Място, където да научите как да се храните по-добре със съвети, рецепти и съвети.
МЕДИЦИНСКИ ЦЕНТРОВЕ, където посещавам:
Доностия-Сан Себастиан
C. M. Arrasate: 943 46 35 44
C. M. Zurriola: 943 32 35 00
Азпеития
C. M. Urola: 943 15 07 06
Мобилен: 619 63 70 70
Хлябът е храна, която предизвиква известни противоречия. Има кой те го осъждат или онези, които му дават големи добродетели. Също така има все повече разнообразие от привлекателни изяви на хляб, които се появяват безкрайно. Търсенето на бързина, евтиност и голямо производство имат изкриви качеството на продукта. въпреки това, не всички хлябове са еднакви.
И така, каква е тайната на добрия хляб?
Една сутрин на път за работа, подминах място с лице към морето на привилегировано място в моя град, което привлече вниманието ми. Зад остъклен ъгъл се виждаха млади мъже, замесващи хляб на широка дървена маса. До стената имаше големи чували брашно, а вътре имаше няколко пана с питки с прясно изпечен хляб. Мястото общувало с малко заведение, където се продавал хлябът, който бил направен там. Този път минавах покрай него, въпреки че признавам, че това предизвика известно любопитство в мен. Когато се върнах след няколко дни, не се поколебах и влязох. Когато се прибрах, опитах хляба. Беше ароматен, със степен на киселинност, кремав цвят на трохи, с неравни дупки и твърда кора. Тогава открих, че този хляб няма нищо общо с това, което опитах дотогава. Това откритие събуди в мен особен интерес да разбера какво е това, което отличава този хляб от този, който използвах преди.
Когато започнах да изследвам себе си, си помислих, че най-добрият начин да пиша за това е да говоря директно с някой от хората, отговарящ за THE LOAF и по този начин да получа информация от първа ръка. За това се свързах с Andoni Munduate, член на групата La Salsera, предшественици на тази нова концепция за пекарни.
Срещнахме се един петък следобед, в мазето на пекарната, където е разположено бистро, където сервират обяд и вечеря, които можете също да вземете вкъщи. Отделени на маса за трапезария, но недалеч от суетата на хола, проведохме интересен разговор с продължителност над два часа. Андони ми каза, че пекарната LOAF произтича от еволюцията на различни действия, чийто възможен спусък е изданието на книгата Handmade от Dan Lepard. Първият от тях беше "Хлябът в кутия": пет контейнера, създадени като пекарна, магазин и класна стая за курсове, инсталирани преди три години в близост до гара Donostia RENFE и които за три месеца се превърнаха в притегателен център за всички любители на хляба.
След успеха на такава оригинална инициатива възниква идеята да се покрие пазарно пространство, което липсва на града, и по този начин да бъде в състояние да задоволи търсенето от фиксиран обект. От ръката на същата бизнес група започва своето пътуване, The Loaf Bakery в Доности.
„Нашата цел е да правим и продаваме добър хляб. Освен това, когато създаваме класна стая, не очакваме всички ученици, които минават през нея, да отидат да приготвят хляб у дома. Ние се стремим на практика да се разпространяват знанията за дългия процес, свързан с получаването на добър хляб ".
Когато го попитам какво отличава хляба, който предлагат, от повечето други хлябове, той със задоволство и гордост обяснява: „Хлябът е храна, която има двойно готвене, ферментация на тестото и нагряване и готвене във фурната. Ферментацията с квас е готвене с живот, това изисква времето и условията на околната среда, при които температурата е от съществено значение. Въпреки че търговските дрожди, с които се правят повечето хлябове, също са живи, поведението им е линейно, предсказуемо и бързо, те са хлябове, приготвени набързо. В закваската не можем да спестим навреме, тъй като това е бавен процес, чиито действащи лица трябва да имат право да действат спонтанно. Ферментацията на закваска може да продължи 16, 18, 20 часа, докато търговската ферментация на дрожди може да отнеме по-малко от четири ".
