гост

Тези кисели или мариновани краставици Те са били откритие, защото докато не ги опитах, мразех краставиците. Да, за мен прясната краставица трябва да бъде пометена от лицето на земята. Всички имаме своите фобии.

Какво е туршия?

Кралската академия казва по отношение на термина ецване:

туршия.
За подправяне и дъбене.

1. тр. Накарайте някои плодове или зеленчуци да приемат вкуса на оцета и ги запазете дълго време, като ги държите в тази течност.

Определено, туршията е:

  1. A метод на консервиране храна в оцет повече или по-малко разредени с вода и
  2. самата храна, която е маринована.

Оцетът понижава рН на разтвора, защото съдържа оцетна киселина, го подкислява, което предотвратява развитието на патогенни бъгове, които не се чувстват добре киселина.

Оцетът се разрежда с малко вода за да изсветлите вкуса и можете да добавите билки и подправки. Резултатът е fetén.

Мариновани или ферментирали?

Има доста объркване между мариновани и ферментирали консерви (лактоферментирали по-точно), тъй като крайните вкусове са подобни: солено и кисело, и всичко свършва в буркан, защото крайната цел е да се запази храната.

Въпреки че според RAE туршиите се мариноват само, в много райони се нарича туршия всички видове кисели консерви, също лактоферментирали.

Киселинна среда:

  1. Позволява развитието на добри микроорганизми за хората и
  2. предотвратява растежа на лоши микроорганизми.

Тази кисела среда може да се постигне добре с оцет, добре с млечна киселина от млечна ферментация.

  • The кисели краставички със сол иоцет те не ферментират и храната се запазва от първия момент.
  • The ферментирал в саламура те завършиха подкисляване на консервната течност след часове/дни. Те не се нуждаят от оцет.

За да се увеличи объркването, почти всички зеленчуци също могат да бъдат консервирани ферментирал, включително краставици или кисели краставички.

Рецептата за домашно приготвени краставици

Тази рецепта е вдъхновена от формула на училището A Punto с част от 2: 1 оцет/вода което не е прекомерно. Да тръгнем с нея, защото е много лесно.

  • 1 краставица
  • Груба сол за мариноване на краставицата
  • 120 мл оцет от бяло вино
  • 1 скилидка чесън (по желание)
  • 60 мл вода
  • 5 g фина сол (приблизително 3%)
  • 1 супена лъжица захар (по желание) (1)
  • 5 топки пипер
  • 1 ч.л. люти люспи (или лют чили, натрошен с пръсти)
  • Пресен копър на вкус
  • 1 ч.л. синапено зърно
  1. Нарязваме краставицата на тънки филийки и я поставяме в купа с добро поръсване на едра сол. Разтриваме го, така че солта да достигне до всички тънкости и оставяме да се маринова поне 30 минути.
  2. В контейнер смесваме съставките на течност за ецване. Разбъркваме, така че солта и захарта да се разтворят (ако го сложим).
  3. Добавете подправките и нарязания копър, разбъркайте и резервирайте.
  4. Измиваме краставицата за да премахнем голяма част от солта, иначе щяхме да сме много солени. Той ще отдели много течност поради мацерацията. Ние го изхвърляме.
  5. В стъклен буркан слагаме обелената скилидка чесън, ако ни харесва. Изцеждаме краставицата и ние го наслояваме.
  6. Добавете течността за ецване и изстискваме малко краставицата, така че да проникне за всички кътчета.
  7. Покриваме буркана и го прибираме в хладилника. Оставяме го да почива поне 24 часа преди консумация, така че краставицата да приеме вкуса.
  8. Ако искаме да държим консервата на стайна температура, трябва да пастьоризираме (вижте раздел Сигурност, По-долу).

