• Списание
  • присъства
    • Секторни новини
    • Мнение Блог
    • Интервюта
    • Новини на готвачите
    • Тенденции в сектора
    • Професионално обучение
    • Състезания и първенства
    • Сладкарски събития
    • групаVilbo
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • книги
  • новости
  • видеоклипове
  • книга с рецепти

Мая

Биологична закваска

Как да получите добра естествена ферментация и да я поддържате с обикновените си газирани напитки. Масата на биологичната майка в тази пълна техническа статия.

хранителни вещества

Значението и значението на дрождите в хлебните и сладкарските работи е причината за тази статия, в която са открити интересни исторически, биологични и функционални данни за решаващ компонент в целия процес на хляб.

ИСТОРИЯ

Смята се, че произходът на дрождите датира от египтяните. Многобройни легенди говорят за течни зърнени каши, които египетските хлебари са държали на хладно, докато се образуват газови мехурчета, които разпенват течността.

Изкуството да правиш хляб с мая се разпространява бързо през страните, граничещи със Средиземно море, особено в Гърция. Римляните обаче предадоха това знание на Западна Европа.

През 17 век пекарите използват течна бирена мая, направена от смес от покълнало зърно и вода. Тази мая имаше недостатъка, че придаваше горчив вкус на хляба. Едва през 19 век е намерена мая, способна да замести тази на бирата. Първите сухи дрожди са произведени в Холандия и са страничен продукт от дестилерията. Откритието му е важно постижение, но поради деликатната си консервация използването му е ограничено до малък периметър около дестилериите.

През 1874 г. във Виена започва да се прави по-добре приспособена за печене мая, което би довело до така наречения Виенски хляб. Около 1856 г. произведенията на Луи Пастьор дават възможност научно да се обяснят ферментационните явления и да се разбере какво се случва мистериозно вътре в тестото. Това откритие в същото време даде възможност за научно производство на дрожди от клетка от специален сорт за печене.

Какво е мая?

Живият организъм, обикновено гъбички, се нарича дрожди, които произвеждат ензими, които причиняват важни биохимични промени в естествените органични продукти: ферментация. Те са способни да трансформират захарите в алкохол и CO2. Те се размножават чрез окулиране или удушаване на всеки 3 часа.

Състав на прясна мая
Вода 70,0%
Азотна материя 13,5%
Целулозни материали 1,5%
Захар 12,0%
Минерални материали 2,0%
Витамини B, PP, E


Схема на клетка от дрожди

Клетката на дрождите е заобиколена от външна мембрана, наречена клетъчна стена. Клетъчната мембрана, която регулира промените в клетката с външната среда, позволява навлизането на хранителни вещества в клетката; и CO2 и алкохол се евакуират. Клетъчната мембрана регулира чрез осмотични процеси (дифузионно явление между два разтвора с различна концентрация) количеството вода, съдържащо се в клетката.

Цитоплазмата е основната жива част на клетката и съдържа:

  • Ядро с хромозоми (генетичен материал).
  • Някои вакуоли, малки елипсовидни тела, пълни с клетъчен сок, които съставляват хранителните резерви.
  • Други органели, рибозоми, митохондрии.

Ензимите, които се произвеждат на цитоплазматично ниво са:

  • Малтаза, която трансформира проникващата в клетките малтоза в глюкоза.
  • Инвертазата, която трансформира захарозата в глюкоза и фруктоза.
  • Зимазата, която трансформира глюкозата във фруктоза и я разгражда до алкохол и CO2.

Преди разделянето на клетката, хромозомите се намират в средата на ядрото и след това се разделят на две равни части. Между двете половини на ядрото се образува стена и ядрото се разделя на две. През това време започва пъпкуването. Когато пъпката е достатъчно голяма, тя приветства едно от новите ядра, преди да се отдели от майчината клетка, за да породи нова клетка.

Този тип размножаване се нарича безполово размножаване и позволява на стволовите клетки да растат 17 милиона клетки за 72 часа.

Производство на мая

Дрождите се произвеждат в дрожди, както следва. От една страна се избират особено активни стволови клетки. След това те се поставят в епруветка с необходимите хранителни вещества за тяхното развитие. Тези клетки се размножават много бързо и образуват доста голяма колония.

След 24 часа голям брой от тези клетки се прехвърлят в бутилка, съдържаща хранителни вещества. В този буркан, поддържан при правилната температура, маята се размножава невероятно. След 24 часа ще се умножи по 50.
По това време бутилката се изпразва в балон, където предходните операции ще бъдат повторени. След още 24 часа съдържанието на балона се прехвърля в големи метални ферментационни чани, където маята ще продължи своето развитие.

Тази операция се повтаря приблизително на всеки 24 часа и сместа преминава последователно към по-големи и по-големи съдове, за да завърши след 8 дни в 500 m3 кутия за ферментация.

Дрождите трябва да живеят и да се възпроизвеждат, вода, въздух, захар и други хранителни вещества като азотни съединения, фосфати, витамини и минерални соли. Той използва меласа от цвекло (остатък от добива на захар) като захар. Тази сурова меласа се представя под формата на гъста течност, като силно оцветен сироп, който съдържа около 45 до 52% захар, азотни материали и минерални соли, необходими за развитието на дрожди.

Открийте как да правите различни барове, кръгчета, хидратирани теста, кондиционирането на фокации и коки и разфасовките преди печене в тези образователни видеоклипове

Хляб с офис, от Хоакин Лараш

Преди да се използва, меласата трябва да претърпи две важни операции: стерилизация и избистряне. Целта на тези две операции е да се премахнат всички органични вещества и оцветители, съдържащи се в тях. След охлаждане пречистената меласа ще премине във ферментационните резервоари едновременно с маточните дрожди, водата и хранителните вещества.

