Линия за потребление
The конско месо много е питателна, въпреки че у нас почти не се консумира и оценява. Неговата интересна хранителна стойност се дължи на a умерен калориен прием, в сравнение с останалите меса, с техните висококачествен протеин И неговият ниско съдържание на мазнини, почти сравним с този на пилешките гърди. Хранителните качества на конското месо го правят a препоръчителна храна за хора от всички възрасти, по-специално за тези, които имат наднормено тегло, проблеми на холестерол или триглицериди повишен в кръвта. Освен това богатството му в желязо, прави го препоръчва се в случай на анемия.
Не всички меса съдържат еднакво количество желязо. Предполага се конско месо най-големият източник на желязо на животинска основа, след карантия и карантия (кръв, черен дроб). Желязото е необходимо за образуването на хемоглобин, протеин, който пренася кислород от белите дробове до всички клетки, а адекватното му снабдяване предотвратява желязодефицитна анемия. Той също така съдържа значителни количества фосфор, минерал, присъстващ в костите и зъбите, който се намесва в нервната система и в мускулната дейност, освен че участва в процесите на производство на енергия.
От животинско тяло до консумационно месо
Конят винаги е бил много важен. В древни времена това е било едно от малкото транспортни средства и товари, както и основен боен инструмент. Смята се, че конското месо вече е било консумирано от варвари и няколко номадски народи от средновековието. Германците го ядоха по време на церемонии в чест на бог Один, за да отпразнуват храброст, гордост и смелост. За борба с този тип езическа литургия, Папа Захария й забрани през 8 век. Едва през 19 век, когато достига до таблахериасите. В началото теглените животни бяха убити, така че беше евтино месо. Той се продаваше в специални месари, наречени „хипофагични“, с цел да попречи на месарите да го продават, казвайки, че е вол.
В Испания тя е изиграла трансцендентална роля в екстензивното животновъдство, но от началото на 20-ти век, с отказването на пашата и пристигането на аграрната механизация, екземплярите от еднокопитни животни са намалели повече от наполовина. Да породи за производство на месо са запазени предвид търсенето на конско месо за консумация.
The Първото предприятие за продажба на еднокопитно месо в Испания е открито във Фигерес (Герона), в 1910, и малко след това комерсиализацията му беше разширена до провинциите Герона и Барселона. Продажбата на конско месо е разрешена в цялата страна с кралската заповед от 6 ноември 1914 г. През 1934 г. продажбата му започва в Мадрид, чието потребление се е увеличило по време на Гражданската война в Испания и като последица от Втората световна война. С подобряването на икономическите условия обаче придобиването на това месо отново намаля и през последните години се забелязва възходяща тенденция в лицето на търсенето като алтернатива на консумацията на говеждо месо, следствие от тежката криза на лудите крави.
Консумацията на конско месо е често срещана и актуална в страни като Франция, където има дори безброй месари, специализирани в този тип продукти. От Аржентина, водещият износител на конско месо, тонове прясно месо се изпращат всяка година до Русия, Холандия, Франция и Италия, основните му купувачи, и в този ред. Освен Аржентина, най-големите производители на конско месо са Мексико, Китай, Италия, САЩ, Австралия, Канада, Бразилия и Франция, наред с други.
Конен дрип, произведен в Кастилия и Леон.
В Испания и с цел постигане на производство, потребление и износ за съседни страни, Министерството на земеделието, рибарството и храните (MAPA) стартира през 2004 г. Националния план за управление и насърчаване на еднокопитни животни. Сред целите му са насърчаване на дейности и услуги, свързани с бизнеса с еднокопитни животни и използването му в иновативни области. Планът подчертава големия потенциал на пазара за производство на еднокопитно месо, който с годишно количество, стабилизирано между 5000 и 7000 тона, все още е много далеч от производството на други държави-членки като Италия, който е 10 пъти по-висок. Сред основните му цели беше да се постигне икономическата значимост, която секторът на еднокопитни животни в момента има в много близки страни като Германия, Обединеното кралство или Франция.
