцет (известен също като Оцет от Модена), стана един от най-популярните превръзки в гастрономията отвъд моретата. Не всеки кафяв балсамов оцет обаче наистина е като този на Modena, нито целият оцет, който намираме в испанските супермаркети, е етикетиран като такъв, е автентичен оцет от Modena (като този, който можем да намерим в италианския регион, отидете).
Свързани новини
Да вървим по части. Според стандарта за качество, който регулира производството и търговията с оцети (Кралски указ 661/2012), в Испания съществуват до 12 различни вида оцети: от традиционния винен оцет, през зърнения оцет до оцетния малц. Също така съществуват различни видове балсамови оцети на пазара, както предупреждава Марио Санчес, специалист по хранителни технологии, разпространител и автор на блога Sefifood. Законът всъщност включва две определения: "балсамов оцет" и "балсамов оцет".
"На пазара има различни видове балсамови оцети, вариращи от няколко евро до автентични пасища. Всичко зависи от производствения процес и качествения печат, който има продуктът", обяснява Санчес. Как тогава да разберем дали оцетът, пред който сме изправени, наистина е от Модена? Първо, за цената си: оригиналът може да достигне от 50 или 60 евро бутилка до над 500 евро в някои случаи. И второ, заради защитеното наименование за произход (ЗНП). "Автентичните балсамови оцети от Модена са тези, които имат Защитено наименование за произход (ЗНП) и които следват автентичния традиционен процес, с гроздова мъст, без да се намалява с други съставки, която може да продължи до 25 години стареене ".
И така, как можем да намерим оцет с етикет „от Модена“ за евро и половина? Нещото има трик и се нарича Защитено географско указание, друг вид качествен печат, който позволява продуктът да не се произвежда изцяло в италианския регион. „Ако пише Модена, продуктът идва от там, дори ако е част от него или неговата обработка“, Санчес потвърждава. "Докато оригиналът трябва да идва от Модена, достатъчно е да може да се посочи този произход чрез ЗГУ. Това е практика, която е разрешена от закона", настоява той.
Работата е там, че този сорт балсамик, както се очаква, е много по-нискокачествен продукт. „Трябва да мислим, че ако бутилката оцет ни струва 3 евро, много Модена няма да бъде на 100%“, шегува се популяризаторът. По този начин сме изправени пред храна, чието време на стареене "може да варира от три години до 60 дни" и това включва други съставки като сместа с други винени оцети или оцветяващия карамел E150d. И двете извращават чистотата и автентичността на оригинала на този продукт и в последния случай му придават характерно сладко докосване.
И накрая, оцетите, които нямат Модена или името, са онези оцети, в които въпреки външния им вид няма позоваване на италианския регион и се наричат само „балсамови оцети“. В този балсамов сос за винегрет, например, той включва и много важно количество захар (до 19 грама, както може да се прочете на етикета му) и едва съдържа балсамов оцет (само 25% от продукта). Напротив, той включва ябълков сок, глюкозен и фруктозен сироп, алкохолен оцет, зехтин и дълъг списък от съставки.
Оцетът, независимо дали е от Херес, Модена или Уелва, е здравословен дресинг за различни видове храни. Когато обаче свойствата им са извратени, какъвто е случаят с някои балсами, препоръчително е да се наблюдават много добре съставките им. „В случай на псевдобалсамови оцети трябва да следим съдържанието на захар“, Предупреждава Санчес. "Това обикновено е доста високо и ние също сме склонни да го използваме съвсем свободно, когато имаме салата пред себе си, което прави крайното ястие без следа от здраве (и салата)", заключава той.