кухнята

Кръстосаното замърсяване е предаването на микроорганизми от заразена храна, в повечето случаи сурова, на друга, която не е била замърсена и която вече е сготвена. Това замърсяване, една от най-честите причини за хранително отравяне в кухните, може да възникне по два различни начина: чрез директен контакт между двете храни или индиректно, т.е. чрез ръцете на манипулатора или чрез материални кухненски прибори, парцали или повърхности.

Какви са рисковите пътища за кръстосано замърсяване и как да се избегне кръстосаното замърсяване?

Микроорганизми, а понякога и болестотворни патогени, могат да бъдат намерени в сурови храни като месо, птици, яйца и зеленчуци. Този факт сам по себе си не представлява санитарен проблем, тъй като адекватното последващо готвене на продуктите елиминира възможното микробно натоварване. Ако обаче храната се консумира сурова, рискът се увеличава, особено ако се съхранява при рискови умерени температури, които могат да умножат това безвредно (поради намалено) първоначално натоварване за няколко минути.

Към всичко това се добавя и рискът от кръстосано замърсяване, което представлява предаване на микроорганизми от една храна на друга чрез манипулатори или повърхности. Това замърсяване възниква главно от сурова храна до вече приготвена храна; в този случай потенциалните патогени са изправени пред много малко бариери и могат да се размножават при подходящи условия (особено ако студената верига е прекъсната). При готовите храни, които вече са готови за консумация, рискът е по-малък, тъй като те са били термично обработени.

Рискови пътища за кръстосано замърсяване

Директният контакт с храни и неправилното боравене са двата основни риска от кръстосано замърсяване.

Кръстосаното замърсяване може да бъде пряко чрез контакт между двете храни, сурови и варени, например в хладилник, или чрез накапване на течности от сурово месо или риба върху вече готови за консумация храни. Може да се получи и когато варени и сурови храни се смесват за консумация, например в салати.

Кръстосаното замърсяване също може да бъде косвено през ръцете на манипулатора, който докосва замърсената сурова храна и след това готвената или готова за консумация храна. Други средства за непряко кръстосано замърсяване са работните повърхности (като дъски за рязане или плотове), кухненски прибори (ножове, смесители), кухненски кърпи и кърпи.

Избягвайте пресичането

Кръстосаното замърсяване е опасно, особено когато се случва от сурови храни до вече преработени. Това е така, защото потенциалните патогени срещат много малко бариери и могат да се размножават при подходящи условия, особено ако студената верига е прекъсната. Като се вземат предвид основните рискове, свързани с този вид замърсяване, от съществено значение е да се приемат специфични мерки за работа:

- Поставете готвени или готови за консумация храни в хладилника на горните рафтове, а сурови храни като месо и риба на долните рафтове, за да не капе.

- Дръжте храната разделена в запечатани контейнери, за да се избегне възможен контакт.

- Винаги мийте ръцете си преди готвене и след боравене със сурова храна или смяна от една сурова храна на друга, сурова или варена.

- Никога не използвайте едни и същи прибори (ножове, прибори за хранене, чинии) за боравене със сурова и готвена храна. Почиствайте оборудването като миксери или мелнички, когато сменяте видове храни.

- Почиствайте старателно с препарат и гореща вода и не само като избършете с влажна кърпа, но и като смените дъската за рязане, когато смените вида на храната. Действайте по същия начин и с плота.

- Използвайте кухненска хартия за еднократна употреба и избягвайте парцали.

- Съберете салати с различни съставки (зеленчуци, месо, риба, сирена) в последния момент и ги дръжте в хладилник до консумация

- Работете с предна система, при която различните етапи на производството на храни, от първоначалното им обработване като суровина до нейното покритие и консумация, не си пречат помежду си.

- Правилната хигиена на кухнята, която включва периодично почистване и дезинфекция на повърхности, оборудване, прибори и други материали, ефективно ще допринесе за предотвратяване на евентуално замърсяване на храната.

В ИНДУСТРИАЛНОТО ПОЛЕ И ХОТЕЛСКИТЕ ЗАВЕДЕНИЯ

В индустриалните кухни, където се приготвят големи количества ястия, трябва да има няколко помещения или секции, запазени изключително за обработка на различни суровини според техния характер (месо, риба и морски дарове, плодове и зеленчуци, сладкиши ...) с оборудване и собствени инструменти за съхранение и обработка и с работни системи винаги без връщане, избягвайки възможни смущения между различните линии, които причиняват рискови ситуации.

В по-малки заведения за обществено хранене и ако горното не е възможно, пространствата или зоните на кухнята трябва да бъдат запазени за различните работни операции, като се елиминират преминаванията и се намалява възможността за кръстосано замърсяване между храни от различно естество, както и между сурови храни. и вече сготвени. Избягвайте да споделяте повърхности, оборудване и инструменти, които по какъвто и да е начин трябва да се дезинфекцират след употреба със суровини.

По същия начин хората, които боравят със суровини, трябва да си измият ръцете, преди да боравят с готвена храна или да се докоснат до друг вид храна, и дори да се преоблекат, ако е необходимо, за чисти.