Въпроси за домашно ецване

  1. Мога да използвам същата тази рецепта с малки туршии? Разбира се, но след това първоначално не е необходимо да ги осолявате и ще им отнеме малко повече време, за да поемат вкуса, като запазят кората.
  2. Май l сменете подправките? Разбира се, по вкуса на потребителя. Тази краставица, консервирана с копър, е много популярна в Съединените щати, копър туршии. Опитайте да добавите пресен настърган джинджифил ... ням.
  3. За какво е мариновайте краставицата в сол преди това? Не съм напълно сигурен, но от тях се отнема много вода, която би разредила разтвора за консервиране. Но преди всичко ги прави по-управляеми да ги слагат в буркани, омекотява ги, без да губят хрупкавостта си, точно както когато го правим със салата зеле.
  4. Страхувам се, че оцетният вкус е много силен ако не сложа захарта, мога ли да я намаля?
    1. Пропорцията в рецептата е Оцет 2: 1: вода,
    2. но както казвам в следващия раздел, Pickle Safety, делът може да бъде намален до 1: 1 оцет: вода без да се засяга опазването.
  5. Мога ли да премахна люти люспи? Разбира се, въпреки че ефектът не е агресивен.
  6. Към копъра след ден или няколко часа свежият зелен цвят се премахва и е по-грозно ... какво ще правим.
  7. ¿Какви други зеленчуци мога да мариновам? Например:
    1. люспи
    2. Пресни люти чушки
    3. Зеле
    4. Морков
    5. Карфиол
    6. Чушки
    7. Цвекло
    8. Целина
    9. Зелен боб

Безопасност на туршия

Оцетът предотвратява развитието на лоши бъгове, но има препоръчително минимално количество, определена концентрация които не трябва да се понижават при приготвяне на разтвора за ецване.

  1. Оцетът е ефективен за запазване на зеленчуци самостоятелно до а минимална концентрация на оцетна киселина между 2-3% във финалния резерват.
  2. Ако трябва да запазим туршията винаги в хладилник, тъй като правим малко количество или защото имаме много място в хладилника, няма ограничение за разреждането на оцета, защото нямаме нужда от него, за да упражнява антисептичното си действие (студът вече го прави); можем да сложим малко количество оцет, което ни харесва.
  3. Но ако искаме да го направим кисели, дълготраен без охлаждане, рН трябва да бъде под 4,6, което предотвратява развитието на спори на Clostridium Botulinum. Внимавайте, киселината не убива спорите, а само ги предпазва от развитие. Но има и други бъгове, устойчиви на оцет (като Listeria и Salmonella), така че е препоръчително пастьоризирайте консервите, след като бурканите са затворени.

Обичайната концентрация на оцетна киселина в търговските оцети е 5%. РН от 4,6 съответства приблизително на споменатата 2-3% концентрация.

Ето защо професионалистите съветват разтворът за ецване да съдържа минимум 50% оцет, т.е. съотношение оцет/вода 1: 1 (2,5% оцетна киселина). Предупреждение за моряците, в случай че някой мисли да намали количеството оцет по свой вкус. Око.

Пастьоризация при ниска температура

Ако искаме да направим консерви от краставици (еднакво приложими и за друг зеленчук с тази рецепта), без действително да готвим зеленчуците или да ги променяме, следователно, тяхната консистенция, пастьоризацията не се извършва във вряща вода, а с вода при 82º-85 ºC за 30 минути (препоръчано от Американската администрация по лекарствата за 1 литрови буркани, ще са необходими повече време за по-големи буркани).

Необходим термометър за проверка на температурата или готварска печка с ниска температура или sous vide с термостатично управление.

Как мога да използвам мариновани краставици?

  • Изяш ги както е, гарнитура или самостоятелно.
  • Добавете ги към салати от всякакъв вид.
  • Поставете ги сандвичи или закуски, от добър ръжен хляб например.
  • Придружаващ домашен бургер.
  • Смесете ги с картофи, чието спокойствие се съчетава перфектно с киселинното докосване.

Препратки

  • Мариноване. Cook’s Info
  • Здравословно консервиране. Нискотемпературна пастьоризация

Главният готвач препоръчва

Още ястия в оцети и маринати:

Е, знаете ли, ако имате градина или съсед/приятел/роднина с излишни зеленчуци, използвайте възможността да притъпите няколко, като тези кисели или мариновани краставици. Няма да съжаляваш.