Не мога да пренебрегна основните положения и го питам за вкуса на хляба, който правят. „Губим усещането за нещата. Това, което хората изискват по това време, е горещ хляб, тъй като „лошите питки“ се нуждаят от този елемент, за да излъчат аромат и да имат вкус на нещо, тъй като когато се охладят, бързо се влошават, губейки своята привлекателност. въпреки това, добрият хляб трябва да има твърда коричка, с мека и влажна вътрешна трохичка и неравни дупки. Трябва да е ароматен и с лек кисел вкус, и топлината трябва да изчезне, за да бъде готов хлябът. Например, ръженият хляб е толкова компактен и запазва топлината за по-дълго време, ние го печем предния ден и го продаваме на следващия ден. "
Между звуците, причинени от движенията в кухнята, и хората, които влизат и излизат от трапезарията в среда на непрекъснато идване и излизане, ние продължаваме да говорим за суровината, особено за брашното, което използват: „От нашето начало до сега имаме се променя, тъй като хлябът има различно поведение в зависимост от брашната, използвани за производството му. Опитваме се да използваме органични брашна, не толкова за идеологически въпрос, тъй като в света на екологията също има много измами, а за въпрос на честност. Неорганичните брашна имат много добавки, което означава, че не знаем сто процента с какво работим. Те са напълно предвидими брашна и винаги ще се държат по един и същи начин. От друга страна, органичните брашна, липсващи отчасти тези добавки, имат непоследователно поведение, но това е в контраст с несравним вкус. Има моменти, когато е имало партиди хлябове, които са трябвало да отидат до боклука, защото не са пораснали достатъчно. Понякога е необходимо да се ограничат доходите в полза на качествен хляб ".
Всеки, който минава покрай „Хляба“, разбира, че това е различна пекарна, дори много, които не го знаят, дори не го идентифицират като пекарна. „Опитваме се да покажем цялост, която обяснява продукта, който предлагаме на обществеността, така че да бъде по-добре разбран. Има остъклено пространство, в което можете да видите как се прави хлябът от началото до края и което комуникира с магазина. Най-любопитното е, че новите клиенти, които докато са на опашка, могат да видят с очите си какво се прави там и прясно изпечените и приготвени хлябове за продажба, когато дойде редът им, те питат: какво е това? И не е изненадващо, тъй като това е концепция, която е толкова стара, че дори не си я спомняме, и тя се сблъсква с модела на конвенционална пекарна. Освен това името не помага, тъй като „The Loaf“, което на английски означава хляб, в нашата среда е трудно да го свържем с пекарна. Идеята за поставяне на това име е отчасти защото искаме да създаваме въпроси и да не бъдем толкова очевидни. "
Също така ми беше интересно да разбера типа клиентела, която идва да купува хляб, и как еволюира потребителят. „Трудно е да се отговори чрез обичайни сегментации на този въпрос. Идват хора от всякаква възраст и пол, дори деца, които влачат родителите си и дори тези, които идват тук сами, за да си купят хляб. Който опитва този хляб и го харесва, не иска друг. Има нещо, което отличава лошия хляб от добрия и това е методът на ферментация, тъй като развитието на закваска със закваска не само допринася за отглеждането на хляба, но също така влияе върху структурата и вкуса. "
Поразителното е, че няма голям брой различни хлябове, а също така всеки от тях се пуска в продажба по различно време. Това е така, защото всеки хляб се прави със собствено тесто и това определя различни графици; всъщност има панел, където можем да четем времето, в което те се продават всеки ден. „Всеки хляб си има време и ние сме тези, които трябва да се съобразяваме с тях, а не те с нас. Ето защо не можем да ги извадим наведнъж ".
Андони е част от бизнес група и естествено възнамерява да създаде печеливш бизнес. Изглежда, че като пуснете на пазара такъв ръчно изработен продукт и се наложите да се приспособите към пазарните цени, маржовете ще бъдат много ниски. „Работим в разумни граници, без да се опитваме да стигнем до модела на големи компании, в които те са огромни с цената на жертване на фундаментални проблеми. Не отричам, че бих искал да се разширя, но винаги следвайки един и същ модел ".
Можете да намерите пекарната THE LOAF в Доностия, Avenida de la Zurriola 18. Със сигурност ще се върнете.