Желатинов бульон от месо и кости
· Трудност: за начинаещи → 2/5 · температура на фурната: 190º · настроение: Прерийната къща ·
Костният бульон е едно от нещата, които спряхме да правим в къщите.
Интересно е обаче основно, което можете да правите от време на време и да замразявате на кубчета (като останалите основни домашни бульони: зеленчуци, билки, пиле, варени, риба, морски дарове).
Придава кадифен нюанс на всяко ястие на месна основа, удължава вкуса на вашите сосове и добавя естествен колаген към вашата диета.
Можете да изберете костите по ваш вкус или в зависимост от това, което намирате на разположение на вашия пазар, като отдавате предпочитание на съвместните. Както винаги, идеалното е да купувате качествено: органично месо от тревни животни от свободно отглеждане. По-скъпо е, да, но всичко, което инвестирате в качеството на храната, която готвите, инвестирате директно във вашето здраве. Не мога да измисля по-ценен капитал от този.
Месото, което избираме, е това, което ще ни осигури желатин, а не мазнини. Така от пилето избираме крилцата, а от прасето малката ръка. Няма да слагаме сланина. От телешкото месо шията е разрезът, който придава по-меко на бульона.
С месото от този бульон излизат абсолютно незабравими крокети.; )
Съставките за типичен бульон могат да бъдат следните:
- 1 килограм кости, особено ставите, които имат най-много колаген, като костите на коляното
- половин килограм телешко месо от врат (или гаррета или игла, ако няма врат)
- три пилешки крилца и органични пилета
- свиня рисач
- чист обелен праз
- чист стрък целина
- връзка магданоз
- два златни лука, измити с кожата им, и по две скилидки във всяка
- три обелени моркова
- букет гарни (магданоз, мащерка, дафинов лист, градински чай, парче лист праз, вътре в което са увити билките и след това завържете пакета с кухненски шнур)
- няколко зърна черен пипер
Разцепете костите или ги нарежете при месаря, така че те да изложат по-голяма повърхност на вода, което благоприятства процеса на предаване на хранителните вещества. Измийте ги в студена вода, за да отстраните останалата кръв и ги поставете в горещата фурна до златисто кафяво (около 15-20 минути). Тавата се деглазира с струя вода и се добавя към гювеча.
Поставете в тенджерата и залейте с филтрирана вода. (Просто ги покрийте, защото искаме да стигнем до концентриран и желатинов бульон).
Счупете ръката по дължина и я поставете в тигана до почистените крила.
Сложете да се готви на умерен огън непокрит, докато достигне кипене и след това поддържайте много бавно и спокойно кипене. Студената (непокрита) повърхност помага за изсъхване на пяната и започва процесът на концентрация.
Отстранете пяната и повърхностните частици с решетъчна лъжица.
Гответе непокрито 3 часа.
Поставете лука, морковите, праз, целина и билки и зърната пипер в бульона.
Гответе още един час. Като цяло ще сме приготвили четири часа, които можем да удължим до пет, ако имаме време. В този случай ще добавим зеленчуците в последния час на готвене.
Прецедете бульона върху муселин, без да притискате твърдите вещества, за да не го замъглявате. По-лесно е да го направите с помощта на лъжичка, за да го излеете върху муселина.
Поставете го в буркани в хладилника и го оставете да се охлади, докато отгоре се втвърди слой повърхностна мазнина.
Отстранете слоя мазнина. Можете да го запазите замразен и да го използвате по-късно в малко количество, за да добавите вкус към всяка яхния.
След като слоят мазнина бъде отстранен, ако бульонът все още не се е втвърдил в желатин по естествен начин, върнете го на огъня и кипете много бавно, докато се намали с една четвърт от обема си.
В случай, че желатинът се е втвърдил в бурканчето или контейнера, който сме използвали, но искаме да получим перфектни кубчета, които да придружават окончателното представяне на ястие, това, което ще направим, е да загреем желатиновия бульон, да го загреем отново във филтър, изсипете го върху източник и когато е студен го приберете в хладилника. По този начин ще получите чиния, която лесно можете да изрежете, за да получите порции с прецизни и красиви разфасовки.
Бульонът ще се втвърди в скъпоценен и кристален желатин с цвят между кестен и махагон.
Сега можем да го нарежем и да го замразим на парчета, добре увити във филм, за да им попречим да придобият странни вкусове, и вече имаме за всяко тримесечие незабавен ресурс, който е съкровище за обогатяване на всеки сос, пълнеж или месни ястия с безпогрешна дълбочина на вкус.