връща
La Tasquería. Галерия ястия - Casquería creativa: тако де моро с кисели краставички и хамсия.


Нито филе, нито филе. В чинията има свинска муцуна с кисели краставички и аншоа. Очарование или отхвърляне? Карантията е част от нашата гастрономическа култура и традиция но истината е, че тези продукти обикновено причиняват конфликт.

Когато говорим за карантия, първото нещо, което трябва да знаем, е, че това е термин с много широко значение, тъй като обхваща всички части на животното, които не са мускули, тоест те не са самото месо, като вътрешностите, червата, жлезите, хрущялите, органите, крайниците и мускулните снопове, по-малко оценени поради техния размер или външен вид. Карантията не е запазена за остатъците от месото, трябва да включим и тези от рибите: шкембе от треска, черен дроб на морски морски риби или вътрешности от тон.

След кризата карантията се връща подновена

Всички тези продукти са преминали времена не много добри, особено в резултат на така наречената "луда крава криза", което означаваше много важен спад в потреблението, но днес можем да говорим за преоценка на кухнята на карантиите. Преодоляване на кризата, Контролът на безопасността на храните прави тези продукти обект на най-много строги санитарни инспекции и неговото търговско представяне е все по-модерно, с много по-атрактивен продукт, вече чисти, опаковани и практически готови за употреба.

Икономическият недостиг също помага, карантията е по-евтина че пържолата и по време на криза трябва да коригирате джоба си. Така е и с увеличена имиграция и отварянето към световното гастрономическо разнообразие. Днес ние живеем и ядем това, което яде светът и има много латиноамериканци, които живеят у нас и които обожават черния дроб и сърцето, много турци, които имат свински черен дроб като едно от традиционните си ястия или поляците, които обожават шкембето.

Отивам в моята земя, за да подчертая Риоха Франсис Паниего, който продължава да изследва и предизвиква този тип кухня в El Portal del Echaurren, ресторант с две звезди на Мишлен. Тартар за сърце, сладолед на прах от гъши дроб, авокадо и горчица; калмари на скара върху черен бен на печеното; карфиол, агнешко мляко и кисели краставички; са някои от предложенията в менюто му „От Entrañas“.

Смелият заложи и този на младия готвач Хави Естевес, сега новини след неотдавнашното откриване в Мадрид на La Tasquería, проект, в който той иска да обедини концепцията за „tasca“ с тази за гастрономическата специализация в „casquería“. Карантия в буркани, в кутии за обяд или като част от сандвич, салата или омлет, презентации, които придават елегантност и изтънченост на тези продукти, които мнозина считат за „остатъци“. Ястия, при които стомаши, муцуни, рисачи или мозъци се смесват със съставки като ябълки, кисели краставички, раци или морски таралежи, търсейки комбинации от вкусове и текстури, които изненадват.

Порталът на Echaurren. Галерия с ястия

Хранителна стойност на карантията

Специално споменавам за хранителна стойност на карантията и неговия принос за нашето здраве, причина за анализ от мнозина, когато е необходимо да се избере неговата консумация или отхвърляне. Поддържането на здравословна диета е проблем, който ни тревожи и има много хора, които се страхуват от тези продукти, защото са щедри източници на хранителни вещества, които в излишък са нежелани, като холестерол и пикочна киселина. Изгонването им за това е справедливо или несправедливо?

Както всичко в храненето, нищо в излишък не е добро. Карантията има голяма хранителна стойност, те са продукти, които обикновено имат високи дози желязо и други минерали, витамини и протеини. Ако ги консумираме в правилната им мярка, те могат да направят диетата много по-богата. Един от факторите, който най-много обогатява връзката ни с храната, е способността да варираме храните, така че диетата ни да стане хранителна и в същото време апетитна. Ето защо, тъй като днес разнообразното хранене е един от основните ключове за здравето, карантията е много интересен продукт от гледна точка на здравословното хранене, поради голямото разнообразие от продукти, хранителни вещества, аромати, текстури и форми, за многото ресурси, които те предлагат за приготвяне на ястия, защото всичко това ни подтиква да допълним диетата си и да я направим по-балансирана.