Поради използването на термина „качество“ като стъпка на продажбите, концепцията стана двусмислена и объркваща. На техническо ниво обаче качеството е много конкретна и точна концепция. Пазарът търси здравословни, преброими и натурални продукти. Секторът на месото трябва да разработи нови продукти с иновативен размер, цена, нежност, срок на годност и подготовка, за да отговори на новите изисквания на потребителя, който иска ползи за здравето си и е по-малко толерантен към продукти, които представляват несигурност по някаква причина вид причина.

определяне

Месото може да се определи като онази мускулна част от говеждото месо, която, включително възможните мазнини и понякога някои кости, се използва от човека като храна. Понякога може да възникне объркване между термините мускул и месо (Кийн, 1981). Месото е продуктът, получен в резултат на трансформациите, претърпени от мускула след клането на животното.

Качеството на месото, което в крайна сметка се определя от потребителя, се определя от редица фактори, може би най-важните от всички цветове (Pearson, 1966). Нежността и вкусът в този ред са това, което след цвета оказва най-голямо влияние върху приемливостта на месото (Brayshaw et al., 1965). Следователно може да се каже, че опитите за определяне на качеството на месото включват както неговата привлекателност, така и вкусови качества (Pierce et al., 1974). Атрибутите, които допринасят най-значително за последните, са нежност, сочност, вкус и аромат (Wood, 1990).

Качество в производствената верига

Качеството не може да бъде определено еднакво за цялата производствена и маркетингова верига. Фермерът, който продава животното, разбира по някакъв начин качеството; индустриалният производител, който разпространява добитък и канали, го разбира от друг; и месаря, който продава разфасовката на потребителя, от друг. По този начин е трудно да се изпълнят различните цели: сензорни, диетични или технологични.

Що се отнася до качеството, трябва да правим разлика между качеството на трупа и качеството на месото. Качеството на трупа е насочено към онези параметри на самото животно, които ще повлияят на последващите му показатели: конформация (структура на постно месо и мазнини), процент на мускулите, пол и кастрация. Качеството на месото се класифицира според хигиенното му качество (остатъци от антибиотици, бактериално замърсяване ...), сензорно (интрамускулна мазнина, мирис, вкус ...), хранително (състав на мастни киселини, съдържание на липиди ...) и технологична (проводимост, консистенция на мазнината ...).

Приоритетът на потребителя е да поддържа органолептичните свойства, т.е. характеристиките на месото, които се възприемат от сетивата: цвят, вкус, нежност, сочност, вкус, аромат ... Това се превръща като цяло в търсенето на месо с добро мускулно съдържание и малко мазнини. Като цяло качеството на месото за потребителя се определя от:

  • Външен вид: цвят на месото и мазнината, форма и тегло на парчето
  • Състав: съотношение на месото и мазнината в парчето и на останалите остатъци
  • Органолептични характеристики: нежност, вкус, сочност и удовлетворение

Визуална идентификация: цвят

Визуалната идентификация на качественото месо се основава на неговия цвят, мраморност и капацитет за задържане на вода (CRA). Цветът на месото се влияе от възрастта на животното, вида на вида, пола му, хранителния режим и упражненията, които изпълнява. Цветът е резултат от три елемента: количеството пигмент (миоглобин), химическата форма на пигмента (метмиоглобин, оксимиоглобин) и количеството светлина, отразена от повърхността.

Миоглобинът е протеинът, отговорен за транспорта и съхранението на кислород в мускулната тъкан и основният пигмент в месото. По този начин цветът му зависи основно от състоянието, в което се намира миоглобинът. Когато се смеси с кислород, той се превръща в оксимиоглобин и произвежда ярък цвят, който се вижда от външната страна на месото. Вътре миоглобинът не е свързан с кислород, като след това е под формата на дезоксимиоглобин, който има по-интензивен лилавочервен цвят.

Цветът на месото също зависи от рН, достигнато в процеса на узряване, и скоростта, с която е достигнато. Тази вариация в цвета обаче не е строго свързана с миоглобина, а със структурата на мускулните влакна и начина, по който те отразяват и пречупват светлината.

Месото на по-възрастното животно ще бъде по-тъмно, тъй като нивото на миоглобина се увеличава с възрастта. Най-тренираните мускули също винаги ще бъдат по-тъмни, поради което едно и също животно може да представи вариации в цвета на мускулите си.

От друга страна, мраморността са малките вени на мускулно мазнини, видими в разфасовката на месото, което има положителен ефект върху сочността и вкуса му. Месото трябва да има нормален и еднороден цвят през целия разрез. Говеждото, агнешкото и свинското също трябва да бъдат мраморни.

И накрая, CRA е параметърът, който измерва способността на мускула да задържа свободна вода чрез капилярност и сили на опън, който е пряко свързан с текстурата и сочността: колкото повече CRA, толкова по-сочно.

Друг фактор за показател за качество е миризмата. Продуктът трябва да има нормална миризма, която ще се различава в зависимост от вида (напр. Говеждо, свинско, пилешко ...), но която ще варира само леко при отделните видове. Трябва да се избягва месо, което издава някакъв вид гранясал или странен мирис.

Суровото месо има малко аромат и вкус. При нагряване или варене се развиват и двата атрибута. Месото на по-възрастните животни има по-силна миризма от тази на младите.

Твърдост

Месото трябва да изглежда по-твърдо, отколкото крехко. Когато контейнерът се обработва за продажба и разпространение на дребно, той трябва да е твърд, но не твърд. Трябва да се поддаде на натиск, но не кашав.

Сочност

Сочността е възприемането на влагата по време на консумация и зависи от количеството вода, задържано от месния продукт. Сочността увеличава вкуса, допринася за нежността на месото, улеснява дъвченето и стимулира производството на слюнка. Сочността зависи основно от задържането на вода и съдържанието на липиди в мускула.

В него се разграничават два компонента: впечатлението за влажност по време на първите дъвчета, произведени от бързото отделяне на сок (Harries and Macfie, 1976), тоест първоначалната сочност; и сочността, която се запазва и след това благодарение на стимулиращия ефект на мазнините върху слюноотделянето (Lawrie, 1966), тоест трайна сочност.

Нежност

Нежността на месото се определя като трудността или лекотата, с които месото може да бъде нарязано или дъвчено и е свързано с различни фактори на околната среда (като възраст, пол и хранене на животното), фактори за обработка (температура и време за съхранение на месо, форма на замразяване, вид нарязване ...) и генетични фактори (чрез селекция в рамките на породи и кръстоски).

Фактор, който влияе положително върху чувствителността на месото, е стареенето след смъртта: труповете се състаряват, като се съхраняват при хладилни температури за определен период от време след клането и първоначалното охлаждане.

Вкус

Вкусът и ароматът се комбинират, за да създадат усещането, което потребителят изпитва, когато яде. Това усещане идва от миризмата, която прониква през носа и соления, сладък, кисел и горчив вкус, който се усеща в устата. Вкусът на месото се влияе от вида животински видове, диетата, метода на готвене и метода на консервиране (например пушено или сушено).