Какво представлява глутенът? Както обяснихме в нашето кратко въведение в пшеничните брашна и глутена, „ глутен това е комбинацията от протеини, присъстващи в брашното на някои зърнени култури, като пшеница, ечемик и ръж, наред с други, които в присъствието на вода се придържат един към друг и към него, образувайки много дълги вериги ». И днес ви носим още един кратко въведение в брашна без глутен.
Какво е това за брашна без глутен? Е, има хора, които не понасят глутена в диетата си, защото той уврежда чревните вили, които влияе върху усвояването на хранителните вещества. Тези хора са целиакия и имат целиакия. Това не е алергия, а непоносимост. Засегнатите трябва напълно да елиминират храни с глутен от диетата си.
Глутенът се съдържа в някои зърнени култури, по-специално само пшеницата, спелтата, ръжта, ечемикът и овесените брашна развиват глутен. Елдата, царевицата, просото, оризът, киноата, соргото и амарантовите брашна например не развиват глутен, въпреки че има много повече.
Защо говорим за безглутенови брашна в сладкарски блог? Защото все повече хора са диагностицирани като целиакия и които обичат да продължават да ядат хляб, сладкиши и сладкиши. Следователно в тези храни съответното безглутеново брашно трябва да бъде заменено с друго безглутеново.
Както сме коментирали, безглутеновите брашна са елда или елда, царевица, просо, ориз, киноа, сорго, амарант и теф (зърнени култури от Етиопия). Нишестета като маранта, царевица, картофи и тапиока също се използват. Ядковите или бобовите брашна са еднакво интересни, като бадеми, кестени, кокос, боб, нахут или дори соя, въпреки че сладките, приготвени с тях, са много по-силни от тези, приготвени със зърнени или псевдозърнени храни.
В случай на невтасали теста, като торти, кифли, сладкиши, крепчета и други сладкиши с брашно, обикновено не е проблем да замените пшенично брашно с друго без глутен в рецептите. Вкусът може да варира до известна степен, но все пак можете да получите страхотни сладкиши. Можем да комбинираме оризово брашно, елда или каквото ви хрумне, и опитайте различни вкусове и текстури. Възможно е дори да използвате смлени бадеми, за да замените брашното по рецепта.
Най-големият проблем възниква в случая на теста от левадас, като хляб и сладкиши, в които глутенът играе роля (за поддържане на структурата на трохите) което е трудно постижимо с брашно без глутен. В много формули за брашно без глутен свързващата сила, която им липсва, се осигурява от ксантановата смола. Днес брашните за хляб от различни марки вече са в магазините, но също така е възможно да приготвим собствена смес.
Например, нашата приятелка Zer0gluten ни дава в книгата си формула за фокача със следните количества: 250 г кафяво оризово брашно, 80 г картофено нишесте, 60 г теф брашно, чаена лъжичка ксантанова смола, 5 г замразяване - суха хлебна мая и сол. Око, защото маята също трябва да е без глутен, не си струва да използвате само сертифицирани брашна. Брашна, които са естествено безглутенови, във всеки случай трябва да бъдат маркирани като безглутенови, тъй като поради начина или мястото, на което са били обработени, те могат да бъдат замърсени с глутен.
Употребата на безглутенови брашна в храни, които винаги са се приготвяли с глутен, във всеки случай има няколко години история, но ние обещаваме да донесем тук странната рецепта, която да насочва тези, които трябва да спазват диета без глутен. Засега днес ви оставяме това кратко въведение в брашна без глутен. Повече в следващите глави.