Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A. MARCOS понеделник 02.10.2017
Това, което прави храната специална, са не само качествените й съставки, но и техниките за приготвяне. Те имат за цел да получат продукт, който да бъде използваем за тялото и приятен за сетивата, в допълнение към елиминирането на бактерии, които могат да причинят хранително отравяне
Кулинарните техники са манипулациите, на които е подложена храната, за да я приготви и да я направи готова за консумация. Те включват задачи като почистване, премахване на негодни за консумация части, разделяне на разфасовките и прилагане на топлина.
„Консумацията на някои храни в суров вид, като плодове или зеленчуци, е най-добрият начин да се възползвате от хранителните им вещества“, казва Лора Гонсалес, ръководител на Nestlé по въпросите на храненето и здравето, в програмата „El Bisturí“. Въпреки това, за останалата част от храната има множество техники за кулинарно приготвяне, от които можете да избирате.
Тези, които най-добре запазват хранителната стойност на съставките, са готвенето: готвене на пара, соте, папило и микровълнова фурна. Фактори като температура, прекомерна употреба на мазнини, наличие на дим и пламъци и разреждане поради излишната вода могат да променят съдържанието на хранителни вещества в по-голяма или по-малка степен.
"Дългото готвене и силната топлина могат да намалят съдържанието на чувствителни витамини, а тези, сварени с много вода, намаляват съдържанието на минерали и някои витамини ”, казва диетологът.
От друга страна, пърженето, въпреки че запазва добре хранителната стойност на храната, увеличава хлорното съдържание поради мазнините, които се усвояват по време на процеса. „Докато гарнитура от картофи, сварени с грах и зехтин, биха ни осигурили 190 килокалории, един от пържените картофи надхвърля 400“, предупреждава той.
Друг любопитен елемент е това използването на хранителни вещества в някои храни е по-голямо, когато те се приготвят в присъствието на мазнини. Както обяснява Лора Гонсалес, това е случаят със зеленчуковия и доматен сос, много типичен за Испания, при който бавното му готвене със зехтин извлича съединения като доматените каротини - главно ликопен - по-ефективно. Когато се консумират сурови, тяхното усвояване не е възможно.
В дълбочина: кулинарни техники
Парна
„Има прибори, пригодени за този тип готвене, но може да се направи и в тенджера с няколко пръста покрита вода и метална цедка“, казва експертът по хранене. Времето за готвене ще варира в зависимост от обема на храната (по-бързо, колкото по-малко е). Идеален е за морски дарове, риба, картофи и зеленчуци.
Папилотът
Лора Гонсалес обяснява, че това е готвене в същия сок като храната. За това трябва да имате достатъчно вода. Може да се направи например с риба и зеленчуци. „Храната се поставя в алуминиево фолио, пергаментна хартия или силиконов контейнер, който е специален за тази цел. При желание в същия контейнер могат да се добавят и други съставки като картофи или зеленчуци ”. След това продуктите се подправят и се покриват, за да се предотврати изтичането на пара. Може да се направи във фурната, на тиган или скара, или в микровълнова печка.
Сотирано
Смесът за пържене е a бързо готвене на тиган което позволява на храната да се разбърква и обръща, което трябва да се нарязва много фино. Температурата обикновено е висока и времето е малко.
Пържене
Тази техника се състои от създаване на a кора от външната страна на храната, което благоприятства задържането на влага, аромати и хранителни вещества в него. „Типът масло, неговата повторна употреба, температурата на пържене, използването на фритюрник или тиган и изборът на храна определят крайното му качество“, признава той. Той също така препоръчва маслото да е маслиново и температурата да е около 180ºC. За правилна подготовка е за предпочитане храната да се нарязва на малки, еднородни и сухи парченца.
Предимството на фритюрника според диетолога е, че позволява контрол на температурата и времето, както и повторната употреба на маслото. „Екстра върджин маслиновите масла са тези, които поддържат най-голям брой пържене“. Дори и така, трябва да се напряга и да се пази от светлина и въздух, и е много важно да ги изхвърлите, когато отделят дим при умерени температури или когато се забележи, че се пенят, имат странни миризми, тъмни цветове или са по-плътни или по-вискозни.
Пещ
Фурната е a Сравнително бавно готвене, позволяващо да се готвят по-големи и по-обемни парчета. Наличието на пара, която идва от водата или от самата храна, заедно с промени в температурата, вариращи от висока до по-умерена, също позволява да се създадат корички в храната, които задържат тази влага и, следователно, да поддържат сочността. „Хранителната стойност ще зависи от вида на храната и количеството добавена мазнина, както и от мазнините, които храната съдържа“.
Микровълнова печка
Микровълновата печка е добър метод за размразяване на храна, бърз и хигиеничен. В допълнение, той перфектно запазва аромата и позволява на храната да се готви практически без добавена мазнина.
Желязо
Идеален е за a бързо варене. Препоръчително е да имате скара, която не се залепва и да я използвате при висока температура. Храната трябва да има широка повърхност и ниска дебелина. Удобно е да добавите и пръскане масло, за да улесните готвенето.
Това е техника, подходяща за всички храни, но това, което може да се направи, особено панча, са рибата, месото и зеленчуците.
Жарава
Диетологът потвърждава, че приготвянето на добър огън е от ключово значение за печенето върху въглища, но „избягвайте излагането на храната на пряк пламък или дим, ако е приложимо, а изгорелите части трябва да бъдат отстранени". Това е една от кулинарните техники, които трябва да се избягват и, ако се използват, не трябва да се използват няколко пъти в годината.