Сместа трябва да се поддържа при температура между 25 и 35 ° C и да се подлага на постоянен въздушен поток, който позволява елиминиране на CO2, който уврежда развитието на клетките на дрождите. При тези идеални условия клетките се размножават бързо. Когато цялата захар се превърне в алкохол, резервоарът за ферментация се пълни с плътна пяна, наречена ферментирала мъст. От този момент нататък самата мая се отделя от мъстта посредством последователни центрофуги, които я измиват и изсушават.

Получената мая се предлага под формата на крем и бързо се охлажда, преди да се съхранява в специална вана. След това се прекарва през въртящи се филтри за отстраняване на излишната вода, оформя се в желаната форма, нарязва се на порции, опакова се и се съхранява.

Консервация на дрожди

След като маята достигне до пекаря или сладкар, трябва да се има предвид, че тя е жив организъм и трябва да се внимава да се запазят нейните качества. Страда както от студа, така и от жегата. Под 3 ° C той е в латентно състояние, а над 50 ° C умира. Поради това е препоръчително маята да се съхранява в хладилник при идеална температура между 4 и 6 ° C. При тази температура дрождите ще се държат в продължение на много седмици, въпреки че е препоръчително да се използват в продължение на десетте дни след придобиването. Също така е важно да се знае, че дрождите отслабват в контакт с микробни агенти (плесени.) И че натриевият хлорид е смъртоносен за дрождите. В дрождите никога не трябва да се слага сол.

Действие на мая в тестото

За да се разбере ролята, която дрождите играят в тестото, е необходимо да се помни, че те се подхранват главно от захари и азотни съединения; и че неговите ензими трансформират захарите във въглероден диоксид и алкохол.

Открийте как да правите форми за тесто и да практикувате разфасовки преди да печете хляб в тези образователни видеоклипове

Хляб с офис, от Хоакин Лараш

Основният хранителен източник на мая е брашното, което съдържа приблизително 1,5% захароза, както и глюкоза, фруктоза и лактоза, които представляват по-малко от 0,5%. Нека сега видим защо паста, която съдържа мая, става по-лека и увеличава обема си. Тестото се меси, какво се случва в тази микроскопична вселена? Вградените дрожди се намират в почва, която благоприятства развитието му. Въздухът, водата и захарите, съдържащи се в тестото, позволяват на клетките да се размножават бързо. След включването му клетките започват да се хранят и да произвеждат CO2.Всъщност няколко минути са достатъчни за трансформиране на захарозата благодарение на инвертазата. По време на почивка на тестото, след месене, ензимите продължават да подхранват маята и постепенно трансформират захарите в брашното във въглероден диоксид и алкохол.

В този момент може да се разбере, че тестото е надуто и закръглено, това е доказателството, че маята вече е трансформирала малко захар и е произвела газ. Този въглероден газ, който се стреми да се освободи, причинява образуването на мехурчета в масата, които я карат да се издига. Това явление продължава до печене. Във фурната тестото се надува много бързо. Под действието на топлина ензимите се активират и трансформират много захар, маята е много по-подхранена, като по този начин се произвеждат повече газове и алкохол, докато температурата от 50 ° C умре. От този момент ферментацията спира и започва готвенето.

Функции на дрождите

В допълнение към производството на газ и алкохол в тестото, дрождите изпълняват и други функции:

  • Когато надува тестото, въглеродният диоксид разтяга глутена, придавайки на трохите порестата и лека структура.
  • Дрождите влияят на аромата на трохите благодарение на ферментационните странични продукти.
  • Играе важна роля в оцветяването на кората.


Съвети за употреба

Сладкарът използва биологични дрожди главно в закваски (кроасани, кифлички, сладкиши). За да се постигне добра подготовка на този вид сладкиши, трябва да се следват следните препоръки:

  • Дозировка на дрожди: може да варира между 20 и 60 g. на килограм брашно в зависимост от продукта, който ще се произвежда, и околната температура.
  • За предпочитане е използването на брашно, богато на глутен, тъй като еластичността позволява да се получат продукти с по-лека и въздушна трохичка.
  • Разреждането на маята в малко хладка вода, което позволява да се получи по-добро разпределение на клетките на дрождите в тестото и косвено газовете, които се появяват, позволяват да се получи краен продукт с лека и добре алвеолирана трохичка.

Био сушени дрожди

Сушената мая е мая, от която е отстранена по-голямата част от съдържащата се в нея вода. Това сушене се получава чрез сушене при ниска температура. Полученият продукт съдържа около 10% вода, позволявайки ферментативната му сила, но запазвайки естествените си свойства.

Тази мая е препоръчителна в страни с горещ климат, на кораби и в някои диетични препарати. Преди употреба, тя трябва да се разреди в малко топла вода и брашно (около 100 грама на литър) и да се остави да престои 15 до 30 минути преди месене, така че спящите клетки на дрождите да имат време да се активират.

Dulcypas оригинален артикул

Тази статия може да съдържа остаряла информация. Публикувано е през 2000 г. Препоръчваме ви да прегледате най-новото ни съдържание на pasteleria.com

ИНТЕРЕСУВАТЕ ЛИ ХЛЕБА?

Как да получите добра естествена ферментация и да я поддържате с обикновените си газирани напитки. Масата на биологичната майка в тази пълна техническа статия.