В Испания това месо почти не се търси, затова се използва като храна за домашни любимци или се изнася за Франция, Италия, Белгия или Гърция, където домакинята наистина иска тази храна, с междинна цена между говеждо и свинско месо.
The Английски съд Обикновено го има и има и месарници, специализирани в този продукт, особено в Северна Испания.
Много повече от пържоли
Парчетата, получени от коня, са подобни на тези от говеждото: филе, кръст, ханш, корица, заден капак, задушаване, рамо, игла, кървавица, перка, врата, гърдите, опашката и полата.
Има три категории: допълнителни, първа и втора. Търговската категория на всяко от парчетата, получени след нарязване, се определя от дела на месото, мастната и съединителната тъкан - нервът на месото, както и костите и др. Категорията не само влияе върху цената, но също така означава, че някои парчета трябва да бъдат приготвени по един или друг начин, за да се извлече максимума от тях и че са възможно най-крехки и вкусни. Парчетата от първа категория се използват преди всичко за получаване на филета със същите кулинарни приложения като телешкото. Останалото се използва като цяло за приготвяне на яхнии или кайма и производни като хамбургери и кюфтета.
- Филе: това е парчето, което се радва на най-висока оценка и качество и достига най-високата цена.
- Филе: много дълго парче, образувано от дългия гръбен или голям гръбен мускул. Много ценен за печене на скара - печено говеждо месо - или в дебели филета - ентреко-.
- Stifle: парче с добро качество, което се намира в предната част на бедрото. Използва се предимно за филета.
- Бедро и тазобедрена шапка: парче с добро качество, образувано предимно от задните части. Това е малко жилаво месо, но добро за печене и приемливо за пържоли.
- Срещу: това е едно от най-големите парчета от трупа, разположено във външната част на бедрото. От него се получава кръгът, който се отделя от цялото.
- Връх: парче с оценка отлично. Състои се от мускули, разположени във вътрешната част на бедрото и е много нежен и сочен във филетата.
- Игла: Включва мускулните парчета, които покриват първите пет гръбни прешлена, въпреки че не е добре дефиниран. Използва се за нарязване на филета, които са със средно качество.
- Рамо: горна част на предния крайник. Отлично е задушено.
- Апартамент: мускулна част отзад и близо до гърба. Ако се режат по посока на мускулните влакна, могат да се получат филета.
- Arm: мускулна част на горната част на ръката. Приготвен е много вкусен, тъй като осигурява богати и желатинови бульони.
- Клапа или капка на гърдите: включва няколко мускула на долната част на гръдната кухина, поддържани от гръдната кост. Използва се като натрошено месо.
- Morcillo или кокил: долна част на предния крайник. Използва се по същия начин като бразуело, за приготвяне на варени.
- Ребро или гърди: те са мускулите, които почиват на ребрата и се използват за яхнии.
- Пола: Състои се от висящите мускулни части на задната четвърт. Използва се като съставка в яхнии.
- Опашка: опашката или опашката се използват като цяло за някои яхнии, които изискват готвене с много вода. С него се правят добри вина.
Конско месо трябва да се съхранява в хладилник и да се готви най-много в рамките на следващите 72 часа. По-голямото количество гликоген (глюкозен резерв) в мускула обяснява, че той се разгражда преди останалите и че може да замърси други меса, с които е в контакт. Поради това месото от коне и жребчета трябва да се продава в предприятия, оторизирани за тази цел.
Любопитство:
Известно е, че на 6 февруари г. 1856 г., а „хипофагичен“ банкет да популяризира и демонстрира, че това е напълно здравословно месо, а също и гастрономично. Празникът се проведе в Grand Hôtel de Paris, а менюто се състоеше от: юфка в конски бульон, салам и други конници, варен кон, моден кон, конско рагу, салата с конско масло и кон от костен мозък към ром.