Сортовете картофи се отличават със съдържанието на нишесте, компонент, който определя кулинарната годност на всеки картоф, независимо дали за пържене, печене или готвене, наред с други начини

картофите

Връзки с това съдържание

В тази статия

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Много качествени дефекти: замърсени, оцветени, счупени.
  • Хранителна и с много възможности в кухнята
  • Това, което различава интеграла от нормалното, е количеството фибри
  • Картофите не разбират от криза или калории
  • Естественият стимулант par excellence
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание от януари 2012 г.

Много вода и малко калории

Картофите се считат за храни, бедни на хранителни вещества и с твърде много калории. Хранителната стойност на тази грудка обаче се променя в зависимост от начина на приготвяне. 80% от състава на картофа е вода, това означава, че няма толкова много калории, че априори той допринася. Въпреки че въглехидратите (нишестето) се открояват в състава си, това хранително вещество е по-малко в изобилие в сравнение с останалите млечни продукти (ориз -80% HC-; макаронени изделия -70% HC-; и бобови растения -50% HC-). Следователно, от хранителна гледна точка, картофите не служат като идеален заместител на ястия с ориз, тестени изделия, кус-кус или бобови растения, въпреки че служат като допълнителна въглехидратна добавка.

От друга страна, тази грудка не се откроява със съдържанието на протеини, за разлика от останалата част от макарините. Поради ниското си съдържание на фибри, той е един от малкото зеленчуци, подходящи за консумация в случай на диария. Е без мазнини, Следователно съдържанието на мазнини в ястията, които съдържат картофи, се дължи на останалите съставки или използваната кулинарна техника. Друго качество на картофа е калият, тъй като той е най-забележителният минерал и е по-концентриран в кожата. Изобилието от калий принуждава картофа да се счита за храна, която да се умерява в случай на бъбречна недостатъчност. Концентрацията на калий в картофите може да бъде намалена до една трета, като обелите картофите, оставите ги да киснат в продължение на часове и смените водата за киснене преди готвене. Неговото съдържание с ниско съдържание на натрий, прикрепен към неговия богата на калий, прави картофите подходящи за хора с хипертония. Той също така записва скромни количества от магнезий, еквивалентно на други зеленчуци и, в зависимост от минералното богатство на обработваната почва, във фосфор, хлор, сяра и желязо, макар и недостатъчно, за да се считат картофите за източник на желязо.

Освен калий и магнезий има някои антиоксиданти, фенолни съединения, които се намират в картофите, особено тези с зачервена кожа. Тези съединения реагират с кислород във въздуха и потъмняват картофа веднага след като се обелят. Реакцията на почерняване засяга само външния вид на картофа, но не намалява хранителната му стойност, нито е токсичен.

Друга характеристика на картофа е неговата зеленикав цвят в онези стари картофи. Това е така, защото съдържа токсични гликоалкалоиди като соланин. Рискът от отравяне обаче е минимален предвид горчивия вкус, който произвеждат и това служи като предупреждение да не ги ядете. Средното съдържание на гликоалкалоиди в картофите е около 210 mg на 100 грама. Най-високите нива са в кожата, така че пилингът премахва повече от 60%.

Пържените картофи осигуряват четири пъти повече калории от варените

И накрая, трябва да се отбележи, че съхранението и готвенето значително намаляват съдържанието на витамин (витамин С, фолати, витамин В6), така че картофите трябва да се консумират пресни и да се готвят точно толкова, че да са "ал денте", дъвчащи, но не и отменени. Свареният картоф губи между 18 и 25% от витамин С през кожата си, а обелената загуба на този витамин се увеличава до 35-50%. Картофите с жълто месо имат повече бета-каротин или провитамин А, пигмент, отсъстващ в картофите с бяло месо, най-консумираните у нас.

Кожата концентрира хранителните вещества, но също така и торовете и пестицидите, използвани при тяхното производство, така че е препоръчително да ги измиете старателно, преди да ги обелите, а също и ако те ще бъдат приготвени с кожа.

Хранителен състав на 100 грама суров картоф Енергия
(Kcal) Въглехидрати
(ж) Протеини
(ж) Фибри
(ж) калий
(mg) Магнезий
(mg) Желязо
(mg) Фолати
(mcg) Витамин С
(mg)
70 петнадесет 2.2 1.7 525 двайсет 0.7 16. 19.

mcg = микрограми (милионна част от грам)

Вид картофи за всяка употреба

Структурата на храната играе ключова роля за нейното приемане и вкус към небцето. При картофите нишестето е най-важният фактор и определя как се държат различните сортове в кухнята. Картофите с високо съдържание на нишесте имат суха, брашнена текстура и се разпадат по време на готвене.

  • Пържени картофи. За пържене се препоръчват късни сортове картофи, като Bintje, които узряват по-дълго и имат по-малко вода. Добър пържен картоф, по-малко мазен и калоричен, се постига, ако се потопи в много горещо масло (160-170ºC във фритюрника). Веднъж пържени картофи се добавя сол, едва тогава тя играе ролята си на подправка.
  • На пара. Препаратът, който най-добре запазва хранителните вещества, е на пара, дори и с кожата, стига картофите да се измият добре и да се измият внимателно, за да се премахнат следите от почвата и пестицидите.
  • Варено или варено: Ако искате да приготвите варено или варено ястие, най-добре е да изберете ранни картофи, с компактно и брашнено месо - като Jaerla-, тъй като те запазват формата си след готвене и постигат гъст бульон.
  • Печени и задушени. Идеалните картофи са тези с нежно месо, които по-добре абсорбират вкусовете, като Kennebec. За да готвите пюрета, препоръчително е да изберете Monalisa, която има крехко и брашно месо.