кулинарните

Термини в модул (21)

2. Нямаме конкретни документирани доказателства за кулинарните технологии до Ренесанса, когато Пиер Пилду и Платино от Кремона пишат съответно Le Grand Cuisinier de toute cuisine и Honesta Voluptate et valetudine. Позовава се на развитието на разпространението на кулинарното пространство и включването на нови храни от други култури като Изтока

3. През седемнадесети век запасите от бульон и мусовете започват да се използват в рецепти, както е отразено от Massialot, в неговата работа Le Cuisinier royal et bourgeois

4. През 18-ти век Антоан-Августин Парментие, известен с въвеждането на картофа като храна във Франция, отстоява идеята за „извличане на същността на храната“, като я намалява, като по този начин получава нейния жизненоважен сок.

5. С пристигането на Френската революция (1789-1799) се появяват първите ресторанти

6. През 19 век си струва да се подчертае наследството на Мария-Антоан Кареме, която прокламира широко разпространената сега идея за кулинарната наука в своята работа Dissertations alimentaires et culinaires

Основни основи:
1. Идеален избор на суровина (съставки)
2. Правилно управление на оборудването и максимално използване на суровините
3. Получаване на очакваните кулинарни резултати чрез стандартизиране на различните процеси.

2. Първият хан (стая и пансион) в Париж е основан през 1582 г. под името Tour d'Argent. Но едва през 1765 г. Mathurin Roze de Chantoiseau основава нов бизнес, предлагащ супи и други ястия, насочени към „възстановяване“ (по отношение на здравето), а оттам и термина ресторант. Този тип бизнес се отличаваше от хановете, като представяше отделни таблици за клиентите и освен това те могат да избират между няколко ястия, вместо традиционното единично меню, като плащат въз основа на това, което консумират.

3. В този нов вид кухня изкуството се среща с кулинарна техника, която през годините доведе до бизнес кухня, определена като набор от помещения и разграничени площи, които са необходими за трансформиране на сурови хранителни материали в готвени ястия.

Класификация според търговската цел:
- Социално възстановяване: с нестопанска цел (училищни столове, затвори, болници)
- Търговска или обществена реставрация. за печалба (ресторанти)

Класификация според времето:
- Директно кетъринг: има непрекъснатост (приготвя се и се сервира на клиента). Това е скъпо
- Забавено възстановяване: има относително дълго време между приготвянето на ястието и консумацията му.
• Когато са горещи: те се държат при температура, равна или по-висока от 65 ºC
• В хладилник: те трябва да се съхраняват при температура, равна или по-ниска от 8ºC, ако тя ще се консумира през следващите 24 часа, или равна или по-ниска от 4ºC, ако е по-висока от този период от време. Преди да се консумират, те трябва да се нагреят над 65 ºC.
• Замразени: те се държат при температури от -18 ºC. За консумация е от съществено значение да се размразява и нагрява над 65 ºC.

Класификация според обществеността:
- Традиционно: широка публика, всички видове клиентела. Инсталациите понякога са малки, но много пълни. Първият етап на подготовка и кондициониране и другият етап на обслужване на клиентите
- Маса: училища, университети, резиденции и др. Специализирани фирми. Почти всички полуавтоматизирани процеси.

Класификация според кухнята:
- Вградени кухни: до трапезарията
- Централни кухни с индустриализирани съоръжения, които позволяват производството на големи количества храна, която по-късно се разпределя във външни трапезарии или сателити.